MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

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s.a.

MANUAL

BUENAS PRÁCTICAS

 DE MANUFACTURA

PARA EL SECADO DE LA QUINUA

ELABORADO POR: EL EQUIPO HACCP

APROBADO POR: GERENCIA GENERAL

SUPERVISADO POR: JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

TACNA – PERÚ

2015

PRESENTACIÓN

El presente documento constituye el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa PRO – QUINOA S.A. Para el procesamiento de quinua seca, en su establecimiento ubicado en el Parque industrial por la Zona de Ernesto Guesti, Calle 20 Tacna – Perú.

PRO – QUINOA S.A. es una empresa del sector de granos andinos, con licencia de operación vigente para el procesamiento de la quinua seca.

Nuestra empresa ha decidido implementa el manual de buenas prácticas de manufactura en sus operaciones, para lo cual ha realizado los esfuerzos necesarios en el acondicionamiento óptimo de sus instalaciones y equipos así como la incorporación de personal profesional calificado que asegure la producción de una quinua sana y segura para su consumo.

Durante el procesamiento de nuestro producto nos hemos podido dar cuenta que existen diversos factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida, estos pueden ser físicos, químicos o biológicos, es por ello que desde el momento de la recepción de nuestra materia prima hasta el producto terminado, deben mantenerse una serie de condiciones que impiden el crecimiento de plagas que alteren las propiedades del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.

En este sentido el personal de aseguramiento de la calidad y de producción de la empresa PRO -  QUINOA S.A. ha elaborado el manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

1. GLOSARIO

• Aglicona: Componente de un glicócido que no es azúcar.

• Corn flaques: Cereales para el desayuno que son granos de maíz laminados, con o sin azúcar.

• Insuflado: (Inflado) proceso de producción de cereales que se verifica con pistolas o cañones, proceso discontinuo de expansión inducido con vapor.

• Muslis: Mezcla de varios cereales integrales cocidos y frutas deshidratadas listos para comer. En el lenguaje casero se denomina granolas.

• Nestum: Marca de una papilla lista para comer a base de cereales extrusados.

• Noodles: Pastas Italianas que se caracterizan por el alto contenido de huevo.

• Pardeamiento: Proceso químico donde ocurre un oscurecimiento del producto (tostado).

• Pastificio: Arte y oficio de fabricar pastas.

• Tartrazina: Colorante alimenticio de color amarillo para dar color a las pastas.

• Pardeamiento: Proceso químico donde ocurre un oscurecimiento del producto (tostado).

• Pistola de expansión: Equipo industrial que sirve para insuflar cereales, comúnmente llamado pipoquera.

• Piretroides: Constituyente de las flores del piretro. Se usa como insecticida.

• Post-extrusado: Fase de producción por extrusión donde el producto semiterminado pasa por un proceso de acondicionamiento para ser endulzado o saborizado.

• Sapogenina: Nombre dado a las agliconas esferoidales de las saponinas.

• Triterpenica: Cadena que tiene tres terpenos.

1. INSTALACIONES

Debe hacerse una descripción de la instalación industrial, considerando los servicios con los que cuenta para que así contribuya a garantizar la inocuidad del producto final.

1. Infraestructura

1. Áreas de circulación

• Los pasillos alrededor de la planta y el área de ingreso de los operarios deben estar recubiertos de cemento, lo cual facilita su limpieza.

• Los drenajes deben evacuar rápidamente aguas residuales y estar debidamente tapados para evitar la entrada de plagas, con una inclinación mayor a 2 %.

• Se debe evitar la acumulación de basura, de desperdicios y chatarra así como el desarrollo de malezas o hierbas.

• Los lugares por donde circularan las personas deben contar con la amplitud necesaria y ser sitios despejados.

1. Características de la construcción Instalaciones

• Las instalaciones de la planta industrial deben tener una sólida construcción y todas las áreas de proceso y beneficiado estar recubiertas de yeso, tener terminación redondeada entre pared y techo, pared y pared, pared y piso, que garantiza que no haya desarrollo de plagas y sean sitios de fácil limpieza, que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los alimentos y no den lugar a contaminación por ser resistentes a las condiciones de los procesos y productos que se trabajan.

• Las instalaciones deben estar divididas en áreas separadas mediante muros y conectadas mediante puertas, para evitar contaminación cruzada:

- Área 1. Almacenado de la materia prima.

- Área 2. Proceso de beneficiado de la quinua vía     seca y vía húmeda.

- Área 3. Almacenamiento de producto terminado.

- Área 4. Equipamiento con baños y vestidores.

- Área 5. Administración.

Esta separación de ambientes previene la contaminación entre áreas de producción, que las operaciones no se incomoden y permite el suficiente espacio interior libre para la fácil circulación de los operarios sin entorpecimiento ni confusión.

• Pisos:

El piso del lugar de lavado de utensilios debe tener un declive al sumidero central de superficie lisa.

• Techos:

Los techos de la empresa son de calamina y deben tener cielo falso, estar a una altura aproximada de 2 m y fáciles de asear. La limpieza debe realizarse anualmente.

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