Ensayo Proteinas

Las proteínas son importantes para el alimentos tanto sus propiedades nutrimentales, tienen capacidad de retener agua, de formar espumas, estabilizar emulsiones, formar geles, retener aromas. Estas son moléculas muy grandes y complejas que se forman por enlaces covalente entre aminoácidos, lo que a s vez están constituidos por carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno.

La función biológica en el organismo humano, entre las que se cuentan principalmente es la regeneración y la formación de tejidos, la síntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas, y como constituyen en la sangre.

Estas proteínas se encuentran en alimentos como la carne, huevo, leche, todo lo que sea de origen animal.

Los aminoácidos se caracterizan por tener en sus moléculas un grupo amino y un ácido carboxílico, de los cuales se conocen 140, pero solo 20 de estos funcionan como monómeros o constituyen en básicos de las proteínas.

Los aminoácidos no se almacenan. Si no son utilizados en la síntesis de proteínas (al momento), se consumen como energía y el grupo amino puede tener 2 distintos diferentes: se utiliza en la síntesis de otro aminoácido o se elimina como urea.

Las proteínas se unen entre sí mediante enlaces covalentes los cuales se les llama enlaces peptídicos dando así lugar a una secuencia definida que se conoce como:

las estructuras primarias estas pueden tomar diferentes configuraciones, la otra seria la estructura secundaria, la estructura terciaria se debe de solo una cadena peptídica y cuaternaria involucra más de una cadena peptídica.

Las interacciones electrostáticas debido a que dependiendo del pH del medio en que se encuentre, será su carga eléctrica: neutra, positiva o negativa.

Los enlaces de disulfuro permiten que se formen enlaces covalentes entre dos azufres pertenecientes a diferentes aminoácidos y que a su vez se integren forman parte de la misma estructura proteica.

Las interacciones hidrofobias algunas proteínas, a lo largo de su estructura primaria tienen aminoácidos con componentes aromáticos no son solubles en agua.

El peso molecular de las proteínas puede variar, pero se puede considerar que va de un mínimo de 3550.La viscosidad es una medida de la resistencia que presentan los fluidos para moverse en un plano, es una función de la red u ordenamiento tridimensional de las moléculas y por lo tanto aumentan la concentración de polipeptido.

La reacción que más daño hace a la proteína es la de oscurecimiento no enzimático, principalmente en los lácteos, por su concentración elevada de azucares reductores y de lisina.

Cuando una proteína se encuentra formando parte de un sistema biológico, como la actomiosina en un musculo o le sistema de caseína en la leche, está en sus condiciones naturales tanto de pH como electrolitos, cuando existe una alteración de esta conformación tridimensional ocurre

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