Administracion De Productos Del Mar Y Aves
Enviado por simsomezaje • 26 de Mayo de 2013 • 2.196 Palabras (9 Páginas) • 847 Visitas
Técnicas de cocción de pescados y mariscos
CHEF DIANA PATRICIA LAUTERIO VARGAS
CONCEPTO PESCADO:
se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.
DATO INTERESANTE
desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.
Principales países consumidores de pescado
Islandia
Japon
Portugal
CONCEPTO DE MARISCO
Un marisco o frutos del mar es, en gastronomía, un Marino invertebrado marino comestible
Se incluyen los crustáceos
(percebe)
(camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos(almejas), chipirones(calamares) , etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).
(piure)
La pesca
La pesca es la captura y extracción de los peces u otras especies animales acuáticos de su medio natural como invertebrados como crustáceos y moluscos, además de mamíferos en el caso de culturas orientales.
historia
Ancestralmente, la pesca ha consistido una de las actividades económicas más tempranas de muchos pueblos del mundo; de acuerdo con estadísticas de la FAO, el número total de pescadores y piscicultores se estima cercano de 38 millones.
Se realiza la pesca:
Rios
Lagos
Mares
lagunas
Tipos de pesca
Rural
Rural e industrial
Industrial
Otras
Pesca deportiva
Pesca comercial
Problemas que afectan la pesca en méxico
a) Sobreesfuerzo pesquero, ocasionado por una pesca intensiva y desordenada
b) Falta de un ordenamiento pesquero, que procure la regulación adecuada con normas sencillas y eficaces
c) Falta de apoyo tanto técnico como financiero a las personas dedicadas a la actividad pesquera
d) Falta de seguimiento, control y vigilancia de las actividades pesqueras
Especies en peligro de extinción
Aunado a estos problemas se reporta que “más de la mitad de los mayores bancos de pesca en el mundo están agotados. En México 151 de las 350 especies que se capturan de manera regular están en peligro, pues son sobrexplotadas. ”
Bulldozers?¡
. La situación más extrema la ofrecen las redes de arrastre camaronero que devastan los lechos marinos, operando como verdaderos bulldozers
Con ello se desestructuran las cadenas ecológicas en el mar y se pierden oportunidades para la pesca deportiva.
Acuacultura en México
México, en el ámbito mundial, cuenta con posiciones destacadas en algunas especies: se encuentra entre las primeras cinco naciones productoras en mojarra, tiburón, cazón y ostión; en camarón, sardina y anchoveta, tiene el sexto lugar; en carpa, el séptimo, y en túnidos el octavo. (Gaceta Universitaria 4 de diciembre de 2001, p. 15 ).
1.2.2Reglas y normativas para el desarrollo de la pesca en México
SAGARPA
SECRETARÍA DE AGRICULTURA GANADERÍA DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN
Regula y administra, crea programas
Se coordina con la CONAPESCA
Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993)
Acerca de los pescados refrigerados y congelados que describe ampliamente las especificaciones sanitarias mexicanas.
REGULA A TRAVÉS DE PROGRAMAS, Y NORMAS
Programa Nacional de Normalización: (Indice)
Normas Oficiales Mexicanas (NOM's): (Indice)
Acuerdos de Veda: (Indice)
Acuerdos Regulatorios: (Indice)
Comités, consejos y grupos de trabajo: (Indice)
Decretos y documentos relativos con la normatividad: (Indice)
1.3 PISCICULTURA
QUE ES LA PISCICULTURA¿¿
La Piscicultura es la acuicultura de peces, término bajo el que se agrupan una gran diversidad de cultivos muy diferentes entre sí, en general denominados en función de la especie o la familia.
A nivel industrial, las instalaciones de piscicultura se conocen como piscifactorías, aunque es un término en desuso, debido a la diversificación que ha sufrido el cultivo, en tanques, estanques, jaulas flotantes, etc.
ACULCULTURA EN MÉXICO
La acuacultura cada vez gana mayor prominencia dentro de la producción pesquera. De 1994 al 2000, la producción acuícola aumentó casi en un 100%.
En México, dicha actividad también se ha instalado como una alternativa a la pesca tradicional. México, en el ámbito mundial, cuenta con posiciones destacadas en algunas especies: se encuentra entre las primeras cinco naciones productoras en mojarra, tiburón, cazón y ostión; en camarón, sardina y anchoveta, tiene el sexto lugar; en carpa, el séptimo, y en túnidos el octavo. (Gaceta Universitaria 4 de diciembre de 2001, p. 15 ).
México ha presentado un crecimiento sostenido: cuenta con mas de 4 mil unidades de producción acuícola dedicadas a la acuacultura rural y comercial, con una superficie de 250,860 hectáreas abiertas al cultivo en la cual se emplean aproximadamente 6,400 personas. De las especies cultivadas que destacan por su incremento productivo de 1995 a 1996, se encuentran el bagre (21.1%), ostión (23.9%) y carpa (14.1%), entre otras .(Estadísticas del Medio ambiente, INEGI,1997)
1.4 COMERCIALIZACIÓN
1.4.1 Almacenaje adecuado de pescados y mariscos
La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación.
ultracongelación
La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento.
A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.
Almacenamiento
El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
Conservación
Los
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