Durazno En Almíbar

1. Introducción

El siguiente trabajo de investigación trata sobre la línea de proceso de una fruta en conserva, en este caso es el durazno en conserva o el durazno en almíbar.

Ecuador posee factores importantes que le permitirían elaborar productos procesados, uno de los factores es el potencial agrícola existente en el país ya que existen las condiciones favorables como una variedad de climas y suelos, en donde se pueden cultivar toda clase de productos agrícolas, los cuales son el principal insumo en la industria de elaboración de alimentos y bebidas.

Este tipo de industria genera importantes encadenamientos productivos con las industrias proveedoras de insumos. Así se tiene a la agricultura, la industria de envases y envolturas de plástico u otros materiales, la industria de fabricación de aditivos. Esto a su vez la constituye como una importante fuente generadora de empleo y a su vez de ingresos.

A pesar de que nuestro país posee las condiciones para incursionar a gran escala en la agroindustria, éste tipo de procesos no está totalmente explotado mucho menos en frutas como el durazno, poseer el potencial agrícola no basta si no se lo liga con la tecnología para el procesamiento de las mismas, por lo general se exporta la fruta y no se la procesa dentro del país dejando así el mercado libre a las Empresas o industrias alimentarias extranjeras, que muchas veces acuden a nuestra propia materia prima para poder generar los productos procesados.

En este trabajo se establece cada una de las operaciones que se deben de llevar a cabo para obtener durazno en almíbar y los puntos críticos de control (HACCP) a tener en cuenta para su elaboración de acuerdo a la línea de proceso, así como también las aplicaciones de las buenas prácticas de manufactura BPM.

2. Justificación

En las últimas décadas la producción de duraznos en conserva ha mantenido una notable tendencia de crecimiento en el mercado nacional e internacional.

En el Ecuador el consumo de duraznos en conserva se incrementa considerablemente debido al aumento sostenido de la población así como el aumento en el consumo de frutas. Pocas marcas de duraznos en conserva abastecen el mercado nacional; siendo insuficiente para el mercado actual, ya que también se importa desde otros países de la región principalmente de Chile

El país cuenta con ventajas competitivas como su favorable ubicación geográfica la cual incide en la presencia de cultivos de duraznos de mayor calidad, actualmente existe una ventaja en lo que respecta a la comercialización de duraznos en conservas ya que el país ha decidido disminuir las importaciones con el fin de incentivar la producción nacional, la creación de nuevas empresas y de esa forma dinamizar la economía local con la puesta en el mercado de nuevas marcas de productos y la creación de nuevas fuentes de trabajos.

Para ello es necesario conocer el proceso de elaboración de duraznos en conserva para emprender nuevos estudios como: de Mercado, de análisis financiero, entre otros; para ofrecer un producto que establezca la diferencia ante las exigencias del consumidor nacional como internacional.

3. Objetivos

3.1 Objetivo General

Diseñar un línea de proceso del durazno en conserva para establecer sus puntos críticos de control y las BPM aplicadas a la industria de conservas de frutas.

3.2 Objetivos Específicos:

 Describir cada una de las operaciones de la línea de proceso del durazno en conserva.

 Establecer los puntos críticos de control según los Análisis de Riegos y Puntos Críticos de Control. (HACCP)

 Investigar las Buenas prácticas de manufactura (BPM) aplicadas en la industria alimentaria.

4. Marco Teórico

4.1 DURAZNO (PRUNUS PERSICA)

Prunus persica, originalmente Amygdalus persica L., el melocotonero (del Latín malus cotonus, «manzana algodonosa» - en alusión a la piel del fruto) así llamado en España peninsular y las Islas Baleares, en las Islas Canarias y en parte de Hispanoamérica (Bolivia, Chile, Ecuador, Paraguay, Honduras y México). También se le suele denominar duraznero (del Latín durus acinus, «que tiene la piel dura» - referido a la piel del fruto) y a su fruto durazno, en países como Chile, Argentina, Uruguay y Perú.

4.2 ORIGEN DEL DURAZNO Y SU DISPERSIÓN MUNDIAL

Se dice que el árbol de durazno se originó en China, aunque algunos autores sugieren que el origen fue en Persia porque anteriormente se lo conocía como Manzana Persa. En China, los primeros árboles de durazno criollos producían frutas pequeñas y amargas, pero los agricultores aprendieron rápidamente a cultivar los árboles, dando como resultado una fruta más grande y jugosa. Se cree que el durazno fue llevado en caravanas desde China a Persia y de ahí se dispersó hacia Europa. A América del Sur llegó en el siglo XVI traído por los españoles y posteriormente a Norte América traído por los ingleses, chinos y europeos. Desde ahí se cultiva duraznos por toda América (Naranjo O:Sarmiento S., 1997).

4.3 DESCRIPCIÓN DEL FRUTO

Árbol de hasta 6-8 m de altura, su porte se extiende más o menos según la variedad, su fruto es el melocotón, o durazno. También conocido como piesco, contiene una única semilla encerrada en una cáscara dura, el «hueso». Fruto globoso, de 5 a 7.5 cm de diámetro, amarillento con tonalidades rojizas. Esta fruta, normalmente de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. A la variedad que no tiene la piel aterciopelada se le llama nectarina o pelón.

4.4 PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL DURAZNO

Es rico en fibra y vitamina A, pero destaca por su alto contenido en vitamina C.

Información nutricional:

Vitaminas del durazno: A, C, B1, B2 y B6.

Minerales del durazno: Potasio, fósforo, magnesio, calcio, azufre, cloro, manganeso, cobre y hierro.

Cuadro 1 Información nutricional

Calorías 57 Kcal

Agua 130 g

Glúcidos totales 14 g

Azúcares totales 12,3 g

Sacarosa 7 g

Glucosa 2,9 g

Fructosa 2,3 g

Fibra 2,2 g

Proteínas 1.3 g

Grasa 0.3 g

Colesterol 0 g

Sodio 0 mg

Potasio 279 mg

Calcio 9 mg

Hierro 0.4 mg

Vitamina C 10 mg

Vitamina B9 6 mcg

Betacaroteno 238 mcg

Luteina+zeaxantina 134 mcg

Fuente: maby.snarvaez.com.ar

4.5 CLIMA

Frutal de zona templada no muy resistente al frío. Sufre a temperaturas por debajo

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