HACCP HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT

HACCP

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT

A. INTRODUCCION

E

l Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en Ingles), es un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden afectar los alimentos, mediante la previsión y la prevención, en vez de la inspección y comprobación de los productos finales. En la actualidad, es considerado el protocolo de referencia cuando se trata de asegurar la inocuidad de los alimentos, razón por la cual ha sido adoptado como un programa de obligatorio cumplimiento en casi todos los países del mundo. Para que la implantación del sistema HACCP sea efectiva, la empresa agroalimentaria debe operar de acuerdo con una serie de prácticas higiénicas y condiciones ambientales y operativas que abarquen todo el proceso de producción. Estos procedimientos se conocen con el nombre de prerrequisitos o requisitos previos del HACCP, basados en los principios generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius. Podría decirse que existen dos concepciones para el establecimiento de un programa de prerrequisitos en una industria agroalimentaria: el programa de prerrequisitos basado en los Procedimientos Operacionales Estándar (POES) y el programa de prerrequisitos basado en los planes previos de higiene y trazabilidad, aunque el primero puede estar incluido en el segundo.

El conocimiento del estado en que se encuentran las empresas del sector agroalimentario en materia de gestión de la higiene y la calidad, a manera de diagnóstico del nivel de cumplimiento de los prerrequisitos, es indispensable para la implantación del sistema HACCP. El fallo en muchos programas de gestión de la calidad se debe en gran parte a la incertidumbre que se tiene en los momentos previos a la implantación, debido a que se descuidan aspectos decisivos para la operatividad del protocolo y sus consecuencias son notorias demasiado tarde, requiriéndose nuevas inversiones para corregir el rumbo del programa.

El cumplimiento de los prerrequisitos en un sistema HACCP viene siendo evaluado mediante la verificación de listas de chequeo que incluyen aspectos relacionados con higiene e inocuidad de los alimentos que están incluidos en los programas de Buenas Prácticas de Fabricación (BPM) y en los POES específicos para cada tipo de industria alimentaria, pero precisamente la especificidad de estos instrumentos, dificultan su aplicación en otras industrias del sector agroalimentario.

B. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

 Análisis de Riesgos

El proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes en relación con la inocuidad de los alimentos y por tanto planteados en el plan HACCP.

 Verificación

La aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.

 Controlado

La condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios señalados.

 Controlar

Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.

 Desviación

Situación existente cuando un límite crítico, es incumplido.

 Diagrama de flujo

Una representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

 Fase

Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

 Límite crítico

Un criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada etapa.

 Medida correctora

Toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

 Medida de control

Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

 Peligro

Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.

 Plan de HACCP

Un documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

 Punto de control crítico (PCC)

Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

 Sistema de HACCP

Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

 Validación

Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.

 Vigilar

El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

C. ENUNCIADO DE LOS PRINCIPIOS HACCP

Los siete principios del Sistema de HACCP son los siguientes:

1. Realizar un análisis de riesgos.

2. Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC)

3. Establecer un límite o límites críticos.

4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

5. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente.

7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para los principios y su aplicación.

D. APLICACIÓN

La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP.

1. Formación de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia específicos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un

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