Método de conservación: esterilización

1. Método de conservación: esterilización

La esterilización es un proceso por el cual se obtiene un producto libre de microorganismos viables.

La esterilización comercial se aplica a los productos que han recibido un tratamiento térmico suficiente como para que sean estables en condiciones normales de almacenamiento comercial; tales productos no contienen microorganismos causantes de alteraciones ni peligrosos para la salud pública. Para la esterilización comercial de casi todas las carnes enlatadas se utilizan autoclaves y el calentamiento de los envases puede efectuarse con una mezcla de vapor de agua y aire, con vapor saturado puro o con agua a presión. La calidad del producto mejora al aplicarse temperaturas elevadas y tiempos cortos.

La esterilización de un producto cárnico es un tratamiento térmico en el cual el producto se calienta  a una temperatura mayor de 100º a 120º durante 20 minutos, a esta temperatura se destruyen microorganismos y esporas. Los productos sometidos a este tratamiento tienen una vida de anaquel de 2 a 3 años aproximadamente.

Entre los métodos físicos se encuentran:

1. Calor húmedo: método térmico de esterilización que mata microrganismos por la coagulación de proteínas.
2. Calor seco: método térmico de esterilización, su efecto en los microorganismos es equivalente al horneado. El calor cambia las proteínas microbianas por las reacciones de oxidación y crea un medio interno árido, así quema a los microorganismos lentamente.
3. Tindalización: método de esterilización por calentamiento discontinuo que consiste en someter una sustancia a esterilizar a un proceso seriado de elevación y disminución de la temperatura, se requiere un mínimo de tres sesiones de elevación y disminución de la temperatura.
4. Radiaciones: consiste en la propagación de energía en forma de ondas electromagnéticas o partículas subatómicas a través del vacío o de un medio material.

Métodos químicos de esterilización son aquellos que involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos. El uso de este método es muy limitado para la industria alimentaria pero muy utilizado en otras industrias como la farmacéutica.

1. Refrigeración

Cuanto más pronto se realice y más rápido sea el enfriamiento de la carne, menos probabilidad tienen los gérmenes mesófilo de reproducirse.

Las temperaturas de almacenamiento varían de -1.4 a 2.2ºC.

El tiempo máximo de conservación de la carne de vaca es de 30 días, dependiendo del número de gérmenes `presentes, de la humedad relativa y de la temperatura; para cerdo, cordero y oveja es de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos.

Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse en refrigeración; al aumentar las temperatura se disminuye la humedad locas de almacenamiento.

Métodos de conservación por frio mediante refrigeración

La refrigeración es un proceso termodinámico donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio, bajando así su temperatura. Su objetivo principal es conservar la carne durante un tiempo prolongado. Algunos métodos de refrigeración son la convección, conducción y radiación.

Tipos de refrigeración:

1. Refrigeración rápida: en este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a refrigerarla después del sacrificio a una temperatura de -10ºC después de cambiar o trasladar la carne a un cuarto a -1ºC y con humedad de 90% dejándola por 3 horas.
2. Refrigeración lenta: dejar la canal a una temperatura ambiente hasta llegar a 30ºC, pasar al cuarto de refrigeración con 5ºC y humedad de 80% con circulación de aire, en 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7º y las más profundas a 17º, trasladarla a un cuarto de conservación a 3º en 30 horas.
3. Refrigeración por choque: produce enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeración activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0º.
4. Refrigeración polifásica: constituye una perfección por la refrigeración de choque, que consiste en que la temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.
5. Refrigeración monofásica: consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada.

Entre los factores que influencian en la velocidad de enfriamiento se encuentra el calor específico de la canal, el tamaño de la canal, la temperatura del entorno y de la canal y el espacio entre canales.

La carne fresca sin envasar se almacena de 0 a 2ºC; las piezas grandes de 1 a 2ºC.

1. Métodos de conservación químicos

Son aquellos en los que se modifican las características químicas de la carne. Los métodos de conservación químicos son:

1. Salazonado: método en el que se agrega sal junto a otros ingredientes antes de la preparación o se inyecta salmuera.

Como función tiene que retiene el agua, aumenta la solubilidad de proteínas favoreciendo su poder emulsificante, favorece la oxidación de las grasas y el enranciamiento, inhibe al 10% el crecimiento de microorganismos, al 5% afecta a anaerobios y favorece el desarrollo de m.o lácticos.

1. Curado: prolonga la capacidad de conservación de la carne mediante la dicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar, etc). Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera aroma a curado.
2. Ahumado: favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo.

Tipos de ahumado: el ahumado en caliente es para productos grandes y utiliza temperaturas superiores a 50º-75ºC.

Ahumado directo es el método clásico que se realiza poniendo el producto en contacto directo con el humo.

Ahumado indirecto se produce humo por métodos tradicionales, pero el producto no está en contacto con él.

1. Acidificación: se usa vinagre que impide el desarrollo de algunos m.o al modificar el pH, inhibe el crecimiento microbiano.
2. Adición de conservadores: naturales; especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana. Ácido sórbico y sus sales; se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos, carne picada y embutidos. Su toxicidad es escasa. Ácido benzoico y sus sales: se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos. Su toxicidad es escasa.

1. Uso de aditivos

Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivos de modificar sus caracteres sensoriales o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

...