PROCEDIMIENTO DE PRODUCCION

1. Objetivo

Optimizar todos los recursos disponibles para que la operación de la planta de producción  se realice de manera eficaz, controlada y buscando siempre la reducción de gastos y la mejora continua para satisfacer las necesidades de nuestros clientes.

1. Alcance    

Este procedimiento inicia desde la planeación, dosificación de las materias primas, manejo y control de insumos hasta la entrega del producto terminado, cumpliendo tanto con los requerimientos  inherentes al producto así como los específicos y particulares exigidos  por el cliente.  

1. Responsabilidad

Es responsabilidad de la Gerencia de producción y de la direcciones  de planta el cumplimiento del procedimiento y lo deben conocer los involucrados.

1. Requisitos

• Conocer las especificaciones del cliente
• Asegurarse de que el producto se encuentre desarrollado y aprobado con las características requeridas
• Mantener los inventarios materias primas, materiales de empaque e insumos  necesarios para el desarrollo de la operación
• Dar a conocer la programación de producción a los interesados
• Las Direcciones de producción  y  empaque así como el personal operativo involucrado deben conocer los rendimientos tanto de unidades por moje como de unidades por hora
• Conocer los puntos críticos a controlar
• Garantizar que la producción cumple con todos los estándares de calidad
• Para la elaboración de los productos se deben conocer los flujogramas de acuerdo al procedimiento de Innovación y desarrollo.

• Los productos que elabora  COMA S.A.S.  se han clasificado en 6 líneas (panes y mogollas, calados y tostadas, hojaldrados, croissant,  galletas, tortas y ponqués) y para la realización del mismo se tiene flujogramas en el proceso de Aseguramiento de Calidad  los cuales se  relacionan a continuación:

FL-AC-01 Flujograma Calado Integral Guadalupe

FL-AC-02 Flujograma Calado Mantequilla Guadalupe

FL-AC-03 Flujograma Mogolla Integral Guadalupe

FL-AC-04 Flujograma Mogolla Negra Guadalupe

FL-AC-05 Flujograma Mogolla Integral Bimbo

FL-AC-06 Flujograma Croissant Bimbo X 35

FL-AC-07 Flujograma Croissant Guadalupe

FL-AC-08 Flujograma Croissant Mama Inés

FL-AC-09 Flujograma Galletas

FL-AC-10 Flujograma Hojaldrados

FL-AC-11 Flujograma Tortas y  Ponqués

FL-AC-12 Flujograma Panes Mogollas - Calados

FL-AC-13 Flujograma Croissant Institucional

FL-AC-14 Flujograma Mogolla Integral Avena Pasas Nueces Bimbo

FL-AC-15 flujograma Mogolla integral avena pasas nueces mama ines

FL-AC-16 Flujograma Romanitos

FL-AC-17 Flujograma Palitroques

FL-AC-18 Flujograma Tronquitos

1. Documentos Referenciados

P-PR-01 Procedimiento de producción

I-PR-01 Instructivo Programación de producción

I-PR-02 Instructivo de Fermentación y Horneo.

I-PR-03 Instructivo de codificado de los productos

I-PR-04 Instructivo de Despachos

R-PR-01 Programación de producción

R-PR-02 Ordenes de producción

R-PR-03 Control proceso producción

R-PR-04 Control  codificación producto terminado

R-PR-05 Inventario  Producto Terminado

R-PR-06 Control de Despachos Bimbo

R-PR-07 Control de Despachos Institucional

R-PR-08 Control de Rutas y Entregas

R-PR-09 Control de canastas

1. Definiciones

• MOJE: Termino utilizado para indicar la cantidad de mezclas realizadas para  productos de panificación que necesite desarrollar las propiedades reo lógicas de la harina de trigo en un determinado tiempo.

• BATIDO: Termino utilizado para indicar la cantidad de mezclas realizadas de productos que no necesitan del desarrollo de las propiedades reo lógicas de la harina de trigo pero que necesitan de  cremado en un determinado tiempo.

• LEVADURA: son seres microscópicos de la familia de los hongos, que en los diferentes productos de panadería transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol dando volumen al producto final.

• CUARTO DE CRECIMIENTO: Consiste en una cámara cerrada donde se produce humedad para reactivar y acelerar la acción de la levadura y así evitar el enmascaramiento del pan crudo y dar un crecimiento mayor al pan acelerando de esta manera el proceso de fermentación y pasar al horneo.

• HUMEDAD RELATIVA: En toda fase de la panificación no se puede hablar de temperatura sin mencionar y precisar la humedad relativa. Al ser relativa, la humedad acompaña la escala de temperatura y aumenta o disminuye con sus variaciones. Se establece el siguiente principio básico: cuanto más alta sea la temperatura, tanto mayor será la humedad y viceversa.  La humedad se expresa en porcentaje, por ejemplo, 80% de humedad relativa significa que el aire contiene el 80% del agua que podría contener a determinada temperatura antes de saturarse.    

• TEMPERATURA: Es una medida del calor o energía térmica de las partículas en una sustancia, los aparatos más comunes para medirla son los termómetros a base de mercurio o alcohol.

   Generalmente como medida de temperatura se utilizan los grados centígrados o Fahrenheit.

• DIVISION Y CORTE: Después de tener la masa mezclada se debe cortar con una divisora y un peso determinado; el objeto de esta operación es asegurar siempre un tamaño uniforme en el producto el mismo rendimiento en cada masa.

• REDONDEADO (BOLEO): Esta operación tiene como objeto acondicionar la masa para el moldeo. El redondeado o boleo se hace apretando suavemente cada pedazo de masa con la palma de la mano y dando un ligero movimiento de rotación hacia adentro.

• CRECIMIENTO FINAL: Es un periodo de fermentación acelerada para airear y dar a la masa un buen volumen haciendo que el grano interior del producto sea parejo y bien formado. Las mejores condiciones se consiguen a temperaturas entre 32 y 35°C con humedad en ambiente suficiente para evitar que se forme una corteza reseca (80 a 85% de humedad), el tiempo normal para este proceso es de 45 a 60 minutos.

• HORNEO: El objetivo es cocer la masa ligera, bien leudada y por acción del calor transformarla en un producto apetitoso y digestible. Existen factores que afectan las temperaturas de horneo y el tiempo:

1. Clase de horno.
2. Tipo de formula.
3. Forma y tamaño del producto.
4. Características deseadas en el producto terminado.
5. Tiempo de crecimiento del pan.

• FORMULAS: Es una guía en donde se encuentra las cantidades de los ingredientes a utilizarse para cada producto estos están balanceados y deben manipularse adecuadamente durante todo el proceso de producción.

• ESPONJA: Es una mezcla de harina de trigo, levadura y agua que se deja fermentar al medio ambiente para luego adicionarla en la mezcla de los ingredientes del calado supliendo con la esponja la etapa de fermentación  en este producto.

• FERMENTAR: brindarle a la levadura incorporada a los productos las condiciones de temperatura y humedad relativa necesarias para que se alimente y genere gas carbónico y alcohol  dando como resultado volumen al producto.

• ESCABILADERO: Estructura metálica utilizada para trasladar los productos de un proceso a otro.

1. Descripción

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