Cocina Oriental

Fideos de arroz[editar • editar fuente]

Los fideos de arroz se usan por ejemplo en:

• Vermicelli de arroz - finísimos fideos de arroz, conocidos como mǐfěn o been hoon (米粉) o sen mee (เส้นหมี่).

• Fideos planos de arroz, conocidos como héfěn o ho fun (河粉), kway teow o sen yai (เส้นใหญ่).

Fideos de huevo[editar • editar fuente]

Empleados generalmente como una mezcla de huevo y harina:

• Fideos asiáticos de huevo, conocidos como ba mee (บะหมี่) en tailandés, son muy comunes en China y el sudeste de Asia y en Japón.

• Pasta - Se denomina así a los fideos elaborados.

• Reshteh - Fideos de medio oeste.

SHIITAKE DESHIDRATADO

EI shiitake deshidratado tiene mas aroma y sabor, y por esta razón es mas apreciado. EI proceso de deshidratacian aumenta el contenido en fibra en mas de un 40 por ciento.

EI sabor tan caracteristico del shiitake encaja mejor con la cocina china que con la japonesa, de ahi que se haya extendido la idea de que se trata de un hongo de origen chino. Existen muchos tipos y clases de shiitake deshidratado en paquete, pero el mas valorado es el pequeñoo y grueso donko (hongo de invierno).

NAMEKO

EI nameko u hongo untuoso crece en Japón en otoño en los tocones y troncos caídos de arboles de hoja ancha como el haya. Tiene el sombrero pequeño, de color anaranjado, de 1-2 cm de diametro, y cubierto de una sustancia viscosa y gelatinosa, de donde Ie viene su nombre. Los ejemplares crecen unidos por el pie,de unos 5 cm de largo. En la actualidad, su cultivo se ha extendido enormemente; los ejemplares cultivados de forma artificial en

los arboles se consideran de mejor calidad que los que crecen silvestres. Es uno de los pocos hongos que sólo se vende en bote o en lata, incluso en Japón. EI nameko fresco tiene una vida muy corta, y se suele conservar en salmuera.

La pasta wan tun o wanton es una pasta fresca hecha con trigo y huevo y que se utiliza mucho en la cocina oriental. Es muy similar a la pasta italiana, pero es mucho más fina.

Se puede comer cocida o frita, aunque esta segunda forma es más habitual. Se puede rellenar con numerosos ingredientes y luego se fríe. El resultado es muy crujiente.

Es un producto que se vende en forma de "sabanitas", y también sirve para hacer canelones o lasañas.

La salsa de soya o salsa de soja, también es conocida como sillao (cantonés: 豉油 [si6 yau4] )? y como shōyu (醤油?) en japonés, (que utiliza los ideogramas del chino mandarín), es un condimento producido al fermentar semillas de soya con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae.

El wok [en chino tradicional, 鑊; chino simplificado: 镬; hanyu pinyin: guò (enmandarín), wok (en cantonés)] es una especie de sartén empleada en el Extremo Oriente y el Sureste Asiático.

El carácter chino 鑊 es idéntico a 鍋 de acuerdo con las investigaciones lingüísticas realizadas. Se trata de una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo, el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio.

• Santoku: Muy usado en cocina oriental para verduras, pescados y carnes. Creo yo que es la versión oriental del cuchillo de chef.

• Deba bocho (出刃包丁) Es un cuchillo de lámina muy gruesa que sirve para despiezar, generalmente el pescado, pero también aves y carne. Es uno de los más caros porque su forjado requiere una técnica especial para soportar golpes sobre huesos sin perder su filo. Dicen que su origen se remonta al período Edo en la región de Sakai (Osaka). Hay de varios tamaños según su uso, desde apenas cuatro dedos de hoja para deshuesar recobecos de difícil acceso, hasta los treinta centímetros para abrir pescados y separar sus lomos.

• Menkiri bocho: Son los cuchillos usados para cortar la pasta. En Japón la pasta no se pasa por una máquina de prensa que saca los fidesos, sino que se esta se extiende, se dobla sobre sí misma y a continuación se corta a cuchillo, por lo que estos han de tener gran precisión para lograr cortes paralelos tan finos como un fideo (obviamente hablamos de la cocina tradicional, las pastas que se venden industrialmente se hacen a máquina como en el resto del mundo). Hay dos tipos:

o Udon kiri (うどん切) para hacer pasta Udon, que es muy gruesa y esponjosa

o Soba kiri (そば切) para hacer fideos muy finos de harina de alforfón

• Nakiri bocho (菜切り包丁) Es un cuchillo doméstico que se usa para cortar vegetales. Su principal característica, además de forma cuadrada (rectangular) es que tiene ángulo simétrico en el filo, lo que en japonés se llama ryoba (todos los cuchillos japoneses tienen un lado plano). Son bastante finos de hoja para facilitar cortes rectos en profundidad sin separar las partes y hay diferentes formas según procedan de Tokio (completamente rectos) o de Osaka (redondeados por el canto del extremo). Suelen tener la hoja de color negro, o al menos una banda de ese color que lo diferencia del resto de hojas de corte kataba.

• Usuba bocho (うすば包丁) Al igual que los nakiri bocho, son cuchillos usados para el corte de vegetales. Difieren en el perfil de corte de la hoja, ya que mientras el nakiri es afilado por ambos lados, el usuba lo es como el resto de cuchillos japoneses, o sea simétrico, con una cara plana, lo que se conoce como kataba.

• Sashimi bocho (刺身包丁) Ya se pueden imaginar que el uso de este tipo de cuchillos es cortar pescado para servir en crudo (ver Sashimi). Teniendo en cuenta que el sashimi es el plato nacional japonés y su lujo culinario por excelencia, es de comprender que cada pescado tenga su propio cuchillo, así podemos diferenciar entre cuatro variedades principales:

o • Fugu hiki (ふぐ引き) como su propio nombre indica, es el cuchillo para cortar el famoso pez Fugu, ese que puede matar a toda una mesa si no se sabe limpiar bien (ver Cata de pescados para Sashimi). Viene a ser como un Yanagi ba, pero de hoja más fina y flexible.

o • Oroshi hocho (おろし包丁) y Hancho hocho (半丁包丁). Son cuchillos industriales gigantescos que se usan para descuartizar el atún. Un Oroshi suele medir hasta dos metros, mientras que el hancho es más reducido y más habitual ya que es más sencillo de manejar y se usa para las piezas menores que son las más frecuentes.

o • Tako hiki (タコ引) según su nombre es el usado para cortar el pulpo, pero en Tokio se usa para filetear cualquier pescado. Es largo como el Yanagui pero termina

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