Elaboracion De Bocadillo

Elaboración de bocadillo

Presentado por:

Adolfo Andrés Piedrahita Liñán

A:

Ing. Fernando Mendoza

Universidad de Córdoba

Facultad de ciencias agrícolas

Programa de ingeniería de alimentos

Sede de Berastegui

2010

Introducción

El bocadillo es uno de los principales dulces autóctonos que se fabrican en Colombia ya que nuestro país es productor de una de las mejores guayabas del mundo y este ha sido una alternativa en la agroindustria colombiana.

En general para la producción de bocadillo es necesario tener en cuenta que dependiendo de la calidad de la materia prima, especialmente de la guayaba se obtendrá un buen producto, es por ello que la selección de la fruta juega un papel muy importante en la elaboración del bocadillo.

Para hablar de materias primas, se hace necesario hablar primero de las diferentes

Presentaciones de bocadillo que se encuentran en las fábricas, viendo que estas presentaciones o variedad de productos dependen del tamaño de las fábricas y de lo

Articuladas que estén con los mercados locales, regionales, nacionales y/o internacionales.

Así además de la guayaba y el azúcar se utilizan la leche, la harina de maíz y la harina de arroz que sirven para dar otra presentación al bocadillo combinándolo con otro producto como el arequipe o la marqueta.

El azúcar más utilizado en Colombia es el refinado proveniente del Valle del Cauca. En

Promedio se trabaja con una relación en peso de 0.9 de azúcar/ 1 de pulpa de guayaba.

En las fábricas se tiene un stand o bodega donde se almacena azúcar hasta por periodos de dos meses, generalmente no se lleva un inventario de la cantidad que entra ni de la que sale.

La guayaba roja y blanca es la principal materia prima industrial del bocadillo, en promedio se trabaja una guayaba con una concentración en sólidos solubles de 10°Brix, en la que se encuentra en 9% en peso de semilla, 4% de guayaba verde, 3% de guayaba blanca y 84% de pulpa de guayaba roja, con una temperatura promedio de 22°C.

Objetivos

• Analizar e identificar las materias primas para realizar un bocadillo.

• Reconocer los procedimientos para la obtención de bocadillo.

• Identificar como se hace el producto en nuestro país Colombia.

Marco teórico

Su origen se inicia con la fabricación de postres y jaleas para el consumo familiar, como industria casera inicia en la segunda mitad del siglo XIX, aproximadamente entre 1870 y 1900.

Inicialmente se producía una mezcla de pulpa obtenida al cernir la guayaba en un lienzo, pulpa a la cual se le adicionaba panela y se metía en cocción en pailas de cobre, su moldeo se hacía en marcos de madera, el empaque se hacía en hojas de bijao como se empacan algunas presentaciones actualmente.

Con respecto a Colombia durante las décadas del 50, 60 y 70 marcan la época de oro de la región Santandereana por el número de fábricas, y por que se llega a un desarrollo más acelerado a partir de la implementación de equipos tales como la cernidora mecánica para pasar la guayaba a pulpa. Por esta misma época se trajo la primera caldera a vapor. En esta época se tiene evidencia que existían 130 fábricas de bocadillo sólo en Moniquirá, entre pequeñas, grandes y medianas. Al lado de estas fábricas aparecen aserríos para promover el uso de cajas de madera, talleres de reparación de motores, fábricas de pailas de cobre, entre otras.

Entre 1930 y 1940 se instalan las primeras despulpadoras mecánicas de guayaba elaboradas en Moniquirá y con ellas los motores a gasolina. En los 50 se utilizaron las primeras agitadoras y batidoras eléctricas que hicieron menos fatigoso el proceso y aumentaron la producción. Poco después comienza la introducción de calderas y las regiones productoras de guayaba y bocadillo terminan por perfilar su vocación productiva. Para esta época la mayoría de las labores se hacían de forma manual, el despulpado se hacía en un cedazo presionando fuertemente la fruta contra

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