Limpieza En Humedo

Limpieza en húmedo

Esta forma de limpieza resulta más eficaz para la eliminación de tierra firmemente adherida a algunos productos vegetales como zanahorias y otras raíces y para la eliminación de polvo y residuos de pesticidas de verduras y frutas blandas.

Este método de limpieza no origina polvo, deteriora menos los alimentos y permite el uso de detergentes y sustancias esterilizantes a diversas temperaturas.

Inconvenientes: emplea grandes cantidades de agua que se convierte en un efluente molesto y muy polucionado que exige un tratamiento caro antes de su vertido final. Las superficies húmedas se alteran con mayor rapidez que las secas, de tal modo que la limpieza húmeda exige a menudo tratamiento post-procesado casos como el escurrido y el secado.

Además cuando se emplean estos procedimientos de limpieza en húmedo ha de prestarse atención muy cuidadosa a la gestión, conservación y calidad del agua y a la higienización de la planta con el fin de evitar la recontaminación.

Entre los métodos de limpieza mas utilizados en la actualidad se encuentran: la inmersión, el lavado por aspersión, el lavado por flotación y la limpieza ultrasónica.

Inmersión:

Es el método más simple de la limpieza húmeda y con frecuencia constituye una etapa preliminar de la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida se ablanda y en parte se desprende junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar la maquinaria utilizada en las siguientes etapas. Para la inmersión se utilizan depósitos de metal, cemento liso u otros materiales que permitan una limpieza y desinfección frecuentes. No se puede utilizar en su construcción materiales absorbentes como madera, disponen en el fondo de vías de descarga protegidas pro rejillas para eliminar las tierras densas y en los laterales, para la eliminación de los detritos ligeros que flotan.

Se puede mejorar la eficacia de la limpieza por inmersión:

• desplazando el agua por medio de agitadores de hélice alojados en el deposito o

• Moviendo el producto en el seno del agua por medio de paletas de movimiento lento.

Estos procedimientos tienden a deteriorar los productos delicados. También se puede agitar haciendo burbujear aire procedimiento útil para productos delicados como fresas, espárragos,... o para productos que atrapan la basura en su interior como espinacas o apio.

Con el objeto de economizar agua y reducir el volumen de efluentes los depósitos de inmersión se alimentan con agua ligeramente contaminada procedente de etapas de lavado anteriores. En esta reutilización contra corriente de agua de lavado es esencial un riguroso control microbiológico y cambiar regularmente el agua de inmersión. Para disminuir la carga microbiana en los tanques se suele clorar el agua.

Lavado por aspersión

Probablemente sea el método de lavado húmedo mas utilizado.

Consiste en exponer las superficies del alimento a duchas de agua. La eficacia del lavado depende de los siguientes factores: presión, volumen y temperatura del agua, distancia del producto al chorro, tiempo de exposición del alimento a la ducha y numero de chorros de aspersión utilizados.

Es conveniente utilizar el volumen de agua pequeño y a presión elevada no obstante estas pueden dañar las frutas maduras y blandas o las hortalizas delicadas.

Tipos de lavadoras por aspersión:

• Lavadora de tambor y aspersión:

Consiste en un tambor de barras o rodillos metálicos separados de forma que retengan los alimentos y dejen pasar los destrios o residuos. El tambor gira lentamente y en posición inclinada, estos dos factores controlan tanto el movimiento del alimento en el tambor como la duración del ciclo de lavado. El cilindro cuenta con un tubo central de aspersión con cabezales aspersores o rendijas a través de las que se dispersa el agua.

• Lavadora de cinta y aspersión:

Consiste en un transportador, por ejemplo una cinta continua perforada, que desplaza los alimentos bajo un banco de aspersores de agua, con productos casi esféricos como manzanas se mejora el contacto utilizando rodillos que hagan girar la fruta bajo las duchas. Para mover las piezas pequeñas se utilizan sistemas de transporte vibratorio.

Lavado por flotación

Este método se basa en las diferencias de densidad entre las distintas partes de la partida de alimentos a limpiar. Los destrios mas pesados se pueden extraer pasándolo al limpiar por una serie de compartimentos separados por laminas ajustables. Los contaminantes mas pesados quedan atrapados y son retenidos por la lamina, el producto contaminado ahora solo con sustancias de igual o menor densidad se limpia pasándolo por un tamiz vibratorio en el que por aspersión de agua se retiran los contaminantes finos.

Limpieza ultrasónica

Las ondas ultrasónicas son ondas acústicas de frecuencia superior a la que puede detectar el oído humano. Al tratar un fluido con estas ondas se produce una liberación de energía que agita violentamente las partículas sumergidas en él.

Se emplea este fenómeno para desprender los contaminantes por ejemplo la arena de las legumbres o la grasa y las ceras de la fruta. Una vez desprendidos se eliminan por los métodos convencionales.

Escurrido

El exceso de agua deja sobre el producto la limpieza húmeda se puede considerar un contaminante que hay que eliminar pasando el producto por tamices vibratorios o utilizando tambores de escurrido. En algunos casos, por ejemplo los guisantes limpios para congelar o el trigo para moler se pueden utilizar centrifugas de escurrido.

Procedimientos de limpieza combinados

Generalmente se usan métodos combinados de limpieza muchos de los aparatos constan de varias secciones combinadas en una sola unidad. Así los tamices para la limpieza suelen combinarse con un dispositivo de aspiración y un separador magnético. También en las lavadoras de guisantes o alubias se componen de un tanque de inmersión conectado a una lavadora de tambor y aspersión seguido de un tamiz de escurrido.

Selección

La selección consiste en separar la materia prima en grupos con propiedades físicas diferentes.

Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos esenciales:

1º- Son mas adecuados para las operaciones mecanizadas

2º- Es necesario en procesos en los que la uniformidad de calor es critica (por ejemplo en la pasterización y la esterilización) y resulta ventajoso en casos con la deshidratación y congelación.

3º- Permite controlar mejor los pesos con los que se llenan los envases de venta.

4º- Desde el punto de vista del consumidor son mas atractivos y permiten servir porciones de tamaño uniforme.

Principios

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