CORTES PARA VERDURAS, FRUTAS Y HORTALIZAS

CORTES PARA VERDURAS, FRUTAS Y HORTALIZAS

En La cocina clásica se utilizan cortes específicos para verduras, frutas y hortalizas y varían según la preparación de estas.

En cocina las verduras cortadas las utilizamos como guarnición  aromática  durante la cocción sopas y caldos y donde esta queda fuera del plato de final. De esta manera los aromas de dichas verduras liberan el máximo de sabor antes de que estas pierdan su forma.

También  la Guarnición es un

Acompañamiento del plato final, donde estas pueden ser cocinadas muy aparte del plato o producto principal, o bien, cocinadas al mismo tiempo que el plato final. De esta manera se cuida y garantiza que todas las verduras reciban el mismo grado de cocción y asi un aspecto agradable a la vista del comensal.

En resumen:

Los cortes se realizan para reducir los tiempos de cocción.

Para diferenciar platos con los mismo ingredientes.

Por estética y originalidad.

Lo primero que se debe realizar en casi todas la verduras es cortar en bloque.

BATONNET (ET BASTONCITOS): De 5cm a 6 cm X 1cm (verduras firmes) calabacita, zanahoria, jícamas, apio

DICE o DÉS O LARGE DICE (CUBOS) : De 2CM x 2CM

MEDIUM DICE: 1.2 CM X 1.2 CM

SMALL DICE: 3 MM X 3MM.

JULIENNE O JULIANA: Corte de tiras finas de 6 CM X  3 MM

JULIANNE FINE O JULIANA FINA: De 3 A 6 CM X 1.5MM

BRUNOISE: CUBOS FINOS DE 6MM (CEBOLLAS Y VERDURAS EN GRAL.)

PETIT BRUNOISE O BRUNOISET: CUBOS DEMACIADO FINOS DE 1.5 A 1 MM

SIMILARES

JARDINERA: SIMILAR A JULIANAS  DE 4 A 5 CM X 4 A 5MM

MACEDONIA: CUBOS DE 4MM HASTA 10MM PARA ENSALADAS O FRUTAS

CAMPESINO O PAYSANNE: CUADRADOS DELGADOS  4CM X 3 CM

OTROS

ROUNDELLE: PARA VERDURAS DE FORMA CILINDRICA “REBANADAS”

ROUELLE: AROS O ANILLOS EN CAPAZ GRUESAS. (CEBOLLA)

SIFFLET O DIAGONAL: SILBATO ES UN CORTE EN ANGULO Y SE OCUPA PARA GUARNICION POR SU VISTA.

FILETEADO, PLUMA O ÉMINCER: PARA VERDRAS SUAVES ESPECIFICAMENTE CEBELLA

TOURNÉ O TORNEADO: PARA VERDURAS CON CONSISTENCIA CON FORMA DE BARRIL Y UN MINIMO DE 4 CARAS Y UN MAXIMO 7.

CICELER O MICING: PICAR FINO (AJOS)

CHOPPING: Vegetales y consiste simplemente en picas.

CHIFFONADE: PARA HORTALIZAS, CONSISTE EN HACER ROLLITO UN MANOJO DE HOJAS Y HACER CORTES VERTICALES. (JULIANA)

LUNAS: CORTE PARA VERDURAS EN FORMA CILINDRICA CORTADAS POR LA MITAD , REALIZANDO OTRO CORTE VERTICAL

MEDIAS O PAYSANNE PARA ZANAHORIA:

PARISSIEN: DEBE EL NOMBRE AL UTENCILIO UTILIZADO , CUCHARA CON FORMA CONCAVA O MEDIO DOMO EL CUAL SE INTRUDUCE EN LA VERDURA O FRUTA PARA SACAR BOLITAS O ESFERAS.

SUPREMAS: GAJOS DE CITRICOS.

SETZ: PIEL DE NARANJA.

CORTES PARA PAPA

PAPA PAJA: 5 A 6 CM X 2 A 4 ML.

PAPA CERILLO: 5 A 6 CM X 5 A 8 ML

PAPA FRANCESA: 5 A 6 CM X 1 XM

PAPA RISSOLEES: 1 CM  X 1CM

PAPA PARMONTIE: 5ML  X 5 ML

PAPA MAXIM: 2CM  X 2CM

PREPARACIONES

MIREPOIX: Para guarnición aromática en el proceso de cocción de sopas, fondos, pescados, carnes , marinados etc. El tamaño del corte dependerá del tiempo de cocción del alimento.

Nunca se sirve en el plato principal.

Mezcla de refiere a la mezcla de verduras compuesta de zanahoria, cebolla, poro y apio 40% cebolla y 20% de los demás.

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