Alimentacion

Guía

de comedores

escolares

PROGRAMA PERSEO

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO / AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN

MINISTERIO DE EDUCACIÓN, POLÍTICA SOCIAL Y DEPORTE / CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DOCUMENTACIÓN EDUCATIVA

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GRUPO DE TRABAJO:

Fundación Española de la Nutrición: José Manuel Ávila Torres, Carmen Cuadrado Vives, Susana del Pozo de

la Calle, Emma Ruiz Moreno y Gregorio Varela Moreiras.

FEADRS: Amadeo Jiménez Latiegui (Sodexo), Beatriz de Diego Blanco (Eurest Colectividades), Elena García

Quero (Hoycosa), Irene Avila Salvatella (Serunion), Iván Ludeña Pérez-Higueras (Serunion), Jesús Chicón García

(Grupo Secoe), Mª José Ruiz Laín (Mediterránea de Catering), Mª Rosario Jiménez Lancho (Alcesa), Noemí Aparicio Fernández (Ucalsa) y Paloma Fernández-Aller de Roda (FEADRS). FORMAT Consultoría en Formació, S.L.

Coordinación Técnica: Jesús Campos Amado, José Pérez Iruela, Josefa Rubio Mañas, Vicente Calderón Pascual, Elena González Briones, Alejandro García Cuadra.

AGRADECIMIENTOS:

Comisión Gestora del Programa Perseo

Roberto Sabrido Bermúdez

Eduardo Coba Arango

Ana María Troncoso González

Jesús Muñoz Bellerín

José Díaz-Flores Estévez

Guillermo Doménech Muñiz

Sara Pupato Ferrari

Eulalio Ruiz Muñoz

Manuel Amigo Quintana

José Joaquín Gutiérrez García

Natalia Gutiérrez Luna

Francisco Jiménez Escalante

Carmen María Vera Gómez

Jorge Martínez Fernández

Rafael Leal Salazar

Estefanía Cabecera Soriano

José Manuel Díaz García

Juan José Murillo Ramos

María Dolores Torres Chacón

Dolores Abelló Planas

Luis Carbonel Pintanel

Miguel Ángel

Bonet Granizo

Equipo de Expertos del Programa Perseo

Gregorio Varela Moreiras

Javier Aranceta Bartrina

Rosa Calvo Sagardoy

Angeles Castro Masó

Valentín Gavidia Catalán

Inmaculada Gil Canalda

Mª Luisa López Díaz-Ufano

Begoña Merino Merino

Susana Monereo Mejías

Rosa Maria Nieto Poyato

Carmen Pérez Rodrigo

Lucrecia Suárez Cortina

Fernando Rodríguez Artalejo

Óscar Luis Veiga Núñez

Jesús Campos Amado

Juan Manuel Ballesteros Arribas

Elena González Briones

Vicente Calderón Pascual

Alejandro García Cuadra

Jesús Cerdán Victoria

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO

AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN

Subdirección General de Coordinación Científica

MINISTERIO DE EDUCACIÓN, POLÍTICA SOCIAL Y DEPORTE

SECRETARÍA GENERAL DE EDUCACIÓN

Centro de Investigación y Documentación Educativa

EDITA

© MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

Subdirección General de Coordinación Científica

N.I.P.O.: 355-08-011-9

DEPÓSITO LEGAL: M-55113-2008

Programa piloto Perseo

Promovido por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición del Ministerio de Sanidad y Consumo y el Centro de Investigación y Documentación Educativa del Ministerio de Educación, Política Social y Deporte.

Con la colaboración y participación de las Comunidades Autónomas de Andalucía, Canarias, Castilla y León, Extremadura, Galicia y

Murcia y las Direcciones Territoriales y Provinciales de los Ministerios de Sanidad y Consumo (INGESA) y de Educación, Política Social

y Deporte de Ceuta y de Melilla.

Financiado por el Ministerio de Sanidad y Consumo.

Ilustración: Miguel Ángel Teso

Diseño

y maquetación: Ana Linde

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ÍNDICE

Introducción

0 05

Capítulo 1. Alimentación y nutrición en la infancia

0 07

Capítulo 2. Pautas a seguir en la elaboración de los menús del comedor escolar

027

Capítulo 3. Modelos de menús del comedor escolar

0 35

Capítulo 4. Necesidades especiales. Origen étnico

0 39

Capítulo 5. Necesidades especiales. Alergias e intolerancias alimentarias

0 43

Capítulo 6. Necesidades especiales. “Dieta blanda” (astringente)

057

Capítulo 7. Técnicas culinarias y recomendaciones para servir los platos

061

Capítulo 8. Recomendaciones para comida transportada

065

Capítulo 9. Complementación del menú escolar. Importancia del desayuno,

almuerzo de media mañana, merienda y cena

069

Capítulo 10. Modelos de desayuno, almuerzo de media mañana, merienda y cena

075

Capítulo 11. Normas higiénicas y ambientales

079

Capítulo 12. Actuación de los educadores en el comedor

085

Capítulo 13. Anexos:

Anexo A . Ingestas recomendadas de energía y nutrientes

096

Anexo B. Fuentes alimentarias de nutrientes de especial interés

097

Anexo C. Algunas reglamentaciones y guías relativas a los menús escolares

098

Anexo D. Características dietéticas de algunos grupos étnicos y religiosos

099

Anexo E. Alérgenos alimentarios más corrientes

100

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Anexo F. Actividades educativas

102

Anexo G. Actividades para las familias

103

Glosario de términos

108

Bibliografía

112

Enlaces

de interés

119

Fundación Española de la Nutrición (FEN):

Capítulos 1, 2, 4, 9. Anexos A, B, C, D, E.

Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social (F.E.A.D.R.S.):

Capítulos 3, 5, 6, 7,

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