Manual Operativo De Cocina

FUNCIONES Y ACTIVIDADES PARA EL PERSONAL DE COCINA

1. Condiciones Generales del personal.

• Poseer el carné de manipulador de alimentos.

• Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.

• Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyará en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo.

• Lavarse las manos con jabón yodado tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

• En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos deberá comunicarlo al administrador para recibir el tratamiento y una protección con vendaje impermeable.

2. Todos los horneros y parrilleros deben:

• Emplear el uniforme asignado en correctas condiciones de uso y limpio.

• Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, etc. Por ser un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.

• Llevar el cabello corto, barbilla y bigotes bien rasurado, las uñas cortas y limpias.

• Utilizar el uniforme que consta de: pantalón negro, polo naranja, mandil negro, cristina verde y botas negras.

• Utilizar los complementos de higiene: cofia o gorro para cabello y el naso bucal.

• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

• El uso de celular se permite solamente por casos de emergencia de lo contrario se le pedirá entregarlo al administrador o encargado.

3. Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

• Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.

• Al tocar el tacho de basura.

• Al atender el teléfono.

• Al saludar con la mano.

• Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración de alimentos.

• Al ordenar los conservadores o congeladores.

• Antes y después de ir al baño.

4. Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:

• Fumar y masticar goma de mascar.

• Comer en el puesto de trabajo.

• Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias.

• Estornudar o toser sobre los alimentos.

5. Todas las visitas deben:

• Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.

• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

FUNCIONES Y ACTIVIDADES ESPECÍFICAS DEL PUESTO HORNERO

Es la persona responsable de la limpieza, condimentación y preparación del Pollo a la Brasa. También está encargado de la preparación de ensaladas (frías y cocidas) y cremas (mayonesa, ají, vinagreta, etc.) según el estándar desarrollado para cada uno de ellos.

Freír las papas en las condiciones adecuadas.

Presentar los platos según los estándares desarrollados.

Conocer de preparación de platillos a la parrilla.

Las actividades diarias a realizar son las siguientes:

1. El horario de ingreso del Hornero será las 11:00 a.m. (de existir algún evento extraordinario como feriados, recepciones, etc. El horario puede variar). Debe estar correctamente uniformado en su centro de labor.

2. Debe encender el Horno y la parrilla.

3. Empezar la Cocción de pollos según la necesidad diaria.

4. Llenar el Aceite a la freidora y poner temperatura a punto según la necesidad diaria.

5. Hacer Mise en Place de verduras para la ensalada. Esta debe hacerse según la necesidad diaria. Se debe procurar sacar la ensalada al instante, fresca, verduras vivas.

6. Preparar cremas para que el personal de servicio (mozos y azafatas) las llene en bolsitas.

7. Es responsable de realizar el pedido de verduras al administrador o encargado en el correspondiente formato de pedido. El pedido de verduras lo realizará los días Domingo, martes y jueves a más tardar a las 6:00 p.m.

8. Los pedidos deben ser coordinados con el encargado de Parrilla.

9. Mantener los ambientes,

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