Generalidades de los alimentos

INTRODUCCION

Las generalidades de las enfermedades transmitidas por algunos alimentos es importante de conocer, ya que a través de esta información la sociedad puede evitar ciertas enfermedades que no sabían cómo se contraen, y se puede tener un nivel más alto en precauciones de algunos alimentos.

En este trabajo de hablará sobre el significado de la etiología, epistemología, transición, morbilidad, algunas manifestaciones clínicas, salmonelosis y algunas enfermedades transmitidas por bacterias, como podrían ser: estafilococos, estreptococos, bacilo de la tuberculosis, etc. Por consiguiente se verán sus síntomas, tratamientos y el cómo es que podemos prevenir estas infecciones y algunas enfermedades.

Se verá que algunas ETAS las podemos contraer en aguas contaminadas, alimentos en mal estado, alimentos sin tener una cocción adecuada, etc.

Salmonelosis

Es una enfermedad causada por bacterias, existen varias especies del género salmonella.

Las más importantes son: S. typhi, S. paratyphi, S. choleraesuis, S. schottmülleri y S. enteritidis. http://bacterio.iph.fgov.be/images/salmonella-logo.jpg

-Estas bacterias tienen forma bacilar.

-Sus dimensiones son de 1 µ de ancho

Por 3 µ de largo.

-Su coloración es gramnegativa.

-Medio de vida. Enfermos y portadores, agua y alimentos contaminados con materia fecal.

-Temperatura óptima. 37°C. Mueren en 20 minutos a 60°C, resisten a la congelación en agua.

* Patología.

Los cuadros clínicos dependen de la especie de salmonella involucrada.

-S. typhi y S. paratyphi causan las llamadas “fiebres intestinales” (fiebre tifoidea y fiebre paratifoidea respectivamente).

-S. choleraesuis produce septicemias, que luego causan meningitis, abscesos, osteomielitis, neumonías y endocarditis.

-S. typhimurium suele producir enterocolitis, a veces confundida con una intoxicación alimentaria, con vómitos, diarrea, fiebre baja y sin diseminación a torrente sanguíneo ni afectación de otros órganos.

* Tratamiento.

Cloramfenicol y ampicilina. Han aparecido cepas resistentes a estos antibióticos y se empezaron a emplear otros medicamentos como el trimetoprim-sulfametoxazol. Es necesario también restituir los líquidos y las sales perdidas por los vómitos y la diarrea.

* Inmunidad.

Por padecer la enfermedad o por la vacunación la inmunidad es activa o temporal. Aún cuando se encuentren anticuerpos circulantes puede haber recaídas en dos o tres semanas, las cuales suelen ser menos graves.

* Epidemiología y control.

Las salmonelas tienen mucha resistencia a los agentes ambientales, de ahí que puedan persistir durante varios días en los alimentos y bebidas a la temperatura ambiente y aún a la congelación en el agua. Se multiplican principalmente en los siguientes alimentos:

-Leche y sus derivados (queso, crema, nieve)

-Mariscos

-Huevos

-Mayonesa

-Carne y sus productos.

-La búsqueda de salmonelas en chorizos y longanizas, alimentos de mucho consumo en nuestro país, arroja cifras alarmantes, hasta de un 88.3% en un estudio realizado.

Los casos clínicos de salmonelosis son menos peligrosos que los casos subclínicos o los portadores, pues lógicamente los enfermos son aislados, tratados y vigilados adecuadamente; en cambio, los individuos sin sospecha pueden andar diseminando bacilos indiscriminadamente, sobre todo si manejan alimentos en alguna forma (amas de casa, cocineros, meseros, expendedores).

Se conocen los portadores convalecientes, que pueden serlo por un tiempo indeterminado y los portadores sanos permanentes.

Los animales domésticos como tortugas, perros, gatos y gallinas, son fuentes de infección de alguna importancia. Las moscas domésticas desempeñan un importante papel como vehículos de las salmonellas, las shigellas, el bacilo del cólera y el virus de la poliomielitis. Se ha comprobado que las moscas transportan los microbios de un lado a otro (desde los excrementos o la basura a los alimentos, desde las heridas abiertas de hombres o de animales hasta las personas sanas), en sus trompas, sus patas, la superficie de su cuerpo, su intestino y por lo tanto, en sus heces.

* Medidas de control

Tanto en lo que respecta a los enfermos y portadores, como en la conservación y protección de los alimentos y bebidas. Las personas mencionadas no deberán manejar más alimentos que los que van a ingerir y deberán seguir reglas higiénicas estrictas. Los huevos y las carnes se deben cocer prolongadamente. Todos los alimentos deben estar a salvo de insectos, roedores y polvo contaminantes.

Disentería bacilar

La shigelosis, también conocida como disentería bacilar, es causada por bacterias del género Shigella. Esta bacteria fue descubierta por Chantemesse y Widal en 1888 en heces de soldados con disentería. Es una infección bacteriana aguda que afecta el intestino grueso y la porción distal del intestino delgado, se caracteriza por diarrea acompañada de fiebre, náusea y algunas veces toxemia, vómito, cólicos y tenesmo. En los casos típicos, las heces contienen sangre y moco (disentería), que es el resultado de la confluencia de microabscesos causados por los microorganismos invasores; sin embargo, en muchos casos se presenta la diarrea acuosa como cuadro inicial.La shigelosis es endémica en climas tropicales y templados, y muestra una fuerte estacionalidad, siendo más común su incidencia en verano que en invierno

MODO DE TRANSMISIÓN

La transmisión es principalmente por ruta fecal-oral directa o indirecta, de un paciente o de un portador. La infección puede surgir después de ingerir muy pocos microorganismos (de 10 a 100). El no lavarse las manos después de defecar, puede diseminar la infección a otras personas por contacto físico directo, o de manera indirecta al contaminar los alimentos. Como resultado de la contaminación fecal directa puede ocurrir la transmisión por el agua y la leche; las moscas transportan los microorganismos de letrinas a alimentos no refrigerados, donde

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