Cocina oriental.

EL CONTINENTE ASIATICO

Con 44.936.000 km², Asia es el continente más grande del mundo. Este está ubicado en el hemisferio Norte y el hemisferio Oriental por eso es que a los ciudadanos de Asia los llaman Oriéntales. Una de las regiones asiáticas más extensas es Siberia.

ASIA EN LA COCINA

Las diferentes artes culinarias de sus países tienen mucho en común. Se utilizan profusamente las especias y las hierbas, el arroz es un elemento básico y muchos otros ingredientes, como los fideos, la salsa de soja y el tofu, han atravesado fronteras, de un país a otro, y continúan haciéndolo. Cocer al vapor, saltear y freír son técnicas empleadas en la mayoría de los países asiáticos, y hay un utensilio (el wok) que se encuentra, en diferentes formas y con distintos nombres, por toda Asia.

EL WOK

El wok por su amplia superficie y su profundidad resulta ideal para los salteados, y para freír se necesita menos aceite que en una cacerola de paredes rectas. Es igualmente ideal para cocer al vapor, pues la inclinación de los laterales permite que encajen firmemente las rejillas, lo mismo las de bambú que las metálicas. El wok tradicional tiene base cónica y se de acero laminado, pero los hay también de acero inoxidable, de hierro fundido y de aluminio, y algunos cuentan con superficie antiadherente.

Curado y limpieza del wok

Los wok de acero laminado, están revestidos de una fina película de barniz, para impedir que se oxiden durante el transporte y el almacenaje previos a su venta. Dicha película se debe eliminar antes de utilizar el wok, y la mejor forma para ello es colocarlo sobre el fogón, llenarlo de agua fría y añadir 2 cucharadas de bicarbonato de sosa. Se lleva a fuego vivo durante 15 minutos. Vacié el wok, frótelo con un estropajo y séquelo.

Ya tiene listo su wok para curarlo, es decir, crear una superficie lisa que impida que los alimentos se peguen o pierdan el color. Colóquelo sobre la llama a fuego lento, ponga cerca un cuenco con aceite (a ser posible, de cacahuate), estruje un trozo de papel de cocina y, cuando esté caliente, límpielo con el papel bañado en aceite. Repita con el proceso hasta que el papel quede limpio y sin rastro de color.

El wok ya curado no debe restregarse;  para limpiarlo después de cocinar, se utiliza agua caliente y una esponja o, si se ha pegado algo de comida, se deja en remojo en agua templada y detergente. Séquelo bien calentándolo un poco a fuego lento y frótelo con papel de cocina, imprégnelo de aceite. Debe guardar el wok en un lugar seco y bien ventilado, pues, si lo mantiene mucho tiempo a oscuras en un armario cálido y cerrado, la capa de aceite puede tornarse rancia. Para evitar que se oxide el wok, utilícelo con frecuencia.

Utencilios para moler

En ninguna cocina asiática debe faltar un mortero con su mano. Si bien generalmente se considera que los mejores resultados se consiguen con un mortero, el molinillo eléctrico de café resulta ideal para esta tarea: el motor, que está concebido para granos duros, tiene suficiente potencia como para triturar las especias sin esfuerzo; las cuchillas se encuentran al fondo, y el pequeño tamaño de la cavidad resulta el apropiado. Si no dispone usted de un molinillo únicamente para las especias, elimine el sabor a café triturando un poco de arroz y haga otro tanto tras moler las especias, así anulara los aromas de la mezcla correspondiente.

Machacar los ingredientes en un mortero es el mejor modo de preparar curries y pasta de especias, pero la batidora o el robot de cocina también sirven cuando las pasta esta fluida.

Para cortar

Es esencial cortar con cuchillos afilados y de buena calidad, ya que cocinar platos asiáticos implica muchas veces tener que cortar ingredientes crudos.

El más fácil de manejar suele ser el cuchillo de cocina occidental. El hachuela de peso mediano es útil cuando se corta un pollo al estilo chino, aunque, si así se prefiere, vale también un cuchillo de cocina con hoja gruesa; de todas formas, una vez se haya acostumbrado a ella, será la hachuela el instrumento que más versatilidad le resultara.

Consejos para cocer al  vapor

Los alimentos cocidos al vapor se cocinan gracias al calor húmedo despedido por el agua hirviendo sin interrupción. Para obtener los mejore resultados:

• Llene de agua un tercio del wok o de la cacerola. Antes de llevar a ebullición, coloque la rejilla de vapor para comprobar la altura. Es importante que haya suficiente agua, pero no demasiada, para que al hervir no se mojen los alimentos; si hay poca, se evaporará con rapidez durante la cocción.
• Cuando hierva el agua, coloque los alimentos en la rejilla de vapor e introduzca esta en el wok con cuidado.
• Mantenga la intensidad del fuego para que el agua hierva rápidamente, pero tape el wok, pues así el vapor circulara de modo uniforme alrededor de los alimentos. Si lo destapa durante la cocción, hágalo siempre con la tapadera apartada de usted, a modo de escudo, para que la muñeca no le quede expuesta al vapor hirviente.

Consejos para saltear

Saltear es cocinar, durante un corto periodo, pequeños trozos de alimentos a fuego medio o vivo. Para obtener los mejores resultados:

• La carne se corta en láminas uniformes y muy finas, las verduras de cocción rápida van en julianas o en trozos pequeños y las de cocción lenta se cortan fino o se escalfan antes de añadirlas al salteado. Una vez realizados los cortes, se miden los ingredientes de la salsa. Han de estar listos también el arroz o los fideos si forman parte del palto.
• Caliente el wok y vierta el aceite.
• Añada los ingredientes cuando el aceite este caliente. Esto garantiza que el tiempo de cocción será corto y que los ingredientes, y en especial la carne, se doraran de inmediato, concentrando a si el jugo el sabor.
• Revuelva con cuidado los ingredientes durante la cocción, pues el movimiento garantiza que se cuezan de modo uniforme y evita que se quemen. Las verduras salteadas han de estar crujientes, y la carne debe quedar tierna y jugosa.

Consejos para freir

Es muy importante asegurarse de que el wok o la cacerola que esté utilizando para freír sea muy estable y este firme sobre el fogón, y no se debe abandonar nunca la cocina mientras se está calentando el aceite, pues puede sobre calentarse con rapidez e inflamarse. Para obtener los mejores resultados:

• Vierta el aceite, sin llenar nunca más de la cacerola o del wok, y caliéntelo a fuego vivo. Cuando el aceite este a la temperatura necesaria para freír (180ºC) empezara a moverse, de modo que, si introducimos en él un dado de pan de 3 cm, se tostara en tan solo 1 minuto. Baje el fuego a intensidad media si es suficiente para mantener la temperatura adecuada.
• Añada los alimentos con unas pinzas y remuévalos suavemente para asegurarse una cocción uniforme.
• Una vez listos, saque los alimentos con las pinzas, con un colador de malla o con una espumadera y escúrralos sobre una bandeja cubierta con varias capas de papel de cocina.
• Cuando fría por tandas no olvide, después de cada una de ellas. Volver a calentar el aceite hasta la temperatura adecuada. Utilice una espumadera para retirar los pequeños fragmentos de comida que hayan podido quedar en el aceite pues, de lo contrario, se quemarán.

Técnicas de preparación

Como cortar un pollo o un pato al estilo chino

Corte el pollo con un tajo limpio y enérgico de la hachuela o el cuchillo. En el caso de una masa ósea es probable que necesite levantar la hoja, con la pieza de carne unida a ella, y tajar de nuevo bruscamente sobre la tabla hasta que la pieza quede partida del todo.

Divida en dos mitades el pollo cortando por el esternón hasta partir el espinazo.

Quite las alas. Los muslos y los sobremuslos. Si no dispone de hachuela, emplee un cuchillo de cocina.

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