MITOS DE LA ALIMENTACIÓN. ¿Los alimentos en el origen son más seguros que en los comercios?

■ ¿Los alimentos en el origen son más seguros que en los comercios?

Entendiendo que el origen de los alimentos son las explotaciones ganaderas, agrícolas o pesqueras, es difícil imaginar que el alimento sea más seguro en cualquiera de estos entornos que en el comercio, donde todo está diseñado para proteger al alimento de contaminaciones y reducir al máximo el crecimiento bacteriano, de forma que los alimentos sean seguros para el consumo.

Siendo el mayor peligro para los alimentos el crecimiento bacteriano, es importante señalar que su crecimiento depende directamente de factores como temperatura y tiempo. La mayoría de las bacterias patógenas son mesófilas, es decir, su crecimiento óptimo es a temperatura ambiente (25-40ºC) y se producirá de forma exponencial con respecto al tiempo. Por esto, se podría comprender este mito ya que cuánto más larga es la cadena y más procesado es un producto, más probabilidades de contaminación tiene y de que se produzca un fallo en el sistema de control de estos parámetros. Así, al reducir al máximo la cadena, se evitan procesado, envasado, transporte, los tiempos se reducen y el riesgo de desviación de algún criterio de seguridad es menor y por tanto se podría entender que el alimento puede ser más seguro.

La implantación de Guías de Buenas prácticas y sistemas APPCC, garantiza el mantenimiento de los alimentos en condiciones higiénicas y a temperaturas controladas. De modo que se minimiza el crecimiento bacteriano y se alarga la vida útil del producto, confirmándose la seguridad alimentaria hasta el último eslabón de la cadena.

Como se refleja en el Libro Blanco, la cadena alimentaria va desde el origen hasta el consumidor y se debe tener el enfoque global “De la granja a la mesa”, de esta manera el alimento ha de ser seguro en todas las fases de la cadena alimentaria.

■ ¿La leche recién ordeñada es mejor que la tratada térmicamente?

Esta afirmación viene de la idea de que los tratamientos térmicos pueden disminuir las cualidades nutricionales de los alimentos, por pérdida de vitaminas y aminoácidos esenciales, así como alteración de las características organolépticas del alimento.

En parte, es cierto, ya que exponer a los alimentos a altas temperaturas por largos periodos de tiempo produce estas alteraciones. Sin embargo, existen diferentes tipos de tratamiento térmico, siendo unos más respetuosos que otros con la composición del alimento.

Así, la pasteurización somete a los alimentos a una combinación de temperatura-tiempo que prácticamente no modifica las características de los alimentos.

Pasteurización en frío o VAT: Somete a la leche a temperatura de 63-65ºC durante 30 minutos.

Pasteurización en caliente o HTST: temperatura de 72ºC durante 15 segundos.

Mediante la esterilización, temperaturas de 135-150ºC durante 1-3 segundos se consigue leche UHT, y en este caso si se produce la pérdida de algunas vitaminas y modificación, aunque mínima, de las características organolépticas.

Para justificar estos tratamientos térmicos, hay que tener en cuenta la cantidad de enfermedades que podemos contraer al ingerir leche cruda. Siendo la única manera de prevenirlos el tratamiento térmico que destruya o, al menos, reduzca al máximo la carga microbiana. La pasteurización destruye los agentes más sensibles a temperaturas altas como bacterias no

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