PATOGENOS EN LA NEVERA

PATÓGENOS EN LA NEVERA

Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes o Yersinia enterocolotica son algunos de los patógenos con más capacidad para desarrollarse en alimentos refrigerados

El frío de la nevera ralentiza y retarda el crecimiento de microorganismos patógenos, pero no los detiene por completo. Las temperaturas de refrigeración, por tanto, inhiben durante unos días el crecimiento microbiano. Pero debe tenerse en cuenta que, entre 2ºC y 5ºC -la temperatura habitual de los frigoríficos domésticos-, el tiempo de conservación, en general, no debería ser superior a los seis días (salvo algunas excepciones, como los huevos) para evitar que la humedad favorezca la proliferación de hongos y bacterias. Los "patógenos del frío" pueden encontrarse tanto en productos de origen animal como vegetal, aunque son más comunes en los troceados como carne picada porque requieren mayor grado de manipulación.-

Una de las principales medidas para evitar patógenos en la nevera es controlar la temperatura. La fluctuación de grados, o la rotura de la cadena de frío, constituyen la forma más común de riesgo microbiano. A pesar de que el frío ralentiza la actividad de los microorganismos, la refrigeración no implica su eliminación, solo los adormece. Muchos de estos patógenos mantienen su capacidad para multiplicarse, aunque de forma más lenta. Algunos de los patógenos capaces de multiplicarse a temperaturas de refrigeración son Aeromonas hydrophila (pescado, marisco y agua), Listeria monocytogenes (queso fresco, embutidos, carnes y leche) o Yersinia enterocolotica (productos cárnicos como el cerdo). No es recomendable sobrecargar las neveras, ya que no pueden cumplir con su función y, por tanto, los alimentos no se conservan de forma adecuada.

MEJORAR EL EFECTO DEL FRÍO EN LA NEVERA

Se debe controlar la temperatura de la nevera y limpiarla de forma periódica para garantizar la seguridad de los alimentos que almacena

El frío, en contacto con los alimentos, actúa sobre el metabolismo de los microorganismos e inhibe la actividad de las enzimas que desarrollan. Además de este bloqueo, el frío inhibe el proceso de degradación de las proteínas de los alimentos y, por tanto, retrasa la descomposición de los componentes de los alimentos y prolonga la vida útil. Entre todos los productos que se deben conservar en frío, el más perecedero es el pescado, que contiene patógenos adaptados a bajas temperaturas. La patogenicidad de un alimento refrigerado dependerá también de la carga bacteriana que tenía antes de conservarlo: cuanto más baja, más calidad y mejores resultados de conservación.

Almacenar los alimentos en la nevera no solo implica introducirlos. Mantener este electrodoméstico en condiciones óptimas es clave para que la conservación a estas temperaturas sea más eficaz. Para ello es necesario:

• Comprobar la temperatura. Debe estar entre 1ºC y 4ºC, no solo para mantener los alimentos frescos, sino también para impedir que cualquier bacteria se pueda multiplicar, sobre todo, en alimentos como carnes crudas y cocidas, leche sin pasteurizar y productos lácteos, y verduras crudas. A la temperatura indicada, el crecimiento de cualquier bacteria se ralentizará.

• Mantener la puerta cerrada. Si se deja abierta, el aire caliente del exterior entra en las estanterías de la nevera y, por tanto, aumenta la temperatura. En algunos casos, puede llegar incluso a hacerlo de forma peligrosa.

• Limpiar de forma periódica. A pesar de que la superficie pueda parecer limpia, es probable que contenga patógenos, sobre todo, en los rincones de los cajones. Debe evitarse que los jugos de carnes crudas caigan sobre los estantes. Para

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