Operaciones

INTRODUCCIÓN

Desde tiempos remotos, el consumo de pescado y otros alimentos marinos han desempeñado un papel importante como alimento para el ser humano. Existen más de 20.000 especies marinas deferentes. El pescado está sujeto a una renovación y reciclaje biológico continuado, y sólo la actuación del ser humano en forma de sobrepesca o de contaminación del medio podría poner fin a este ciclo biológico.

Como consecuencia de la creciente demanda en el consumo de pescado, muchas de las especies se producen y explotan, en la actualidad, de forma controlada en factorías de acuicultura. Los peces son organismos muy eficientes en la conversión de alimento en proteína animal (por cada 1,5 kg de alimento consumido, ganan un 1 kg de masa corporal), y es por esta razón que la acuicultura está en auge.

La tecnología de los alimentos marinos es muy amplia. Pero su característica común es la aplicación de principios bioquímicos, microbiológicos, químicos y de ingeniería industrial a la conservación y procesado de la gran variedad de especies marinas que existen, y que difieren en su composición y propiedades. Los parámetros (salubridad, estabilidad y alto valor nutritivo) son primordiales, pero en la práctica no resultan suficientes, ya que un parámetro muy importante para el consumidor es el atractivo sensorial y el sabor agradable. Así pues, se puede decir que un factor principal para el éxito del pescado y sus productos en la dieta, es el sabor.

Pero la mitad de la producción mundial de alimentos necesita de uno de los procesos de conservación más importantes: la refrigeración. El desarrollo de ésta, esencial para prevenir las pérdidas de calidad y de valores nutricionales, hizo que los productos más perecederos pudieran llegar a un gran número de personas en todo el mundo.

Si bien la refrigeración es un proceso sencillo y conocido desde hace décadas, es sabido que los diferentes tipos de productos perecederos requieren tratamientos muy diversos y que la refrigeración aplicada genéricamente puede dar lugar a efectos indeseables.

Para comprender la diferencia entre estos requerimientos clasificamos a los productos perecederos en dos grandes grupos: los que están aún vivos y aquellos que no. Los productos "vivos" tales como vegetales, frutas, huevos, ostras deben ser mantenidos a temperaturas arriba del punto de congelación para evitar daños fisiológicos. Los procesos de vida siguen su curso a velocidades más bajas de lo que lo hacen a temperaturas normales. Para productos "no vivos" tales como carne, pescado y productos lácteos las condiciones, son diferentes. El propósito de la refrigeración es retardar el deterioro por microorganismos, el deterioro por procesos químicos y por procesos físicos. Es posible lograr una extensión limitada del tiempo de almacenaje por enfriamiento a temperaturas arriba del punto de congelación y esto es, con frecuencia, suficiente para hacer una distribución y comercialización seguros. Se sabe además que por efecto de la congelación, el deterioro puede retrasarse más cuanto más baja es la temperatura de almacenaje.

RESUMEN

Se realizó este trabajo monográfico con la finalidad de aprender más acerca de los procesos de refrigeración ya que este tema es de suma importancia tanto para el sector pesquero y también para el bienestar de los consumidores, para este estudio se realizo una revisión bibliográfica y la experimentación del refrigerado de dos especies de peces que fueron trucha y jurel , que demoro un largo periodo (2 meses) , con este trabajo pretendo saber el tiempo de deterioro de las especies de pescado y que factores influyen, y finalmente podemos decir que la refrigeración es optima hasta unos 10 días ya que después pierden sus propiedades.

OBJETIVOS

Determinar el tiempo de conservación de las dos especies de pescado por el método de refrigeración.

Determinar la cantidad de nitrógenos volátiles de las especies de pescado utilizados.

ANTECEDENTES

“ESTUDIO DE ALTERNATIVAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA FRESCURA Y LA CALIDAD DEL BOQUERÓN (Engraulis encrasicholus) Y SUS DERIVADOS”

Sofía Pons Sánchez-Cascado. Universidad de Barcelona. Facultad de Farmacia. Departamento de Nutrición y Bromatología. (2005).

http://tdx.cat/handle/10803/2427

Objetivos: Validar técnicas de análisis por inyección de flujo para la determinación del nitrógeno de trimetilamina y del nitrógeno básico volátil total en boquerón, y su comparación con técnicas tradicionales.

Resultados: El método propuesto se basa en la medida colorimétrica del cambio de color inducido como consecuencia del cambio de pH de una solución que contiene el indicador azul de bromotimol (BTB), al entrar en contacto con los compuestos nitrogenados básicos volátiles liberados a partir de un extracto ácido de pescado tras su alcalinización. La determinación del N-TMA y del N-BVT se Diferencia en el uso de formaldehído como reactivo auxiliar en la determinación del N-TMA. Este reactivo evita la interferencia de otros compuestos también presentes en el pescado, que junto con el N-TMA constituyen el N-BVT. Las técnicas de análisis por inyección de flujo validadas para la determinación de nitrógeno de trimetilamina y nitrógeno básico volátil total en boquerones, son fiables, precisas y más sensibles que las técnicas tradicionales. Presentan además como ventajas adicionales su rapidez, sencillez y bajo coste, lo que permite su uso rutinario en lonjas industrias de procesado de pescado.

“EVALUACION DE LA FRESCURA DE SCOMBER JAPONICUS CABALLA EN HIELO”

Mblg.Cesar Julio Caceda Quiroz, S.A.P. Reina Calcido Angulo. Universidad Jorge Basadre Grohmann.Facultad De Ciencias.

(2003).www.unjbg.edu.pe/coin/pdf/01040501603.pdf

Objetivo: Evaluar el patrón deterioro de caballa en refrigeración mediante criterios sensoriales correlacionados con los índices químicos y microbiológicos, de frescura y aptitud para el consumo

Resultados: El Scomber japonicus, ”caballa”, la adición de hielo

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