Cacao

El cacao: plantaciones, producción, polinización, plagas, variedades, composición y efectos del cacao.

El árbol del cacao, fruto, semilla y propagación

El fruto del árbol del cacao tiene una cáscara dura, es alargado, en forma de pelota de fútbol americano, con relieves simétricos y longitudinales; una de sus particularidades es que brota directamente del tronco del árbol o de sus ramas más viejas, algo más bien anormal en el mundo vegetal.

Los animales depredadores del cacao no comen la semilla, porque cruda es amarga y un tanto venenosa, sino que comen la pulpa blanca que rodea las semillas al interior del fruto; entre los animales que comen cacao contamos: los monos, varias especies de roedores (por ejemplo el agutí), y algunas pocas aves, porque la teobromina (contenida también en la cáscara) les resulta tóxica; hay aves que son grandes depredadoras del cacao que picotean los frutos para que aparezcan gusanos, y finalmente no comen la pulpa sino los gusanos e insectos que aparecen.

Cada semilla, del porte de una almendra, es transportada sin digerir en el estómago de los animales, y como sus depredadores suelen vivir en grupos, las nuevas plantas de cacao crecen juntas a partir de las semillas devueltas intactas a la tierra; por eso es común encontrar árboles de cacao silvestres agrupados muy cerca de las riberas de los ríos. La cantidad de semillas que contiene en promedio un fruto (mazorca) de cacao equivale al tercio del peso total, más o menos unas treinta semillas por fruto. Es de las semillas que se extrae el polvo de cacao para el chocolate y la manteca de cacao, primero tostándolas y luego moliéndolas y procesándolas.

Breve historia del cacao

El cacao tiene por origen las semillas del fruto de un árbol tropical que requiere de abundante agua en la tierra; el nombre científico del árbol del cacao es Theobroma cacao, originario de las selvas tropicales de Centro y Suramérica, antes de su expansión y exportación mundial. Su origen exacto, determinado por estudios genéticos, parece estar ubicado en la amazonía brasilera. La palabra cacao viene del maya Ka’Kaw; Theobroma significa en griego “alimento divino”.

El cacao ha sido consumido hace varios cientos de años por indígenas centro y suramericanos; los arqueólogos han datado los primeros consumidores de cacao hace unos cuatro mil años. Al igual que con muchos otros productos alimenticios o drogas enteógenas, el hombre observó a los animales comiendo ávidamente de la pulpa de las mazorcas de cacao e imitó a los animales, probó la fruta. Luego, más familiarizado, con los años conoció las virtudes de la semilla, la molió, la probó y se inventó el chocolate, de sabor ligeramente amargo y propiedades energizantes; los mayas bautizaron a este polvo de cacao mezclado con agua como chocol-haa (amarga-agua) por los mayas, o chocolatl (por los aztecas). El cacao entre los aztecas, toltecas y mayas era un producto de elite, y tan apreciado que se usaba como moneda de cambio: con cuatro granos se compraba un conejo, con 10 la compañía de una mujer, y con 100 un esclavo. Aunque los mayas fueron los primeros hombres en organizar plantaciones de cacao, Hernán Cortés fue uno de los primeros grandes explotadores comerciales del cacao, y se le atribuye el haberlo llevado a África.

Condiciones ecológicas para el cultivo del cacao

El árbol del cacao crece en condiciones difíciles para el hombre y para las máquinas: son siempre terrenos fangosos y blandos, plagados de mosquitos; ofrece un número relativamente escaso de frutos en cada árbol (aún menos si es cultivo intensivo), y además los árboles vuelven a fructificar lentamente. El cacaotero siempre tiene y bota más flores que frutos, o en otras palabras, no todas sus flores fructifican. Son éstas condiciones las que explican, en parte, las fuertes fluctuaciones del precio del cacao en el comercio mundial.

Son muchos los factores que delimitan las cosechas de cacao; en su hábitat natural, el cacao prefiere crecer cerca de plátanos y de cauchos, y en esas condiciones su producción es baja, pues comparte los nutrientes del suelo. En las plantaciones, son hileras de cacaoteros y solamente de cacaoteros, lo que en teoría debe aumentar la producción, pero en la práctica agota los suelos rápidamente y aleja un tanto a los árboles de cacao de sus polinizadores naturales. El suelo selvático es más rico en nutrientes que el suelo de las plantaciones. De todos modos el problema fundamental de las plantaciones siempre han sido las plagas, que no atacan la semilla (por su toxicidad) pero si pueden atacar los frutos jóvenes y los brotes. Se sabe que cuando los cacaoteros permanecen en lugares selváticos, rodeados de otros árboles, son mucho menos susceptibles a las plagas porque éstas son menos probables. La explicación es que los depredadores de los insectos y microorganismos están más presentes en la selva que en las plantaciones.

Polinización de las flores de cacao

La polinización de las plantas es la transmisión del polen (espermios vegetales masculinos) hacia los estigmas de otra planta, logrando la fecundación del óvulo y la generación de un nuevo fruto. El ciclo de la producción de cacao, desde la polinización hasta el fruto maduro (listo para cosechar) es, en condiciones normales, de seis meses. La flor del cacao pareciera estar hecha para impedir una polinización muy fácil, pues su polen no está al alcance de los fugaces insectos que comen de ella; la abeja, por ejemplo, es incapaz de impregnarse de polen de cacao. El viento tampoco es un buen factor de polinización, porque el polen del cacao se humedece rápidamente en la selva y por lo tanto adquiere peso y cae. Los principales polinizadores del cacao son los jejenes, insectos diminutos (caben cinco jejenes en el volumen de una cabeza de alfiler) capaces de llegar fácilmente al polen de la flor del cacao. Dichos insectos son más abundantes en la selva que en las plantaciones, y son uno de los principales factores en la producción de semillas de cacao.

Las investigaciones del Dr. Allen M. Young determinaron que la proporción de jejenes en suelos cubiertos de desechos orgánicos propios de la selva (tallos y cáscaras de plátano por ejemplo) contribuye a aumentar en una proporción de 10 a 1 (con respecto a las plantaciones sin desechos orgánicos) la cantidad de jejenes en el medioambiente. Los jejenes depositan sus huevos en la materia orgánica descompuesta. En las plantaciones tradicionales de cacao, donde además de usar pesticidas

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