Bocadillo

ELABORACION DE CONSERVAS (BOCADILLO)

ALUMNOS:

YEINER PALACIO JIMENEZ

WILFREDO MARTINEZ RIVERA

RICARDO ARIAS IGLESIA

DOCENTE:

ING. OSWALDO ENRIQUE MORALES GONZALEZ

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR / CESAR

ABRIL 2013

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MATERIALES

Desinfecci￳n:

Hipoclorito al 3.5%, Detergente

Materia Prima y Reactivos:

Guayaba seleccionada madura

Azcar

H2O

Pectina r￡pida

acido c￭trico

Equipos y Utensilios:

Despulpadora

Baldes Pl￡sticos

Balanza

Marmita

Refract￳metro

Cuchillos

Cuchara de palo

Cuchara Met￡lica

PH-metro

Term￳metro

Beaker 800 ml

Cronometro

Moldes en Madera

Empaque:

Papel Celof￡n ?

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaboraci￳n de Bocadillo tipo B a partir de pulpa de guayaba.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Aplicar normas de higiene y desinfecci￳n tanto a la planta de desinfecci￳n como para los utensilios, equipos y materiales

Identificar cada etapa del proceso de la elaboraci￳n de un bocadillo

Llevar a cabo el proceso un proceso industrial estandarizado

Hacer un buen control de las variables tiempo de concentraci￳n, pH, grados brix, pectina y temperatura con el fin de obtener un producto con caracter￭sticas fisicoqu￭micas y organol￩pticas adecuadas segn la NTC 5856 BOCADILLO DE GUAYABA.

Realizar c￡lculos que nos permitan alcanzar una estandarizaci￳n

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INTRODUCCION

Las frutas por su gran variedad de usos pueden ser preparadas de muchas formas, con las mismas se pueden elaborar los bocadillos, el cual es un producto agroindustrial obtenido por cocci￳n de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnol￳gicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. El "Bocadillo" se obtiene tanto por m￩todos industriales as￭ como por m￩todos artesanales. En ambos casos la calidad del producto depende del manejo de las materias primas que interfieren en la preparaci￳n del mismo.

Sus ingredientes b￡sicos son pulpa de fruta, azcares, que le dan el efecto edulcorante y contribuyen al aporte en los s￳lidos solubles, adem￡s mejoran el cuerpo, la apariencia, el color y el brillo y hacen posible la gelificaci￳n con Pectinas de alto Metoxilo. Adicionalmente, el bocadillo contiene Acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificaci￳n de las Pectinas de alto Metoxilo presentes en la fruta, debe tener sabor, aroma, y color caracter￭stico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extra￱as ni mostrar se￱ales de revenimiento y su contenido en s￳lidos solubles totales debe ser 75 ﾺBrix.

La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ￡cido de la pulpa, al proceso t￩rmico y a la alta concentraci￳n de s￳lidos que posee luego de su preparaci￳n. La guayaba, como las dem￡s frutas, tiene un car￡cter ￡cido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias pat￳genas en sus productos. El bocadillo se mantendr￡ estable aproximadamente por m￡s de un a￱o si se le almacena en condiciones higi￩nicas y un ambiente fr￭o de baja humedad.

Es un alimento de f￡cil elaboraci￳n y es muy rentable produci￩ndolo en grandes cantidades, para elaborar este producto se necesita seguir una respectiva formulaci￳n en la cual se describe la materia prima. De igual manera es muy importante tener en cuenta el estado de las frutas y su composici￳n organol￩pticas. En la industria se pueden obtener un sin nmero de tipos de bocadillos; manej￡ndose generalmente tres (3) tipos como son el tipo A, tipo B y tipo Extra, que es suave y brillante.

En esta practica elaboraremos un bocadillo tipo B, siguiendo con cuidado cada uno de los par￡metros establecido para este tipo de productos, para lograr las caracter￭sticas organol￩pticas finales deseadas (olor, sabor, brillantes, suavidad, palatabilidad) que son mas agradables al consumidor y as￭ cumplir los objetivos propuestos para esta pr￡ctica.

DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE BOCADILLO

BALANCE DE MASA

M2=M1-(M3+M4)

??2 = 30,513 ???? ? (1,829 +0,465)

M2=28.219 Kg Guayaba Madura

BALANCE DE MATERIA Y CALCULO DE PROCESOS

Desinfecci￳n: Preparamos una soluci￳n de 150 ppm de hipoclorito al 3.5 %

C1*V1=C2*V2 C2=150 ppm V2=10000 ml C1=35000 ppm

V1= (150 ppm*10000 ml)/(35000 ppm)=42.85 ml

Rendimiento de la Guayaba=Pulpa/fruta*100=28,219/(30,513)*100=92,4%

%_FRUTA=65

?ﾰBrix?_Bocadillo=75-80

?ﾰBrix?_Pulpa=9

?Kg?_PRODUCTO=?Kg?_PULPA (100/%_FRUTA )=28,219Kg (100/65)=43,41 Kg

Kg de azucar=Kg prod((ﾺBrixfinalesdelproducto)/100)-?Kg?_PULPA ((ﾺBrixpulpa)/100)

Kg de azucar=43,41(77/100)-28,219(9/100)=30,8859 Kg

Estabilizantes

SST=43,41(77/100)=33,425Kg

SAG=150

Pectina rapida=SST/SAG=33,425/150=0.22Kg=220gr

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