NORMATIVA CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Un manipulador de alimentos es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución, venta,  transporte y expendio de alimentos.

NORMATIVA

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.

Existen varios tipos de clasificación de alimentos, los cuales son: de acuerdo al origen,  de acuerdo al contenido nutricional, según el riesgo, según su función y de acuerdo a su vida útil.

De acuerdo al origen, los alimentos se clasifican en tres:

Origen animal, son los alimentos que provienen de los animales como las carnes de mamíferos, aves, peces, embutidos, huevos, leche y sus derivados.

Origen vegetal, son todos aquellos alimentos que son obtenidos a través de procesos agrícolas, como hortalizas, frutas, legumbres, cereales y sus derivados, productos como el azúcar, el cacao o el café.

Origen mineral, aquellos alimentos que provienen de la naturaleza como la sal de cocina y otras sales indispensables para el bienestar del organismo y el agua que es elemento indispensable en la alimentación, esencial para el intercambio hídrico y para el desarrollo de la mayor parte de las reacciones químicas del organismo.

De acuerdo al contenido nutricional, los alimentos se clasifican de acuerdo a alta importancia nutricional de cada uno

Alta importancia, los alimentos de alta importancia nutricional serán todos aquellos que son irremplazables en la dieta como cereales y tubérculos, hortalizas y verduras, frutas.

• Cereales y tubérculos: dentro de los cereales y tubérculos tenemos un subproducto que son las leguminosas y dentro de las leguminosas el frijol es importante porque tiene un contenido proteico cercano al 50 – 55 % lo que hace que reemplace perfectamente la proteína de origen animal.
• Hortalizas y verduras: estas tienen un contenido proteico muy cercano al 40 %, pero cuando no se hace un adecuado proceso de cocción este contenido se pierde, por eso es importante tener en cuenta cual es el proceso de cocción adecuado para garantizar que se esté entregando al consumidor final todo el contenido proteico; para el caso de las hortalizas estas deben ser cocinadas en un proceso denominado el escaldado, el cual consiste en introducir la hortaliza previamente de haberse retirado las partes dañadas y posteriormente lavadas para retirar de ellas la tierra, los insectos que pueden estar adherido, después colocamos a hervir agua en un recipiente e introducimos las hortalizas en un tiempo no superior a 60 segundos, posteriormente sacamos las hortalizas y se colocan en un recipiente que contiene agua con hielo, lo cual genera un choque térmico que hace que se corte el proceso y no se pierda el contenido proteico. En cuanto a las verduras, estas se deben cocinar a través de cocción al vapor, el cual consiste en colocar las verduras en una especie de colador en acero inoxidable y este se pone sobre un recipiente que contiene agua hirviendo, este proceso varía entre 4 y 7 minutos.
• Frutas: estas ofrecen a los consumidores fibra en el caso de la papaya, mango; vitaminas como vitamina C en el caso de las frutas cítricas y ofrecen minerales como el caso del hierro en la manzana, banano, pera

Media importancia, los alimentos de media importancia serán aquellos que si son reemplazables como lo son las carnes rojas y blancas, la leche, los huevos.

• Carnes: es importante tener en cuenta que estas deben llevar un perfecto proceso de cocción ya que de lo contrario la carne al estar contaminada con una bacteria como puede ser el caso de la salmonella, fácilmente el consumidor final va a ingerir la bacteria activa y se va a generar una enfermedad trasmitida por alimentos.
• Leche: esta le otorga a los seres humanos el calcio para la formación de los huesos, los dientes, por ello es muy importante el consumo de la leche entre los primeros 8 y 18 años.
• Huevos: en cuanto a los huevos estos también pueden albergar una bacteria llamada la salmonella, por ello es muy importante que el huevo se consuma perfectamente cocinado y como la cascara también puede venir contaminada se debe lavar antes de abrir.

Baja importancia, los alimentos de baja importancia nutricional son aquellos cuyo contenido nutricional es mínimo y los seres humanos lo necesitan en bajas cantidades como lo son las grasas y azucares.

• Grasas: lo que realmente otorgan las grasas son calorías para mantener la temperatura corporal.
• Azucares: en cuanto a los azucares estos nos otorgan energía para la realización de las actividades diarias.

De acuerdo al riesgo, hablamos de riesgo como la susceptibilidad que podría tener un alimento de ser contaminado por parte de las bacterias, de acuerdo a esto se ha determinado en 8 grupos:

• Carnes y productos cárnicos comestibles
• Leche y todos sus derivados
• Pescados y productos de la pesca
• Huevos y productos a base de huevos
• Productos de origen animal listos para el consumo
• Productos no ácidos como vegetales, algunas frutas, leche, salsas
• Productos cuyo componente principal es el agua (agua saborizadas y minerales, bebidas a base de agua, agua potable)
• Alimentos para usos nutricionales ( alimentos de fórmula para niños)

De acuerdo a su función,  en cuanto a la función podemos clasificar los alimentos en 3 grupos: formadores, reguladores, energéticos

Formadores: es un alimento que forma y repara, se tiene alimentos como el huevo, la leche que tiene altas concentraciones de calcio, el pescado por su alto contenido de proteína, alimentos como las leguminosas, granos secos, soya, quinua ayudan a la formación de los músculos.

Reguladores: son aquellos cuya función es ayudar a que se realice muy bien los procesos humanos, por ejemplo la papaya por su alta concentración de fibra ayuda a que el sistema digestivo funcione bien, se tienen también alimentos como todas las hortalizas, las verduras y la mayoría de las frutas (la zanahoria tiene alta concentración de vitamina D y E lo cual la hace excelente para la vista, la piel; la remolacha tiene alta concentración de hierro).

Energéticos: son los que proveen energía para distintas actividades físicas, abarca alimentos como los tubérculos principalmente la papa, la arracacha, la yuca, los cereales como el trigo, la avena, dulces, alimentos que contengan azúcar, aceites de tipo vegetal.

...