MERMELADA Y BOCADILLO

MERMELADA Y BOCADILLO

Presentado a: CLARENA QUINTERO

LAURA MARCELA CARDENAS CASTAÑO

MARIA ALEJANDRA RAMIREZ RODRIGUEZ

YURI CAROLINA PESCADOR BLANDON

TECNOLOGIA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

NUMERO DE FICHA 399039

SENA AGROINDUSTRIAL

REGIONAL QUINDIO

10 DE FEBRERO DE 2014

INTRODUCCIÓN

El siguiente informe nos permitirá conocer el proceso de transformación de la fruta en mermelada y bocadillo, como determinar su porcentaje en rendimiento y determinar los grados °Brix a los cuales debemos llegar para lograr el objetivo.

Durante la elaboración se tuvieron en cuenta las buenas prácticas de manufactura para de este modo poder ofrecer al consumidor un producto inocuo y de alta calidad, también se tuvo en cuenta los grados °Brix de la fruta el cual influye en el producto final, forma de conservación (pasteurización) y desairado de la pulpa; de esta manera logramos desarrollar unas productos que beneficie el consumo de frutas como alimento primordial en la canasta familiar de los colombianos.

2. OBJETIVO GENERAL

Elaborar mermelada de mora y piña a partir de la obtención de la pulpa y la aplicación de las diferentes etapas del proceso para así obtener una mermelada doble fase; y procesar bocadillo a partir de la guayaba dulce y la naranja.

OBJETIVO ESPECIFICO

• Realizar el diagrama de flujo del proceso de obtención de mermelada y bocadillo especificando tiempos, temperaturas, concentraciones, equipos y utensilios a utilizar.

• Tomar grados °Brix en cada etapa del proceso.

• Determinar el rendimiento en pulpa de cada una de las frutas utilizadas.

• Adquirir conocimiento y la capacidad de tomar las decisiones, la responsabilidad en el proceso de elaboración de las diferentes pulpas.

• Conseguir elaborar una mermelada y un bocadillo de primera calidad.

• Agregar en frascos de 250 gr para la mermelada.

MARCO TEÓRICO

Las guayabas (Psidium guajava spp.) son un género de unas cien especies deárboles tropicales y árboles pequeños en la familia Myrtaceae, nativas del Caribe, América, América del Norte y el norte de América del Sur. Las hojas son contrarias, simples, elípticas a ovaladas, de 5 a 15 centímetros de largo. Las flores son blancas, con cinco pétalos y numerosos estambres.

La fruta del chanicuil es comestible, redonda o en forma de pera, entre 3 a 10 cm de diámetro (hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico. Es rica en vitaminas A, B, además tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es considerada ácida beneficiando a bajar los niveles de colesterol "malo".

COMPOSICION QUIMICA

Promedio por 100: agua 78; proteínas 0.9; grasa 0.40; azúcares 7.70; hidratos de carbono 2.70; fibra bruta 8.50; acidez en ácido tánico 1.00; ceniza 0.80; calorías 43.24; la guayaba contiene vitaminas A, B1, La guayaba también es una fuente excepcional de licopeno, proporcionando aproximadamente de 5200 μg cada 100 g.

Por cada 100 gramos de guayabas hay alrededor de 0,5 gramos de sustancias antioxidantes, según un estudio realizado en la India, proporción tres veces mayor que otras frutas.

CULTIVOS Y USOS

Las guayabas son cultivadas en muchos países de la zona intertropical subtropical por sus frutos comestibles. Varias especies se cultivan comercialmente. Los más importantes están en el cuadro a la derecha. La fruta se come toda, como una manzana, o rebanada y servida con azúcar y crema como postre. En Asia, la guayaba cruda se sumerge en sal o polvo de ciruela pasa. La guayaba hervida también es usada extensivamente para hacer dulces, jaleas, mermeladas (goiabada) y jugos. Es una de las frutas con mayores niveles de vitamina A, por gramo contiene unas 6 o 7 veces más que la naranja, lo que la convierte en un antigripal natural. Las hojas y la corteza son astringentes intestinales, especialmente en las diarreas de los niños, pues son ricas en tanino, 30 gde hojas por 150 ml de agua, el cocimiento es empleado para lavar úlceras. La corteza y la raíz del guayabo son un buen reconstituyente que cura la anemia y debilidades nerviosas, tomando el cocimiento con frecuencia. Su contenido natural de producto fresco son 273 unidades en 100 g (véase también vitamina A).

Las plantas son sensibles a las heladas. En algunas regiones tropicales, incluyendo Hawái, algunas especies se han convertido en arbustos invasivos. También es de interés para los cultivadores domésticos en áreas de clima templado, como una de las pocas frutas tropicales que se pueden desarrollar hasta que den fruta en macetas dentro de la casa.

COLOMBIA

La guayaba es una fruta muy apreciada comercialmente en Colombia ya que puede ser utilizada en multitud de preparaciones, como jugos, dulces y néctares siendo parte importante de la gastronomía y cultura colombianas. Colombia es uno de los mayores productores de guayaba del mundo, sin embargo su producción no es exportada debido a la enorme demanda interna de esta fruta. Esto motivó a varios productores a realizar injertos con pera, para producir la famosa guayaba-pera, de tamaño más grande, cáscara más gruesa y de color verde, pulpa amarillenta y más dura, aunque el sabor no varía demasiado. En Colombia es muy común consumir esta fruta en jugo o directamente sin mondar (quitar la cáscara).

El bocadillo es un dulce que se prepara con guayaba muy madura y panela (de caña de azúcar), a base de cocer ambos en agua a fuego lento y removiendo, hasta que el agua se evapore (similar a la preparación de ariquipey de caramelo). Termina siendo de contextura gruesa un poco chiclosa, un poco semejante al dulce de membrillo. Su sabor es muy dulce y agradable y color rojo; el color, consistencia y el sabor pueden variar de acuerdo con diversos factores como la variedad de guayaba y el método de preparación. Tiene la particularidad de ser cortado en rectángulos gruesos y envuelto en hojas de bijao secas color castaño claro, lo que le da una presentación muy étnica, agradable e inconfundible, aunque en algunas regiones es envuelto de hojas verdes de plátano como un tamal.

Las principales ciudades productoras de bocadillo son Cali (Valle del Cauca), Moniquirá (Boyacá), Barbosa y Vélez (Santander), aunque es en esta última donde se mantiene como tradición de varios siglos, por lo cual tiene un reconocimiento nacional, ya que se dice que no hay bocadillo como el veleño y tiene el privilegio de ser considerado la capital mundial de la guayaba, debido a la altísima producción tanto artesanal como industrial de bocadillo y las grandes plantaciones de guayaba existentes en la región.

NARANJA (VALENCIA)

Antecedentes del Cultivo

La Naranja es nativa de la región tropical y subtropical del Asia, desde donde se han dispersado alrededor del mundo. La naranja se originó hace unos 20 millones de años en el sudeste asiático. Desde entonces hasta ahora han sufrido numerosas modificaciones debido a la selección natural y a hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre.

La dispersión de los cítricos desde sus lugares de origen se debió fundamentalmente a los grandes movimientos migratorios: conquistas de Alejandro Magno, expansión del Islam, cruzadas, descubrimiento de América, etc.

Mutaciones espontáneas han dado origen a numerosas variedades de naranjas que actualmente conocemos.

Valencia: Es la variedad de naranja que tiene mayor demanda a nivel mundial y una de las más cultivadas en el país. Da frutos de tamaño mediano, corteza un tanto gruesa, dura y coriácea. Superficie lisa, ligeramente áspera, jugo abundante y menos de seis (6) semillas por fruto. Se mantiene bien en el árbol después de madurar y si se riega puede llegar a reverdecer. Es de madures tardía y excelente para la industria de jugos. De todas las variedades comerciales, es la que posee el mayor rango de adaptación climática.

COSECHA Y MANEJO POSTCOSECHA

Cosecha

De acuerdo con las variaciones climáticas, las naranjas en Venezuela tienden a florecer varias veces al año. Por esta razón, en los árboles normalmente se observan frutos en distintos grados de desarrollo, que obliga a cosecharlos escalonadamente.

En el país no existe una guía definida en lo referente a cosecha para cítricos. Generalmente esta práctica se efectúa según la experiencia del citricultor, el cual viene utilizando como único índice, el tamaño del fruto, asociado a la calidad del mismo mediante la inspección visual y palatabilidad de unas pocas muestras tomadas al azar en el huerto.

En los Valles Altos de Carabobo han estudiado la floración, crecimiento y desarrollo de frutos de naranjas “Valencia” y “California”, con el fin de ver hasta qué punto es normal la caída de flores y frutos pequeños y conocer cuál es el mejor momento para cosechar los frutos de acuerdo a su tamaño y calidad. Existen dos picos, uno es de Diciembre a febrero

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