PASTA HOJALDRADA
Enviado por manuellorenzo • 7 de Abril de 2014 • 595 Palabras (3 Páginas) • 291 Visitas
PASTA HOJALDRADA
Capas alternas de masa y margarina
Se necesita de una buena capacidad para que no se deforme
HARINA DE TRIGO
GLUTER: Proteína de la harina que hace que tenga elasticidad, el trigo tiene ese componente. Lo ideal es que en 100 gms de harina tenga un 13 % de gluter.
GLUTER: Es el pilar, que sostiene los productos de panadería y pastelería
Harina de trigo 100% 500 gms
Sal 2% 10 gms
Azúcar 4% 20 gms
Grasa 8% 40 gms
Agua aprox 50% 25º gms
EMPASTAR
Margarina para hojaldre ( vitina, pastel pan) 50 al 75 % 250 a 375 gms
Formo un rectángulo y lo divido en tres. Cubro dos partes con la vitina, y luego doblo colocando la parte de la harina que no tiene vitina en el medio.
Vitina
Vitina
Doblo en medio de las dos con vitina
Después de esto con el rodillo la extiendo bien y le doy una vuelta en tres
Después una vuelta cuatro
Después otra de tres
Y luego otra de cuatro
La dejo descansar por media hora
La extiendo dejándola de un grosos de aproximadamente 5 milímetros
PASTELES
CHICHARRONES
CORAZONES
Se ponen en una lata sin engrasar, se llevan al horno a 180º por 45 minutos.
MILOJA
Preparo una libra de pasta hojaldrada, la hecho en una lata sin engrasar la mojo y la chuso para evitar que esponje. Y al mojarla queda crujiente. La orneo por 30 minutos a 180º
CREMA PASTELERA PARA RELLENAR
1 litro de leche
120 gms de fécula de maíz
200 gms de azúcar
3 yemas de huevo
40 gramos de mantequilla
Cascara de naranja o 5.c.c. de esencia
125 a 200 c.c. de crema de leche.
PREPARACION
1. En un pocillo de leche disuelvo la fécula y mesclo agregando las yemas
2. El resto de la leche la llevo al fogón con el azúcar y las cascaras de naranja, cuando esté a punto de ebuyir
3. Agrego el resto de la leche en forma de hilo
4. Revuelvo con cuchara de palo o plástica no metálica (queda negro)
5. La retiro del fogón y agrego la mantequilla y la crema de leche
6. La hecho en un recipiente plástico le roseo azúcar y la tapa con vinipe para evita que se forme nata.
7. Cuando este frio se bate un poco
NOTA CREMA PASTELERA
Base de muchos postres si agrego una cucharada de cocoa y una cucharadita de café le da sabor moca.
ENSAMBLE
La pasta hojaldrada al estar fría se divide en tres, dejo una de base vierto la mitad de crema pastelera coloco
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