Pasteleria
Enviado por gerzo3086 • 20 de Marzo de 2014 • 648 Palabras (3 Páginas) • 780 Visitas
¿Qué contiene?
La clara es de apariencia viscosa, contiene agua y proteínas.
¿Sirve para?
Las proteínas presentes en la clara son las que le dan la propiedad de atrapar y retener aire, como es el caso de los merengues.
¡Consejos útiles!
Para obtener los mejores resultados en el aireado de las claras se debe tener en cuenta:
1. Los huevos deben ser frescos.
2. La clara debe estar libre de yema.
3. Los recipientes donde se depositen deben estar limpios y libres de grasa.
4. Evitar el exceso de batido.
Huevo
La yema
Es una emulsión natural, su coloración varia de acuerdo a la alimentación suministrada a las gallinas.
¿Sirve para?
La yema tiene la capacidad de formar emulsiones, proporciona consistencia a algunas cremas, estructura y volumen al producto.
En la pastelería se puede emplear el huevo entero o una de sus dos partes, se emplea para elaborar cremas, y muchos batidos.
¡Consejos útiles!
La frescura de los huevos es uno de los principales requisitos para obtener productos de buena calidad.
Se debe tener cuidado con:
1. Su procedencia
2. No usar huevos rotos ni vencidos
3. Observar que no tengan olores desagradables
4. Deben estar limpios.
Tenga en cuenta que...
Los huevos al deteriorarse se hacen líquidos y su olor es desagradable
Harina
Los componentes de la harina de trigo son: Almidones, proteínas, lípidos, minerales, y agua.
¿Sirve para?
La harina sirve para darle estabilidad al producto. La harina usada en pastelería es de baja proteína y tiene la capacidad para atrapar grandes cantidades de líquido.
¡Consejos útiles!
La harina utilizada en pastelería generalmente es la harina de trigo, pero se pueden utilizar otras harinas. Esto depende de la iniciativa y creatividad del pastelero.
Azucar
El azúcar es uno de los ingredientes más utilizados en pastelería, especialmente la sacarosa que es el azúcar común que hace parte de los carbohidratos.
¿Sirve para?
El azúcar se emplea en la elaboración de jarabes, cremas y cubiertas, galletas, tortas, ponques y en la mayoría de productos alimenticios (mermeladas, salsas, refrescos, etc.); igualmente se usa como conservante.
¡Consejos útiles!
Existen otros tipos de edulcorantes que son usados también en pastelería como la maltosa, jarabe de maíz, glucosa. Etc. otros que no son naturales sino artificiales como el aspartame que es uno de ellos.
Comercialmente el azúcar se consigue en diferentes presentaciones. Pero en pastelería se utiliza refinada.
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