Menú de muestra

Falsos Pétalos con Caviar y Aceite Infusionado.

• 1pz Betabel
• 50gr de Caviar
• 50gr Menta
• 10ml Vinagre
• 30gr Azúcar
• Sal y Pimienta
• 100 ml Aceite de Semillas de Uva

Para el Aceite Infusionado de Menta:

Colocar el aceite de semillas de uva en una pequeña cacerola con la menta y calentar a una temperatura controlada de 80°C de 10 a 15 minutos, apagar y dejar enfriar con la menta sumergida.

Para los Falsos Pétalos:

Lavar perfectamente el betabel, cortar por mitad y cocerlo en agua con azúcar, vinagre y una pizca de sal, hasta obtener una consistencia a dente.

Presentación:

Con ayuda de un cuchillo filoso o una mandolina rebanar el betabel con un grosor no mayor a 3mm, colocar cada rebanada en el plato sobre ella un poco del caviar y unas gotas del aceite infusionado decorar con menta chiffonade.

Costillita con Espuma de Pimienta Rosa y Fideos

Ingredientes:

• Costilla de cordero
• 500 ml Crema para Batir
• Pimienta Rosa Molida
• Fideos Chinos
• Perejil
• Aceite de oliva
• Sal
• Coñac o Brandy
• Sifón y Carga de Nitrógeno

Para la Chuletita:

Calentar un sartén con un poco de aceite de olivo y sellar la costillita previamente salpimentada por ambos lados hasta obtener un dorado ligero, terminar la cocción en el horno a temperatura baja hasta término deseado. Reservar el sartén del sellado.

Para la Espuma de Pimienta Rosa:

En el sartén del sellado caliente agregar 4oz de coñac o brandy para desglasar, agregar la crema para batir, remover por un momento y agregar la pimienta rosa molida (debe agregarse una buena cantidad pero teniendo cuidado que al probarla no sea un sabor demasiado picante), rectificar sal. Colar y vaciar dentro del sifón, cerrar perfectamente y colocar en baño maría.

Para los fideos:

Formar un pequeño nido con los fideos y freír en aceite vegetal, reservar.

Para la tierra de perejil:

Lavar y dejar secar, sacar los tallos y reservar por separado.

Las hojas de perejil deben colocarse en una charola con papel encerado en el horno a una temperatura de 90°C hasta que estén completamente deshidratados, dejar enfriar y triturar con la ayuda de un colador hasta obtener un polvo fino.

Los tallos deben ser picados finamente.

Presentación:

En el plato colocar el polvo de perejil y con la ayuda de un palillo hacer dibujos sobre él. En el centro colocar el nido de fideos y dentro la costilla decorando con el perejil picado.

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