Chorizo Toluco

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO industrial y de servicios No. 131

Josefa Ortíz de Domínguez

Submódulo : PROCESADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

PRÁCTICA No. 5

“Chorizo verde tipo toluco” 3 de marzo, 2014

Introducción:

El chorizo verde, creado hace varios años en las cercanías de la ciudad de Toluca, se prepara con carne de cerdo molida y sazonada con hierbas, verduras y chiles verdes.

Material (en base a 1 Kg de mezcla cárnica)

Ingredientes Cantidad Mezcla cárnica

Sal de mesa………………………………35 gr Trozo de cerdo económico 500 gr

Vinagre blanco………………………….80 ml Recorte de cardo (marmaja) 250 gr

Acelga picada…………………………… 2 tazas Lonja de cerdo 250 gr

Clavo molido…………………………….. 1.5 gr TOTAL 1,000 gr

Orégano molido……………………….. 3 gr

Pimienta negra molida…………….. 2 gr

Comino molido………………………….. 2 gr

Ajo fresco………………………………….. 6 gr

Chile poblano…………………………….2 piezas

Perejil fresco …………………………….1 racimo

Cilantro fresco…………………………..1 racimo

Equipo y utensilios

Balanza gran ataría

Molino de carne

Tripa artificial suficiente

Hilo Linker para amarrar

Licuadora con vaso

Cuchillos

Bandejas

Ollas

PROCEDIMIENTO.-

1.- Acondicionamiento de la carne

1.- En cada uno de los tres tipos de cortes de carne, separar los coágulos, pelos, cuero, hueso y cartílagos presentes.

2.- Cada uno de los cortes trocearlos en porciones de 3 x 3 cms. aproximadamente.

3.- Pesar cada porción del tipo de corte según se requiera en base de la formulación anterior.

4.- Moler el total de la mezcla cárnica pasándola por el molino de carne, empleando el cedazo de menor diámetro

2.- Acondicionamiento de la mezcla de sazonadores.

1.- Eliminar los cabos y las venas de los chiles poblanos.

2.- En la licuadora moler las especias, el cilandro y el perejil junto con el vinagre.

3.- Picar finamente los ajos a utilizar y agregarlos a la licuadora para su completa trituración.

4.- Adicionar poco a poco las acelgas picadas en la licuadora, la sal y los chiles desvenados hasta su incorporación.

5.-En una bandeja vaciar el resultado de la molienda. Incorporar el total de los demás ingredientes y homogenizar hasta lograr una mezcla.

3.-

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