DEGUSTACION EN LOS CAFES

No.

NOTA

FAMILIA AROMATICA

CARACTERISTICAS OLOR

LA NOTA EN LOS CAFES

DEGUSTACION EN LOS CAFES

1

Tierra

Terrosa

Tierra mojada, remolacha

Característica aromática, vía seca, presente robustas.

A veces separa la película de los robustas de Madagascar y Republica centro Africana.

Cuando almacena café verde

Mejores robustas de Vietnam e India dos excelentes producciones Etíopes: Harrar y el Sindamo. También en el maradogype de El Salvador y en el SIPRI de Papua – Nueva Guinea

2

Papa

Terrosa, azufrada

Olor a cáscara de la papa hervida.

Metional responsable de este matiz aparece torrefacción

Una de las constantes del aroma,

Cafés de Costa rica, Tolima de Colombia. Muy vegetal y aromático café de Hondura.

Algunos cafés de África del Este. Particularmente Zimbabwe. Pero su aporte menos interesante en los cafés de América Central.

3

Guisante

(Arveja)

Verde

Olor guisante tierno, recientemente desgranado, identifica café verde

Constante cafés verdes o poco tostados disminuye con la torrefacción. Más notable en la molienda que la infusión. Mayor importancia en los arábicos que los robustas. Indispensable para equilibrio aroma global el cual comunica vivacidad y fuerza.

Nota de tonalidad más fuerte que sutil, n los robustas de Brasil. Muy presente y manera notable en Uganda.

Tanto robustas como arábicas. Se mantiene castante claramente en los arábicos de Guatemala.

4

Pepino

Verde

Pulpa firme y crujiente del pepino. Olor fresco de gran calidad. Otros componentes próximos de la misma flia. El melón, sandía.

No es dominante pero resulta característico. Viva, fresca aparece cosechas poca edad como un anuncio notas más amaderadas.

Una notas más interesantes. Táchira de Venezuela. Arabicos no lavados Brasil, proporción muy sutil en maravilloso y excelso de Valledupar, Colombia.

En África en algunos Mokas etíopes como Limu.

En ligeros y finos Zaireños y los más sólidos Kenianos.

5

Paja

Vegetal, Seca

Olor penetrante tallos, Calida exhalación herbajes, heno cortado.

Algunos cafés de la india se llaman Amontonados, durante los meses que subsiste humedad de los monzones, granos engordan, color amarillo dorado. Adquieren sabor dulce y a paja.

Café cierto encanto y calidad particular

Mayoría buenas mezclas brasileñas. Perfuma con delicadeza café de Burundi y combina sutilmente con la nota cedro en los robustas de la Costa de marfil.

El Kitalé de Kenia y algunos Australianos le proporcionan un buen lugar.

6

Cedro

Amanerado

Agradable olor rustico y puro de la madera.

Nota loable marca algunos de los más distinguidos cafés del mundo. Nunca domina la otra aroma sino que se combina sutilmente con ellos. Se aplica en las  viejas cosechas

Sensible a su presencia en los sólidos y perfumados Drugar y Bugisu nativos de Uganda. En el Limu etiope. Sutil en los mejores guatemaltecos. Se abre paso en los de Honduras. Maravilla en el mítico Blue Mountain jamaicano.

Mejor expresión en el profundo y suave Hawai Kona

7

Clavo de Olor

Especiado – Dulce

Evoca a su vez el clavo de olor, la clavelina, la farmacia, la vainilla y el ahumado.

Matiz poco extendido, interesante. Su fina complejidad especiada da relieve al café. le confiere rareza, esplendor y originalidad.

Café de Burundi, en los buenos arábicas de México y Guatemala.

Se impone en el suntuoso moka Harrar de Etiopia.

8

Pimienta

Fuerte – terpenica

Olor intenso, casi metálico, asocia sabor picante y ardiente.

Metálica, anima, da brillo al café, lo hace resaltar.

Nota presente en muchos cafés. Principalmente en los de Brasil donde proporciona gran vivacidad. Notable en el continente Africano, en un muy estimable café de Zimbabwe.

9

Grano de cilantro

Floral – Especiada

Olor de granos secos, compuesto nota floral presente en la uva de moscatel y la madera de rosa.

Nota dominante

En el rico y profundo Sidamo etiope. Se asocia con notas tostadas en el muy original Pacamara de el Salvador.

10

Vainilla

Balsámica – Dulce

Olor calido, sensual, ligeramente mantecoso y sorprendentemente poderoso de las vainas

Constante fundamental, indispensable para el equilibrio del aroma de café. Tiene como efecto fijar y reforzar otros componentes olorosos, proporcionando cuerpo, sobretodo a los arábicas.

Se encuentra más o menos asentuada en casi todos los cafés.

Aporta elegancia y ternura a los mejore productos Brasileños. Proporciona a los Robustas Kenianos un poco más de finura. Se puede detectar en los buenos Maragogypes de El Salvador y SIPRI de Papua – Nueva Guinea.

11

Rose té

Floral

Olor rosa de Damasco de Turquía y Bulgaria

Transmite un bouquet de gran frescura al café.

Más expresiva en el arabica que el robusta y más evidente en la infusión que en la molienda.

Nota sutil y compleja caracteriza café de gran clase. Expresa con plenitud en el Pacamara de El Salvador así como en el tierno Maragogype del mismo café. Se armoniza maravillosamente con notas de jazmín en los mejores cafés de Guatemala.

12

Flor del cafeto

Floral

Llamado jazmín de Arabia, comparada flor azahar.

Discreta y elegante, Rasgo de refinamiento y voluptuosidad.

Perfume sutil que se descubre en muchos grandes cafés de orígenes distintos; discreto y fundido en los cafés Venezolanos ó Colombianos; armonioso en los florales Guatemaltecos; también continente Africano, en el Moka etiope Harrar. En un seductor café Indonesia de la isla de Davao en el famoso Sigri de Papua – Nueva Guinea

13

Cereza del cafeto

Fermentado – vinoso

Olor de las fincas, mucílago degradado por fermentación, olor característico que se puede calificar de vinoso.

Constante principal, esencial al aroma de café. Calidad intrínseca que puede convertirse en defecto por exceso. Se funde con gracia en los cafés lavados de América del sur.

Conjunto de sensaciones vinosas, expresión fundamental, casi carnal de los nobles cafés Colombianos. Ligado a su tratamiento minucioso. Presente sin ser ostentoso en los intensos, distinguidos y afrutados excelsos Antioquia, Caldas ó Boyacá.

Encontrados en continente Africano, menos evidente pero proporcionando sus características afrutadas y vinosas al estructurado y notable Kenia AA.

14

Gran de grosella negra

Afrutado – azufrado

Arbusto de follaje muy aromático, parecido boj ó valeriana. Vinos que provienen de la sepa Sauvignon

Nota característica confiere vivacidad y nerviosidad a algunos de los mejores cafés del planeta. Muy marcada en la molienda, ya sea en los arabicos o en los robustas. Se la puede considerar como predominante en la infusión de los arabicas.

Se aprecia a pesar de su discreción en el soberbio Hawai Kona. Equilibrado en algunos de Costa Rica. Más fácil de distinguir en el Kitale Keniano. Casa armonisante con los olores de regaliz, de cigarro, de almendras tostadas y de cedro, en el voluptuoso y dispendioso Blue Mountain Jamaiquino

15

Limón

Cítrico

Olor de la piel del limón, fresco, vivo, tónico

Matiz importante, contribuye a la vivacidad, frescura, finura

Nota afrutada por excelencia, confiere a algunos pocos nobles cafés un carácter encantador, vivo y refrescante. Se percibe más claramente en boca que en nariz. Se impone en el Kenia AA, más discretamente en el Caldas Colombiano, se armoniza con aromas de pepino, de granos de cafeto y piña asada. En algunos cafés de Guatemala. No se afina de manera evidente en el SIPRI de Nueva Guinea. Encuentra sin embargo vainilla y flor de cafeto.

16

Albaricoque

Afrutada

Perfume exquisito, concentrado y punzante. Durazno.

Una distinción muy elegante, siempre elegante. Produce más sabor, asociado con cierta frescura.

Registro exclusivamente sutil, firma uno de los más admirables cafés del mundo: El Sidamo de Etiopia.

17

Manzana

Afrutada

Olor afrutado y fermentado cuando pela manzana. Sensación de frescura en el paladar y sabor discretamente dulce.

Nota agradablemente afrutada es un olor básico, fondo en los cafés de América Central o Colombia donde se asocia con la cereza del cafeto. Se encuentra en unos cafés de cosecha reciente como Haiti, a los que se llaman cafés corrientes.

Nota fresca y dulce. Aroma de hierba recientemente cortada al inalar un café haitiano. La manzana como la hierba da bouquet al café, un verdor muy agradable siempre que no sea dominante.

18

Mantequilla fresca

Mantequillosa

Olor dulce y cremoso, se enriquece con notas predominantes de la leche de donde proviene. Presenta similitud con avellana fresca.

Matiz es una prenda de calidad indiscutible. Compartido por los grandes Arabicas. Proporciona voluptuosidad, dulzura y valoriza considerablemente el cortejo aromático del café Colombiano. Nota más significativa en infusión que molido. El doble de importante en los arabicos que en los robustas.

Aroma sin fronteras. Presente en los mejores de América Central, especial Costa Rica, frecuentemente en los supremos Colombianos. Consigue alto nivel en los escasos y oneroso Puertorriqueños. Algunos Brasileños. En África muy diferente según procedencia. Más evidente en los mejores Kenianos. Contribuye a suavizar los a veces demasiado viriles cafés Ugandeses.

19

Nota Melosa

Floral y de cera

Aromas florales de la miel, hace resaltar la cera antigua.

Gran aroma, menos eminente y noble que el cedro, el albaricoque o mantequilla fresca de los mejores cafés. Se expresa mejor en la molienda que en infusión y más sostenido en el arabico que en el robusta.

No es una nota sistemáticamente presente, se la encuentra en los deliciosos SIPRI de Papua – Nueva Guinea. En el prestigioso Maragogype Liquidambar Mexicano.

20

Cuero

Animal

Olor fuerte y salvaje de la piel tratada con  fineza.

Estos olores difieren según animal y según la proveniencia de los taninos vegetales (robles, castaño, mimosa, abedul, cedro)

El cuero es una nota elegante, rara y autentica. Símbolo de calidad. Característica del Moka.

Olor del cuero de calido perfume de cera de abeja que se desprende de las cubiertas de los libros antiguos. Esta aroma es la siempre promesa de un estimable café. Se aprecia con facilidad en los más perfectos Etíopes (sobre todo Harrar)

21

Arroz (Basmati)

Tostada (cereales)

Olor significativo del arroz perfumado cocido.

Aroma indicador del comienzo de la torrefacción.

Cafés Australianos, en los arabicos perfumados de El Salvador, en los mejores robustas de Costas de Marfil.

22

Pan Tostado

Tostada

Olor de salvado.

Una de las notas más buscadas por los tostadores, signo de una torrefacción llevada a cabo juiciosamente. Cafés Colombianos sin tener la exclusividad mezclan brillantemente los aromas de pan tostado con los de mantequilla.

Dulce perfume firma algunos deliciosos cafés. Sin ser dominante en su lugar uno de los elementos mayores que constituye el rico e imponente bouquet de los más suculentos Etíopes. En el robusta Drugar Ugandés.

En Huila y Santander en Colombia.

Algunos de los mejores producciones Brasileras.

23

Malta

Tostada, celulosita

Expresión tostada de la malta.

Nota indicadora de una torrefacción ligera (que exige algunos mercados) Constante difícil de reconocer, varia según el grado de tostado de la malta.

Olor elegantemente proporcionado en el excelente Djiman Etiope. San Agustín Huila ó Cauca en Colombia.

En los refinados cafés de Honduras.

24

Regaliz

Amaderada – especiada

Olor dulce y poderoso, evoca azúcar morena.

Constituye un sorprendente enmascarador de aromas. Buen indicador del grado de torrefacción.

Difícil detectar con la nariz, se percibe más bien en boca, incluso en la parte de atrás de la lengua y vía retronasal. Presente a menudo en los grandes cafés, aporta seducción y dulzura. Cuando se combina con aroma de plantas odoríferas llega a la cima.

Soberbia en el Kona Hawaiano. Afirma carácter acidulado y graso de los Caracoli de Costa Rica. Da espesor y volumen al muy elegante Tolima Colombiano. Confiere intensidad y persistencia en boca a los consumidores del café de Italia (Express)

25

Caramelo

Tostada

Caramelo, piña tostada y fresa.

Poderoso catalizador contribuye manera importante a la aroma del café. Se revela en la infusión del Arabica principalmente. Es un indicador característico.  

Una de las más admirables fragancias café.

Aroma contribuye carácter único de la mayoría cafés Colombianos. Excelso Antioqueño, muy clásico San Agustín Huila.

También café Zimbabwe.

26

Chocolate amargo

Tostada

Olor chocolate (más graso que el cacao)

Constante esencial del café. En aroma del café hay gran parte de chocolate. Expresiva el doble en infusión que en molienda.

Notable en Hawai Kona, En África, en Zaire, En Uganda, en Zimbabwe. Ausente en Kenia y Etiopia. Presente en América Central y América del Sur. Maragogypes Mexicanos.

Raro en Colombia.

27

Almendra tostada

Tostada

(fruta fresca)

Evoca golosinas hechas con almendra.

Matiz de los más deliciosos que existe. Se conjuga con el aroma de chocolate de manera sorprendente.

Sur de minas Brasileño. En los soberbios excelsos de Valledupar y Boyacá.

Da distinción a las principales producciones Ugandeses.

Se funde en el bouquet del seductor Limu Etiope y asegura un aumento de dulzura y feminidad al real Blue Mountain Jamaicano

28

Cacahuate tostado

Tostada

Nota a la vez grasa y fina

No muy exacerbada, rasgo de finura.

Kitale Keniano, café de Zimbabwe. Vinos y alimonados Zaireños.

29

Avellana tostada

Tostada

(fruto seco)

Suave, mantecoso, de encanto y finura.

Láctea, verde ó tostada proporciona dulzura al cortejo aromático y traduce una torrefacción ligera.

Manifiesta mejor en la molienda que la infusión. Se expresa con un impacto muy fuerte en los Arabicos y más fuertes en los Robustas.

Pocos cafés tiene esta nota.

Delicada y discreta.

Refuerza carácter refinado cafés Colombianos, de la sierra Nevada de Santa Marta. Venezolanos, zona Táchira.

Su presencia aroma más beneficioso en los diversos cafés elaborados con Robusta.

30

Nuez

Tostado (Fruto seco)

Olor característico, poderoso y persistente. Parecido jerez Español.

Matiz más macado en la infusión que en la molienda.

Más expresivo en los Arábicos que en los robustas,  dominante en la infusión de los Colombianos. Se revela en Boca, su persistencia lo distingue cuando los otros compuestos se han volatilizado.

Nota particular relativamente fácil de detectar, Su presencia no esta muy extendida en el café. Se nota en nariz y boca en cafés Brasileños. Notable en el muy perfumado SIPRI de Papua, Nueva Guinea, donde se mezcla a las notas de cuero, de vainilla, de cedro incluso de caucho.

31

Ave asada

Tostada, animal

Representativa de la piel tostada de ave. Olor graso apetitoso.

Nota azufrada, delicadísima, digna de los grandes Arabicos. Se funde naturalmente y de manera agradable con el Cacao.

Uno de los más estimables efluvios que puede producir la infusión de unos de los mejores cafés del mundo.

Participa eficazmente en el desarrollo del Bouquet de los más soberbios cafés de Costa Rica.

Se funde con nota vegetal en el victory de Guatemala. En Colombia en el excelso de la serranía del Perija.

Más raro en los cafés Brasileños.

Se encuentra en África. Sobretodo en la molienda y débil en la infusión.

No se advierte imperiosamente en tierra Etiope.

Presente en los mejores Kenianos.

32

Olor ahumado

Tostada

Olor de algunas maderas. Da su gusto a los alimentos ahumados.

Signo evidente de la fase Terminal de la torrefacción.

Al ser excesiva da notas de alquitrán.

Se notara en le café numerosas variantes de esta aroma.

Se notara en todos los continentes productores de café.

En América Central y América del sur sus más hermosas expresiones.

En Colombia, Honduras, El Salvador, el Pacamara y Victory de Guatemala.

Ligero distingue los Bahía de Brasil.

Según el tostador más o menos acentuado en el Blue Mountain Jamaicano. En África, en Zaire en el Kiwu.

Uno de los más componentes aromáticos de los mejores productos de Uganda.

33

Tabaco

Tostada

Evocadora hojas de tabaco en combustión.

Resultado de la torrefacción y se revela típicamente de los arabicas de Brasil. Se trata de una combinación de notas vegetales secas y matices tostados.

Carácter de distinción encontrado en el Kenia AA parecido en boca al cigarro encendido.

Más matizado en los cafés zaireños Kiwu. Tiene la particularidad de asociarse con notas marinas en Haiti.

Como paleta de matices; tabaco rubio en el Blue Mountain de Jamaica, en el Hawai Kona se afirman más claramente los aromas tenaces del cigarrillo.

34

Café tostado

Tostada, azufrada

Nota más importante.

Esta nota voluptuosa es la marca del torrefactor, le proporciona dulzura y redondez.

Refuerza el caracter de los Arabicas de El Salvador y Brasil. Proporciona ternura a los más sólidos y finos Etíopes. Confiere vivacidad al bouquet floral del raro y delicioso café de Isla de Java.

35

Nota medicinal

Farmacéutica

Olor dulce a quemado.

Característica inevitable, con frecuencia se encuentra en otros aromas. (si se mantiene demasiado se convierte en defecto)

Una torrefacción enérgica la pone en evidencia sobretodo en los robustas. Despliega las tendencias latinas del café (Expreso Italiano).

Su presencia natural es fundamental, es la base del esqueleto del bouquet del café. Alrededor de esta aroma se desarrollan los otros perfumes.

 Los cafés de Río son muy particulares, posee un gusto que se encuentra raramente en otros cafés, particularidad muy apreciada en Bélgica y en el norte de Francia.

Muy buscado en Gracia y Turquía donde se utiliza un procedimiento de decocción que lo bonifica. Este gusto producto de un hongo que evoca un poco el fenol y el cloro con una nota de pimienta.

36

Caucho

Química

Aroma característico

Característica de algunos cafés, no se debe definir como rasgo negativo.

Más acentuado en los robustas que en los arábicas.

No es el más sutil de los aromas pero interviene de manera indiscutible en la mayoría de los buenos robustas.

Se combina a menudo con notas terrosas o leguminosas, otra constante de los robustas. Mucho menos frecuente en los arábicas. Se encuentra el excelente SIPRI de Papua – Nueva Guinea. El armonioso excelso Valledupar Colombia. Al inhalar un gran producto Etiope sienta pequeña nota caucho.

Consecuencia de esta nota es una torrefacción excesiva.