EL CACAO

EL CACAO

Documento (año 2008) alojado en el portal web de Botanical-Online. En este portal, existe gran cantidad de información relacionada con botánica, destacándose la sección de plantas medicinales, en la cual se puede buscar por plantas o por enfermedades, así como la sección de la revista web de botánica. Existen aproximadamente unas veinte especies del género Theobroma; entre ellas, la más importante por su valor comercial es el cacao (Theobroma cacao) ya que, a partir de sus semillas, se obtienen productos tan apreciados como el polvo de cacao o la manteca de cacao, materias primas para la elaboración el chocolate. El árbol del cacao es un árbol que crece de forma silvestre en los bosques de América Central, en la zona situada entre los 26 grados norte y los 26 grados sur del Ecuador. En estado silvestre, el cacaotero alcanza una altura máxima de unos nueve metros, aunque los árboles cultivados son más pequeños para facilitar su recolección y cultivo, y no suelen sobrepasar los dos o tres metros de altura. Se encuentra también como árbol cultivado en las zonas tropicales del oeste del África y Asia. Posee troncos erectos y lisos de color marrón pálido casi blanco y hojas ovales, con ápice bien marcado de hasta 25 cm. de longitud, de un color rojizo cuando son jóvenes y verde brillantes cuando son adultas. Las flores son pequeñas, con pétalos de color amarillo cremoso y sépalos rosados. Crecen sobre los Proceso industrial del cacao - Cooperativa Naranjillo (2:29)troncos o las ramas más gruesas. A partir de éstas, se producen los frutos, unas bayas alargadas y con costillas de hasta 30 cm. de largo que se vuelven de un marrón rojizo brillante, marronáceo oscuro o negro café cuando maduran.

En su interior, envueltas en una pulpa lechosa, se encuentran entre 20 y 40 semillas, a partir de las cuales se elabora el polvo de cacao.

Documentos alojados en la página web de Chocolate USA, perteneciente a la National Confectioners Association (Vienna, VA, Estados Unidos), la cual se dedica a la difusión y promoción del chocolate. En esta página web se encuentra información sobre chocolate y cacao. Para acceder a éstos y otros documentos publicados por esta organización ir a la sección publications de esta página web. Los documentos presentados hacen parte de una serie de pequeños documentos que muestran distintos aspectos de la industria del chocolate. En esta sección, la serie continua mostrando las partes 3, 4 y 5, referentes al cacao y su importancia dentro de la producción del chocolate. “Growing cocoa beans”, la tercera parte de esta serie, presenta los aspectos fundamentales del cacao: el árbol cacaotero, la flor y su importancia, el fruto de cacao, tipos de cacaoteros y su cultivos. La serie continua con “The Cocoa Bean Harvest”, en la cual se presenta la cosecha y la fermentación de los granos de cacao y algunos aspectos de la venta de los mismos y del mercado mundial del cacao y sus fluctuaciones. El quinto documento de la serie es “From Bean to Chocolate”, el cual es la intersección entre el cacao como materia prima y el chocolate como producto buscado, enunciando brevemente los pasos del proceso de producción y algunos aspectos fundamentales para la obtención del chocolate.

3- EL ÁRBOL DE CACAO (THE COCOA TREE)

Documento (año 2008) alojado en el portal de ZChocolate (Aix-en-Provence, Francia), una empresa francesa que se dedica a la comercialización de chocolates finos en todo el mundo. Dentro de esta página web, se tiene una sección dedicada a explicar el chocolate, sus propiedades, origen y proceso de producción.

El árbol de cacao (Theobroma cacao) es un árbol tropical que crece sólo en climas calientes y húmedos. Es por ello que su cultivo está limitado a las regiones que se sitúan a 20 grados de latitud norte y 20 grados de latitud sur. Es un árbol delicado y exigente: le hace falta una temperatura constante de cerca de 24-26 grados centígrados, lluvias abundantes y regulares, y un suelo rico en potasa, en nitrógeno y en oligoelementos. El árbol de cacao joven es particularmente sensible al sol y al viento, y necesita desarrollarse a la sombra de otros árboles llamados ‘madres del cacao, tales como el banano, el algodonero, el caucho, etc. Mide cerca de cinco metros a los tres años, y alcanza ocho metros hacia la edad de diez años. Un árbol vive hasta los treinta-cuarenta años. Sin embargo, en las plantaciones, los árboles de cacao son reemplazados por árboles jóvenes a partir de veinticinco años.

4- INDUSTRIA DEL CACAO (CACAO INDUSTRY)

Documento alojado en el portal de Bluer S.L. (Barcelona, España) empresa española especializada en instalaciones industriales dedicadas a la depuración de gases contaminados con compuestos orgánicos volátiles (COV's). Dentro de sus productos, ofrecen un termo-reactor, el cual es usado para la remoción de olores en el procesamiento de cacao. El cacao se obtiene de las semillas del fruto del árbol de este mismo nombre. Después de la recolección, las semillas se fermentan para que adquieran su aroma característico. El cacao contiene casi un 20% de proteínas, un 40% de hidratos de carbono y un 40% de grasas, y es muy nutritivo. Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Brasil son los principales productores. El árbol del cacao, originario de las zonas tropicales del centro y sur del continente americano, tiene hojas grandes de color verde brillante. Las flores, blanco-rosadas, aparecen insertadas directamente en el tronco o en las ramas viejas. Los frutos, tipo cápsula, contienen numerosas semillas que se dejan fermentar y luego se tuestan y muelen para preparar el chocolate. Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao.

5- EL MERCADO MUNDIAL DEL CACAO (THE WORLD-WIDE MARKET OF CACAO)

Este documento es de la autoría de Maria Liliana Quintero (Centro de Investigaciones Agroalimentarias, Facultad de Ciencias Económicas y Sociales, Universidad de Los Andes ULA, Mérida, Venezuela). El documento se encuentra alojado en el sitio web del Repositorio Institucional SABER-ULA de la Universidad de Los Andes.Este documento presenta los aspectos fundamentales del mercado mundial del cacao. Antes de entrar en materia, la autora presenta una breve explicación de las tres variedades principales de cacao, ya que esto es un aspecto fundamental para comprender su producción a nivel mundial. Luego, se hace una presentación de los pasos posteriores a la cosecha del cacao, haciendo énfasis en las posibles variaciones en la calidad del producto dependiendo del procesamiento del cacao. De ahí en adelante, la presentación

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