Division De La Cocina

DIVISION DEL LOCAL DE COCINA

Esta lección se refiere a los departamentos que, dentro de la cocina de un hotel de lujo, funcionan con dependencia de ella. Entre los que se citan, hay algunos propios de hotel y no de restaurante. Son denominados comunes y condicionados.

Necesidad de los diversos departamentos. La complejidad de los trabajos a efectuar en la cocina hacen necesaria la instalación de pequeños departamentos con funcionamiento independiente y personal especializado, aunque dependientes total o parcialmente del jefe de cocina. Esta división está basada en la diversidad de cometidos, géneros a emplear, utensilios e instalaciones propias e incluso temperatura ambiente necesaria. La ubicación de cada uno estará en relación a su cometido; así, el cuarto frío tendrá contacto directo con la cocina caliente; en cambio, la cafetería estará más alejada y su comunicación puede ser indirecta.

DEPARTAMENTOS COMUNES

Cocina caliente. Es la encargada de transformar, por medio del calor, los alimentos crudos. Es el mayor de los departamentos, con el mayor número de personas trabajando y de instalaciones fijas y, por tanto, el más importante. Su posición se hallará en el centro de los demás departamentos y tendrá comunicación directa o indirecta con todos ellos y directamente con el comedor. Entre las instalaciones fijas que precisa figurarán: extractores de humos, acondicionamiento de aire, grandes pilas para refrescamiento de verduras y tomas de agua, grandes fogones, marmitas de presión o media presión, sartenes eléctricas, salamandras, freidoras, parrillas, asadoras, mesa caliente, armarios frigoríficos, mesas grandes y fuertes altavoces.

Cuarto frío. Sus misiones son: conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros en crudo y distribuirlos en el momento oportuno: precocinar ciertos platos, terminar algunos platos cocinados, confeccionar totalmente platos y guarniciones y salsas frías. Su gran importancia se debe a que es el departamento que administra los artículos, los conserva y saca de ellos el mayor provecho, así como por lo que realza al establecimiento la presentación de grandes platos fríos, bellamente decorados. Necesita temperatura fresca para la mejor manipulación de platos fríos y géneros crudos, bien sea por ventilación natural o por acondicionamiento de aire. Las instalaciones necesarias son: grandes pilas con agua fría, armarios frigoríficos, grandes mesas centrales y murales con entrepaños o baldas, tajos o pilones, máquinas picadoras (mejor de las llamadas universales con varios usos) y trinchadoras, balanza, vívero de truchas (si lo hubiere), timbre de pescado (puede estar situado en la antecámara) y altavoz que permita escuchar las comandas. Debe estar situado inmediato a la cocina caliente y cercano a su centro, para la mejor distribución de géneros a sus diversas partidas, pero aislado de su calor, mejor por medio de mamparas de cristal. Tendrá, además, comunicación directa con las cámaras frigoríficas y entrada de proveedores. Aunque sea un departamento, su personal forma parte de la brigada de cocina.

Situación de cámaras frigoríficas

Cámaras frigoríficas. Tiene como misión conservar en buenas condiciones higiénicas los géneros de uso no inmediato. Los de uso inmediato se conservan en los armarios frigoríficos de la cocina. Sus ventajas revisten gran importancia, tales como: permitir la compra en grandes cantidades, con beneficio económico; el reposo y el control de carnes que requieran envejecimiento; asegura la disponibilidad de géneros; permite almacenar alimentos estacionales y elaboraciones especiales, etc.

Deben estar construidas con materiales aislantes y ubicadas en lugares lejanos a la cocina caliente, para que su exterior no sea influenciado por el calor. Estarán cerca y comunicadas con el cuarto frío y con la entrada de proveedores. Su composición es: antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación, comunicadas y dispuestas en este orden.

1. Antecámara. Tiene la puerta de entrada exterior y la de comunicación con la cámara de refrigeración, a la que protege del ambiente externo. Se emplea para mantener géneros a una temperatura fresca de 10 a 12 grados centígrados.

2. Cámara de refrigeración. Su temperatura será de 1 a 2 grados centrígrados, aproximadamente. Se usa en la conservación de alimentos crudos, como grandes piezas de carnes, y también de géneros cocinados, como consomé. Poseerá ganchos para las carnes y rejillas para los cocinados, aves, etc. Tendrá suelo inclinado con vertiente central a un sumidero, para facilitar la limpieza al desbloquear los serpentines (parar el motor y dejar que se diluya el hielo acumulado en ellos). Se comunicará por una puerta con la cámara de congelación.

3. Cámara de congelación. Su misión es conservar géneros, por medio de la congelación, a largo plazo, de hasta seis meses. Su temperatura será del orden de los 20 grados centígrados bajo cero, a la cual se congelan y mantienen los productos.

Pastelería. Su misión es confeccionar productos en los que entre azúcar y masas de harina, con destino a postres, desayunos y meriendas o, simplemente, a la cocina para su posterior empleo por ésta. Tiene gran importancia como confeccionadora de un plato más en la minuta y por ser una gran auxiliar de la cocina. Tendrá dos partes, divididas por una mampara de cristal que las aísle en parte. Una con temperatura tibia, para masas que la requieran, en la que irán hornos, estufas, fogón pequeño y gran mesa de madera o material no frío y mesa caliente, si se usa; otra, con temperatura fresca para elaboraciones que lo requieran, en la que irán armario frigorífico (dos grados centígrados), heladoras y conservadoras de helado. Además, se incluirá en la pastelería: batidora, amasadora, ralladora y refinadora, latero, perchas para mangas, boquillas y moldes, pila de agua fría y caliente, mesa con mármol, dos cajones para harina fuerte y floja, un cajón para azúcar, un armario para elaboraciones de azúcar, frutas escarchadas, etc. y una balanza.

Su situación será junto a un lateral de la cocina caliente, con la que se comunicará directamente y, en algunos casos, en comunicación directa con el acceso al comedor, para dar directamente el "servicio". Su personal forma parte (como en el caso del cuarto frío) de la brigada de cocina.

Comunicación entre servicios

Plonge. Es el lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina. Tiene su importancia, pues su capacidad y adecuación permitirán un mejor servicio de limpieza y conservación, de la misma forma que la inclusión de un componente marmitón hace ahorrar detergentes y batería. Ha de estar en comunicación

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