Marco Legal

1. MARCO LEGAL

1.1 LEY 9 de 1979

Por la cual se dictan medidas sanitarias.

1.2 DECRETO 1036 DE 1991

Establece normas sobre carnes, sus derivados y afines. Mataderos

1.3 DECRETO 3075 DE 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

1.4 DECRETO NUMERO 2278 DE 1982

Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.

1.5 DECRETO NÚMERO 60 DE 2002

Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos

de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

1.6 RESOLUCIÓN NÚMERO 2905 DE 2007

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.

1.7 DECRETO 1500 DE 2007

Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.

1.8 RESOLUCIÓN NÚMERO 2115

Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.

1.9 RESOLUCION NÚMERO 1164 DE 2002

Por la cual se adopta el Manual de Procedimientos para la Gestión Integral de los residuos hospitalarios y similares.

1.10 DECRETO 1594 DE 1984

Por el cual se reglamenta parcialmente el título I de la ley 9 de 1979, así como el capítulo II del título VI - parte III - libro II y el título III de la parte III - libro I - del decreto 2811 de 1974 en cuanto a usos del agua y residuos líquidos.

2. DEFINICION DE SACRIFICIO DE ANIMALES

Inspección en un frigorífico.

Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

3. PROCEDIMIENTOS

Al llegar al matadero el animal es alojado en corrales de espera, donde normalmente pasa la noche y recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo de veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente. Condiciones de bajo estrés, agua potable y barrera visual ayudan en la recuperación del viaje. Luego del sacrificio, que debe ser lo más rápido e indoloro posible, el animal es colgado en ganchos que hacen el camino interno en una línea de desmontaje. Se hace usualmente el retiro de la sangre, lavado con vapor y retiro de las vísceras y del cuero. En el caso del cerdo también se retira el pelo.

La res, luego de una nueva inspección sanitaria, pasa entonces a las cámaras de refrigeración, cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por microorganismos, donde suele permanecer por una noche. La carne está lista entonces para recibir la preparación final, conforme su destinación. Es dividida manualmente, empaquetada, refrigerada o congelada y almacenada hasta su destino final.

4. PRODUCTOS

El producto principal del proceso es la carne fresca, en forma de reses completas, medias o cuartas, o tajadas más pequeñas. La sangre -utilizada como insumo en industrias químicas el sebo, retirado de restos de huesos y grasa, la harina de huesos, las pieles, el pelo y las vísceras. Estos subproductos requieren procesamiento adicional.

Como curiosidad, hasta cálculos biliares son vendidos como insumo para industrias químicas o productores asiáticos de perlas.

5. CONTAMINACIÓN

Las fuentes principales de contaminación son los afluentes que transportan los sólidos. El único contaminante atmosférico es el olor de las sustancias putrescibles y la descomposición orgánica, que constituye una molestia constante.

Los contaminantes más importantes que contienen las aguas servidas de los mataderos son: su demanda biológica de oxígeno (DBO5), los sólidos en suspensión y aceites. Éstos pueden ser reprocesados o enviados al depósito de basura.

6. RIESGOS LABORALES

Los principales peligros para la seguridad que se relacionan con los mataderos son:

• Cortes y abrasiones causados por los cuchillos y otras herramientas cortantes,

• Caídas en suelos resbalosos,

• Quemaduras y escaldaduras por agua caliente y vapor,

• Lesiones causadas al levantar peso,

• Choque eléctrico por uso incorrecto de herramientas eléctricas o defectos en aislamiento eléctrico.1

7. ENFERMEDADES

El principal peligro para la salud proviene de enfermedades en los animales como brucelosis, ántrax, síndrome respiratorio, enfermedades de la piel, erisipela, muermo, tularemia y fiebres. La salud mental puede verse afectada por enfermedades como la depresión.

8. LIMPIEZA Y SANIDAD

Los

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