Cocina Del Virreynato

Cocina del virreinato

Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba en platillos de maíz con chiles y hierbas, comúnmente complementados con fríjoles, jitomates o nopales. Incluían también vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuetes, achiote, huitlacoche, pavo y pescados.

Durante los casi 300 años del virreinato de Nueva España llegaron una gran variedad de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos, tal vez sea el cerdo la contribución más grande, pues todas sus partes son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo, en muchas regiones de México, la grasa preferida para cocinar.

Al añadirse a la cocina mexicana nuevos ingredientes, como los distintos tipos de carnes provenientes de Europa, la gastronomía mexicana ha llegado a considerarse hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes trajeron, a su vez, a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lugares, sobran ejemplos, pero debemos mencionar, sobre todo, el chile americano y el tomate, ingredientes básicos de la comida mexicana. De esta mezcla entre lo indígena y lo español surge la cocina mexicana, salpicada con sabores árabes que llegaron a la península ibérica y desde aquí a México, con sabores negros llevados por los esclavos africanos y con sabores asiáticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Galeón de Manila. Del lejano Oriente asiático provinieron, no solo especias, sino algunos frutos exóticos. Y no solo eso, pues también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y, desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Cristóbal Colón, que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena. Sin embargo, no debemos entender esto como una fusión completa, ya que los españoles no alteraron la comida mexicana, sino que llevaron ingredientes que elevaron su potencial.

Y qué decir de productos básicos, como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen, como el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca, y otros más con las fechas en que son preparados, como la rosca de reyes. Sin embargo, en general, la tortilla es preferida en lugar del pan. La tortilla, una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podía decir que es la base de la alimentación mexicana. Con la tortilla de maíz se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, flexibilidad de la que el pan carece. Por señalar unos cuantos ejemplos, podemos mencionar la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), la tortilla enrollada (para preparar flautas), la tortilla doblada (para preparar los tacos, que se rellenan de una gran variedad de ingredientes y se llaman taquitos si se hacen con tortilla mediana o pequeña), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura, puede tolerar sin romperse. Fiel a la tradición vegetariana, la tortilla se prepara con un maíz tratado de una forma especial que no necesita añadir huevo para obtener una masa que, a la vez sea muy blanda pero consistente para que no se quiebre en el momento de cocinarse. En muchos poblados el pan era considerado artículo de lujo, pero la tortilla no falta en cada comida.

Los primeros registros de lo que encontraron los españoles en su camino por México se conoce gracias a la detallada descripción que Bernal Díaz del Castillo, uno de los hombres de Hernán Cortés, hizo en su libro Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España. Describió su asombro por la cantidad de ingredientes y tradiciones alrededor de cada comunidad indígena con que se cruzaban en su recorrido. Díaz del Castillo habla sobre lo que el emperador Moctezuma comía y cómo era presentado:

“Para la comida, sus cocineros presentaban más de treinta platillos diferentes, tradicionalmente preparados y los ponían sobre braseros de barro para mantenerlos calientes, y de lo que Moctezuma comía hacían más de trescientos platos (...) usualmente le preparaban gallinas, gallos, faisanes, codornices, patos (...) se sentaba en un cojín suave y bajo y la mesa también era baja (...) ahí extendían un mantel de tela blanca (...) y cuatro mujeres muy bellas y muy limpias le daban el agua en xicales (...) y ellas le daban toallas y otras mujeres le traían pan de tortilla”

Díaz describe la alimentación tan rica que podía ser fácil abandonar por ella hasta sacrificios rituales. También había cacao, y en grandes cantidades. Había pasteles, como los llamaba Díaz, hechos de maíz y eran traídos en platos cubiertos con servilletas limpias. Describe los pasteles de maíz como hechos con huevos y otros ingredientes.

Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos, donde los indígenas servían como amas de llaves y personal de cuidado, y fueron ellos quienes, a través de las tradiciones orales mantuvieron vivas las recetas y las técnicas durante más de un siglo. El primer libro de recetas de que se tiene registro en el México virreinal fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz.

El mestizaje de lo español con lo indio fue caminando desde la ciudad de México hacia el norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que duró los tres siglos del virreinato. En las regiones donde había civilizaciones indígenas desarrolladas, como los aztecas, los zapotecas o los mayas, por ejemplo, el mestizaje fue más fructífero que en las zonas alejadas del norte, donde predominaban naciones nómadas de indígenas cuya misma condición errante no era propicia para la mezcla fértil.

Durante el virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los distintos niveles de la escala social, pero, sobre todo, en los más populares, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de la nobleza, pasando por los conventos de hombres, frecuentemente centros destacados para los excesos de la gula, y por los de mujeres, que eran verdaderos laboratorios gastronómicos de guisos, dulces y bebidas.

Y de estos sobrios recintos religiosos surgieron las grandes bases de la cocina mexicana durante el virreinato. La hospitalidad española en cuestión de alimentos se conjugó con la de los pueblos indios; la española, más abundante; la mexicana, más frugal y austera. En todo caso, a los extranjeros les sorprendían las mesas de los mexicanos, que comían hasta cuatro veces

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