Manual Avicola

Patrocinado por:

MANUAL

TRAZABILIDAD

INDUSTRIA AVICOLA

Versión 4.07

1. Introducción 1

2. Objeto y Campo de Aplicación 2

3. Términos y Definiciones 3

4. Sistema de Trazabilidad 6

4.1 Sistema de Trazabilidad 6

4.2 Unidad Mínima Trazable 7

4.3 Estructura, Responsabilidad, Competencia y Comunicación 7

4.4 Alcances del Recall, Retiro del Mercado y/o Recuperación de Stock 8

5. Identificación 9

5.1 Identificación de los Sectores 9

5.2 Identificación de las Plantas Faenadoras 9

5.3 Identificación de los Centros de Distribución y/o Sucursales 9

5.4 Identificación de Unidades Base, Comerciales, de Embalaje y

Logísticas

9

6. Documentación 10

6.1 Procedimientos Documentados 10

6.1.1 Procedimiento de Trazabilidad 10

6.1.2 Procedimiento de Recall, Retiro del Mercado y/o

Recuperación de Stock

10

6.2 Registros 13

6.2.1 Relativos a la Trazabilidad Hacia Atrás 13

6.2.2 Relativos a la Trazabilidad Interna 13

6.2.3 Relativos a la Trazabilidad Hacia Adelante 16

6.2.4 Mantención de Registros 16

7. Auditorias 17

Anexo I 18

Anexo II 26

Anexo III 30

Bibliografía 31

Indice

1

Durante los últimos años, la industria avícola nacional ha experimentado un gran desarrollo.

La realización de estrategias productivas orientadas a la satisfacción integral de las

necesidades de los clientes, ha sido trascendental para lograr este crecimiento.

En este mismo período, se ha ido incrementando la preocupación de clientes y consumidores

por conocer el origen e historial de procesamiento de los alimentos que se consumen, concepto

denominado como trazabilidad.

La trazabilidad es definida en la normativa ISO 9000:2000 como la habilidad para trazar el

historial, aplicación y ubicación de lo que esta bajo consideración. El Consejo de la Unión

Europea la define como la habilidad para trazar y seguir un alimento de consumo humano,

alimento de consumo animal, animales destinados al consumo humano o ingredientes, a través

de todas las etapas de la cadena de suministro.

El presente documento tiene como objetivos fundamentales el estandarizar el proceso de

trazabilidad de la industria avícola nacional conforme a los requerimientos de los mercados de

exportación y contribuir a la diferenciación en los mismos.

Para ello, este Manual se encuentra conformado por requisitos de carácter obligatorio,

establecidos en los capítulos 4 al 7, y anexos de carácter informativo y/o referencial que no se

encuentran sujetos a cumplimiento y/o a auditoría.

En los Capítulos 4 al 7 pueden encontrarse, bajo algunos requisitos, notas explicativas, las que

corresponden a comentarios orientados a aclarar conceptos y no son sujetas de cumplimiento

obligatorio y/o auditables.

Finalmente, el presente trabajo ha sido desarrollado con participación de profesionales de GS1,

empresas asociadas a APA y su propio staff técnico.

1 Introducción

2

El presente documento establece los estándares mínimos que deben respetar las empresas

pertenecientes a la industria de las carnes de ave (pollo y pavos) nacional, para dar garantías

de un sistema de trazabilidad confiable y homólogo.

El ámbito de aplicación de los requerimientos establecidos en el presente trabajo se extiende

desde la producción primaria hasta la distribución de los alimentos producidos, incluyendo:

• Plantas de Alimentos

• Sectores de Abuelas

• Sectores de Reproductores

• Plantas Incubadoras

• Sectores de Crianza Comercial

• Plantas Faenadoras

• Centros de Distribución y/o Sucursales

2 Objeto y Campo de Aplicación

3

3.1 Cadena Alimentaria o de Suministro

Organizaciones que participan de la producción, manufactura, almacenamiento, distribución,

venta y suministro de alimentos para animales, alimentos destinados a consumo humano y sus

ingredientes y/o insumos, desde la producción primaria hasta el consumidor final.

3.2 COT

Coordinador Oficial de la Empresa para Asuntos Relativos a la Trazabilidad y Recall.

3.3 EEPP

Establecimiento Exportador de Productos Pecuarios.

3.4 Establecimiento

Para efectos de este estándar se considera como tal a plantas donde se elaboran alimentos

para los animales, granjas/sectores donde se mantienen animales con fines de reproducción,

recría o engorda, plantas faenadoras y establecimientos con fines de almacenaje y posterior

distribución de alimentos.

3.5 Fecha de Envasado o Empaque

Fecha asignada a los productos una vez que son dispuestos en sus envases primarios (unidad

base) o secundarios respectivamente.

3.6 Fecha de Faena o Sacrificio

Fecha asignada a todas las aves que son sacrificadas durante un mismo día.

3.7 Fecha de Producción

Fecha asignada a los lotes (sublotes) de faena una vez que el proceso de sacrificio concluye1 y

se destinan a otras operaciones tales como el trozado, envasado entero etc.

3.8 Granja

Espacio geográfico que consta de una o varias unidades físicas territoriales compuestas por

sectores, donde se encuentran los aves de corral con un manejo sanitario, administrativo y de

registros con propósitos comunes.

3.9 Lote Comercial

Lote destinado a un cliente. Puede estar conformado por uno o más Lotes de Despacho.

3.10 Lote de Despacho

Son todos los Lotes de Producción asociados a una Guía o Documento de Despacho. Un Lote

de Despacho puede estar conformado por uno o más Lotes de Producción.

3.11 Lote de Faena o Sacrificio

Son todas las aves faenadas en un mismo día, las que pueden tener como origen uno o más

sublotes de faena.

1 Se considera finalizada la faena, una vez que las canales son enfriadas a la temperatura de proceso

requerida.

3 Términos y Definiciones

4

3.12 Lote de Producción

Son todos los productos, sean estos enteros o trozados frescos o congelados, que se generan

a partir de un lote de faena.

Para el caso de plantas de alimentos, corresponde a cada batch de alimentos.

3.13 Lote de Sector

Grupo de aves de corral contemporáneas de un sector constituido por uno o más pabellones

que tienen un manejo

...