Operaciones

INTRODUCCIÓN

Desde tiempos remotos, el consumo de pescado y otros alimentos marinos han desempeñado un papel importante como alimento para el ser humano. Existen más de 20.000 especies marinas deferentes. El pescado está sujeto a una renovación y reciclaje biológico continuado, y sólo la actuación del ser humano en forma de sobrepesca o de contaminación del medio podría poner fin a este ciclo biológico.

Como consecuencia de la creciente demanda en el consumo de pescado, muchas de las especies se producen y explotan, en la actualidad, de forma controlada en factorías de acuicultura. Los peces son organismos muy eficientes en la conversión de alimento en proteína animal (por cada 1,5 kg de alimento consumido, ganan un 1 kg de masa corporal), y es por esta razón que la acuicultura está en auge.

La tecnología de los alimentos marinos es muy amplia. Pero su característica común es la aplicación de principios bioquímicos, microbiológicos, químicos y de ingeniería industrial a la conservación y procesado de la gran variedad de especies marinas que existen, y que difieren en su composición y propiedades. Los parámetros (salubridad, estabilidad y alto valor nutritivo) son primordiales, pero en la práctica no resultan suficientes, ya que un parámetro muy importante para el consumidor es el atractivo sensorial y el sabor agradable. Así pues, se puede decir que un factor principal para el éxito del pescado y sus productos en la dieta, es el sabor.

Pero la mitad de la producción mundial de alimentos necesita de uno de los procesos de conservación más importantes: la refrigeración. El desarrollo de ésta, esencial para prevenir las pérdidas de calidad y de valores nutricionales, hizo que los productos más perecederos pudieran llegar a un gran número de personas en todo el mundo.

Si bien la refrigeración es un proceso sencillo y conocido desde hace décadas, es sabido que los diferentes tipos de productos perecederos requieren tratamientos muy diversos y que la refrigeración aplicada genéricamente puede dar lugar a efectos indeseables.

Para comprender la diferencia entre estos requerimientos clasificamos a los productos perecederos en dos grandes grupos: los que están aún vivos y aquellos que no. Los productos "vivos" tales como vegetales, frutas, huevos, ostras deben ser mantenidos a temperaturas arriba del punto de congelación para evitar daños fisiológicos. Los procesos de vida siguen su curso a velocidades más bajas de lo que lo hacen a temperaturas normales. Para productos "no vivos" tales como carne, pescado y productos lácteos las condiciones, son diferentes. El propósito de la refrigeración es retardar el deterioro por microorganismos, el deterioro por procesos químicos y por procesos físicos. Es posible lograr una extensión limitada del tiempo de almacenaje por enfriamiento a temperaturas arriba del punto de congelación y esto es, con frecuencia, suficiente para hacer una distribución y comercialización seguros. Se sabe además que por efecto de la congelación, el deterioro puede retrasarse más cuanto más baja es la temperatura de almacenaje.

RESUMEN

Se realizó este trabajo monográfico con la finalidad de aprender más acerca de los procesos de refrigeración ya que este tema es de suma importancia tanto para el sector pesquero y también para el bienestar de los consumidores, para este estudio se realizo una revisión bibliográfica y la experimentación del refrigerado de dos especies de peces que fueron trucha y jurel , que demoro un largo periodo (2 meses) , con este trabajo pretendo saber el tiempo de deterioro de las especies de pescado y que factores influyen, y finalmente podemos decir que la refrigeración es optima hasta unos 10 días ya que después pierden sus propiedades.

OBJETIVOS

Determinar el tiempo de conservación de las dos especies de pescado por el método de refrigeración.

Determinar la cantidad de nitrógenos volátiles de las especies de pescado utilizados.

ANTECEDENTES

“ESTUDIO DE ALTERNATIVAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA FRESCURA Y LA CALIDAD DEL BOQUERÓN (Engraulis encrasicholus) Y SUS DERIVADOS”

Sofía Pons Sánchez-Cascado. Universidad de Barcelona. Facultad de Farmacia. Departamento de Nutrición y Bromatología. (2005).

http://tdx.cat/handle/10803/2427

Objetivos: Validar técnicas de análisis por inyección de flujo para la determinación del nitrógeno de trimetilamina y del nitrógeno básico volátil total en boquerón, y su comparación con técnicas tradicionales.

Resultados: El método propuesto se basa en la medida colorimétrica del cambio de color inducido como consecuencia del cambio de pH de una solución que contiene el indicador azul de bromotimol (BTB), al entrar en contacto con los compuestos nitrogenados básicos volátiles liberados a partir de un extracto ácido de pescado tras su alcalinización. La determinación del N-TMA y del N-BVT se Diferencia en el uso de formaldehído como reactivo auxiliar en la determinación del N-TMA. Este reactivo evita la interferencia de otros compuestos también presentes en el pescado, que junto con el N-TMA constituyen el N-BVT. Las técnicas de análisis por inyección de flujo validadas para la determinación de nitrógeno de trimetilamina y nitrógeno básico volátil total en boquerones, son fiables, precisas y más sensibles que las técnicas tradicionales. Presentan además como ventajas adicionales su rapidez, sencillez y bajo coste, lo que permite su uso rutinario en lonjas industrias de procesado de pescado.

“EVALUACION DE LA FRESCURA DE SCOMBER JAPONICUS CABALLA EN HIELO”

Mblg.Cesar Julio Caceda Quiroz, S.A.P. Reina Calcido Angulo. Universidad Jorge Basadre Grohmann.Facultad De Ciencias.

(2003).www.unjbg.edu.pe/coin/pdf/01040501603.pdf

Objetivo: Evaluar el patrón deterioro de caballa en refrigeración mediante criterios sensoriales correlacionados con los índices químicos y microbiológicos, de frescura y aptitud para el consumo

Resultados: El Scomber japonicus, ”caballa”, la adición de hielo en escamas retardo el deterioro del pescado y mantuvo mejor la textura del pescado. La evaluación sensorial, mediante el esquema de clasificación por puntaje es un método rápido para evaluar la frescura de Scomber japonicus, “caballa”. El análisis de BVNT no se puede tomar como único índice de deterioro de pescado refrigerado. Con referencia a la TMA, los resultados se mantuvieron con poca diferencia entre el inicio y el final de los análisis. Hubo una buena relación entre BVNT y el análisis sensorial, así como entre las BVNT y el análisis microbiológico.

“ANÁLISIS BROMATOLOGICO DE HARINA DE PESCADO EN LA EMPRESA SIPESA - CHIMBOTE DURANTE LOS MESES DE JUNIO Y JULIO DE 2005”

Aviles Zapata Carlos Stalin. Universidad “Los Ángeles De Chimbote”. Facultad De Ciencias De La Salud. Escuela De Farmacia Y Bioquímica

(2005)

http://es.scribd.com/doc/50106101/Analisis-Bromatologico-de-La-Harina-de-Pescado

Objetivos: Determinación de la Calidad de Harina de PESCADO en la empresa SIPESA- CHIMBOTE durante los meses de Junio y Julio de 2005. Determinar el porcentaje de Nitrógeno Amoniacal en Harina de Pescado durante los meses de Junio y Julio de2005.Determinación del porcentaje de proteína bruta en harina de pescado durante los meses de Junio y Julio de 2005

Resultados: Luego de haber analizado los resultados a través de fundamentos físicos y químicos puedo concluir de que la Harina de Pescado motivo de análisis se encuentra apto para su comercialización, ya que los resultados se encuentran dentro de parámetros de calidad requeridos, según detallamos a continuación :Que los resultados obtenidos de TVN fueron de 144.9 mg/100g encontrándose dentro de los limites y requisitos permitidos, siendo como máximo el de de 150 mg/100g de aceptación para su uso o comercialización. En el análisis de proteína bruta se obtuvo un resultado de 65.05%, el cual está dentro de los parámetros óptimos el cual sirve como referencia para su control de calidad aceptable y su exportación, sabiendo que como límite mínimo permitido es del 65%.El resultado del análisis obtenido de los ácidos grasos libres fue de 6.36%, teniendo como referencia máxima un 11%de ácidos grasos libres en cual nos indica que esta dentro de los límites permitidos para su consumo del mercado internacional. Como requisito máximo de grasas permitido en Harina de Pescado es del 12%, el resultado del análisis fue de un 11.80% en mis prácticas de determinación de grasas, estando esta muestra en condiciones aceptables para su consumo. En el análisis realizado de determinación de humedad en Harina de Pescado Estándar se encontró con un porcentaje de 9.8%, teniendo como parámetro máximo el porcentaje de 10%, esto nos indica que se encuentra dentro de los límites permitidos para su almacenamiento. Que en el análisis de determinación de cenizas nos dio un resultado de 18.63%,

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