Cocina Ensamble

1-¿Defina porque es importante este tipo de servicio?

Es importante porque facilita el trabajo del cocinero generando operaciones altamente rentables mediante ahorros en la mano de obra, ayuda con el pre alistamiento es decir el mise and place y además en Colombia sería una nueva alternativa ya que es algo novedoso y muy útil.

2-¿Dónde considera usted que es útil y puede aplicar este tipo de servicio?

Este tipo de cocina será muy útil en casas de banquetes, restaurantes, clubes, hoteles y en fin todo tipo de establecimiento el cual genere una alta productividad y necesite acelerar procesos, teniendo en cuenta que es una alternativa un poco costosa en la parte mecánica.

3-¿Porque se piensa en la cocina de ensamble como una solución en los servicios de alimentación?

Se considera de esta manera porque disminuye costos en cuanto a la mano de obra, tiempos en el pre alistamiento y por la facilidad a la hora de entregar una producción ya que la elaboración es más rápida.

4-¿Cuál es el fin de que los productos lleguen a la cocina pre listos: limpios, y en porciones empacados?

El fin es acelerar procesos, reducir la manipulación del alimento y disminuir así el riesgo de contaminación cruzada, además del tiempo de preparación, lo que suma eficacia a la actividad.

5-Realiza un cuadro comparativo con ventajas y desventajas de la cocina ensamble.

COCINA ENSAMBLE

VENTAJAS DESVENTAJAS

Disminución de la mano de obra directa: no necesita tantas personas en labores largas y dispendiosas

Disminución de los costos ocultos: Además de disminuir la mano de obra, disminuyen costos en logística, transporte, almacenamiento, refrigeración y control de desperdicios, entre otros

Optimización de las materias primas: los ingredientes se compran por su peso real, es decir, por un kilo de pechuga de pollo, usted paga el peso neto de esa carne, sin hueso o piel.

Estandarización de la calidad: El proveedor usa técnicas industriales para ofrecerle el mismo producto siempre y como usted lo quiere.

Producción de platos a precios mesurados: Finalmente el ahorro que obtiene le permite traducir eso en el precio que le da a sus clientes.

Solo la utilizan unos cuantos: ya que son comidas planas, los restaurantes gourmet no la utilizaran porque no pueden hacer de ella algo artístico

Sabor: aunque las industrias dedicadas a esta cocina tienen altos estándares de calidad, deben adicionar conservantes a los alimentos para asegurar su tiempo de vida útil, prácticas que cambiaran el sabor, color, olor y textura del producto.

Equipos y maquinas: los equipos son muy costosos para ofrecer este servicio y prefieren pagar la mano de obra que invertir.

País Colombia: en Colombia carecemos de proveedores con este tipo de servicios ya que nos da temor invertir en algo nuevo que tal vez sí o no dará resultado.

6-¿Según el autor del documento para quienes ha sido pensada la cocina de ensamble?. ¿Y cuál es su apreciación a cerca de lo que propone el autor?

La cocina de ensamble ha sido pensada para aquellos negocios que sirven a colectividades por los altos volúmenes de producción que manejan, bien sea porque el número de puestos del establecimiento es elevado, porque atienden diversos servicios y comedores simultáneamente o porque, desde un solo lugar, surten diferentes puntos. Entre estos se encuentran los siguientes:

• Casinos

• Casas de banquetes

• Hoteles

• Clubes

• Comedores escolares

• Restaurantes y panaderías que tengan centro de producción

Excelente todo lo de la cocina ensamble, facilita mucho los procesos y los gastos en una empresa, pero, en lo personal no me gusta este tipo de cocina ya que me inclino más por lo elaborado en el momento y que sea muy artístico, con todos los nutrientes y sabores naturales, no me identifico con esta alternativa, pero para empresas con altos volúmenes de producción es una perfecta opción.

7-Analiza los establecimientos de alimentación que se encuentran en el municipio de Santa Rosa , con otro compañero visita el lugar y cuéntale a la persona encargada del establecimiento que es la cocina ensamble y sus ventajas, mira la carta del establecimiento, de acuerdo a la carta que se maneja escoge un producto para elabórale una propuesta de cocina ensamble . (Los grupos se nombraran en la clase)

En construcción con Cristian Henao Jiménez

8-Cuáles son los métodos de cocción que más utiliza la cocina ensamble? Escoge tres de ellos y explícalos.

1. Al vapor y a presión del vapor

2. Al vacío

3. Asar a bajas temperaturas

4. Saltear

5. Freír

6. Pochar

7. Regenerar

Cocción al Vacío

El vacío es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo como en cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa del producto, especialmente el oxígeno que es el principal factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. Para ello se utilizan deferentes equipos y materiales que son los que vamos a analizar.

Cocción al vapor

Es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se usa este método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos.

Cocción a bajas temperaturas

Cocinado a baja temperatura es una técnica culinaria, consistente en emplear fuentes de calor de baja intensidad a los alimentos con el objetos de cocinarlos durante períodos lo más prolongados posibles (de varias decenas de horas). Los resultados culinarios se traducen en alimentos con unos sabores más contrastados y unas texturas más suaves comparados con los métodos tradicionales de mayor temperatura

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