Pastas.

PASTAS

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

• huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.

• verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.

• suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.

• suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas.

La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

• spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;

• tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;

• vermicelli fideos chinos largos y finitos hechos a base de harina de soja, similares a los espaguetis pero más delgados.

• pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;

• fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;

• linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;

• capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados. Según algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli;

• ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;

• bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;

• capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas

• macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;

• rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;

• tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;

• penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;

• gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;

• fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;

• rotini, similar a los fusilli pero más cortos;

• farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;

• coditos, con forma tubular y semicircular;

• dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;

• lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

•

Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

• los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

• los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;

• los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;

• los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;

• los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;

• los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Variedades dietéticas de pasta

En su formulación se cambian unos ingredientes por otros en función de patologías o etapas de la vida.

• Pasta para niños: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y azúcares.

• Pasta para diabéticos: una parte del almidón es sustituida por proteínas, u otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.

• Pasta para enfermos renales: las proteínas son reemplazadas por los carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energético.

• Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.

• Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidón es sustituido por sustancias no asimilables.

• Pasta para celíacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maíz o arroz, agua y almidón de maíz

La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el hidrato de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales

CREMAS

La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.

Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y saborizantes como vainilla y canela. Para dar más consistencia a la crema se añade harina,maicena o gelatina.

En la cocina francesa, el término crème significa crema de leche o nata, por lo que es siempre necesario añadir otra palabra que precise su uso. En repostería, se distinguen dos tipos de crema básica cuyo cuajado se obtiene con yema de huevo:

• La crème anglaise es parecida al custard inglés. De consistencia ligera y bastante líquida, se consume sola o como acompañamiento de pasteles. Cuando se le añade gelatina para solidificarla, se llama crème anglaise collée y se emplea en la elaboración de bavaroises o charlottes.

• La crème pâtissière es el equivalente de la crema pastelera española. Su consistencia más espesa se obtiene añadiendo harina o maicena durante el proceso de cocción. Se emplea para rellenar buñuelos, pepitos o milhojas, o se consume sola en variantes muy populares en España.

Cremas en la repostería española

Entre las variantes más conocidas de la crema pastelera podemos encontrar diversas cremas españolas en las que varían los aromas,

...