MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)

MIPYME ENVASADOS MEYER

GLOSARIO DE TERMINOS

Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementación o el mantenimiento de los POES han fallado, estos son:

• Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados.

• Restablecer las condiciones sanitarias.

• Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o adulteración directa de los productos.

Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable.

Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfaga los requisitos de calidad establecidos.

Calidad: La resultante total de las características del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniería, fabricación y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfaga las expectativas del cliente.

Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos o biológicos.

Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios establecidos. (b) El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados.

Control de Calidad: Es el mantenimiento de las características específicas del producto acabado cada vez que éste se fabrica.

Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, Punto critico de control, límite crítico o normas de referencia.

Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a estudio.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la calidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

Límite Crítico: El valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, químico o físico que se debe alcanzar en un punto critico de control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.

Limpieza: La remoción de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra, residuos de alimento, grasa u otras materias objetables.

Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un Punto crítico de control está bajo lo normal y preparar registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación.

Peligro: Un agente biológico, químico o físico que podría causar una enfermedad o daños si no se controla.

Procesos Operacionales de Sanitización: Son todos aquellos procedimientos relacionados con la higiene y sanitización que son llevados a cabo durante los trabajos productivos.

Procesos Pre-Operacionales de Sanitización: Son todos aquellos procedimientos o actividades que se realizan antes de iniciar los procesos productivos.

Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa índole, biológico, químico o físico.

Sanitizar: Aplicación de métodos físicos y químicos destinados a reducir la contaminación bacteriana a niveles aceptables.

POES: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.

Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificación tipo I): Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y sanitización, con el producto alimentario.

Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificación tipo II): Corresponde al contacto o relación que pueda existir entre un lugar físico capaz de llegar a contaminar el producto. .

Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificación tipo III): Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se procesa.

Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la información científica y técnica para determinar si el plan HACCP se encuentra debidamente implementado.

Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en el plan.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si los POES están funcionando correctamente.

OBJETIVOS Y ALCANCE

OBJETIVOS:

• Servir

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