Planeación De Menús

TIPOS DE OFERTAS GASTRONÓMICAS

El menú

3.1.1. Menú de desayuno

3.1.2. Menú de almuerzo

3.1.3. Menú de cena

3.1.4. Menú de cóctel

3.1.5. Lunch

3.1.6. Menú degustación

3.1.7. Menú de banquetes

3.1.8. Menú concertado

3.1.9. Menú-carta

3.1.10. Menú infantil

3.1.11. Menú gastronómico

3.1.12. Menú dietético

3.1.13. Normas básicas para la elaboración de un menú

DEFINICIÓN Y TIPOS DE OFERTAS GASTRONÓMICAS

De todas las modalidades de restauración indicadas, sólo van a tratarse las ofertas gastronómicas referidas a los establecimientos del sector comercial y, concretamente, a los de restauración tradicional. Dentro de estos últimos, las principales ofertas gastronómicas que pueden plantearse son:

a) Menú.

b) Carta.

c) Sugerencias y platos del día.

d) Ofertas especiales.

e) Menú bufé.

De todas estas modalidades indicadas, van a ser el Menú y la Carta las que se traten en este capítulo. El bufé, por su parte, será abordado en el capítulo correspondiente, de ahí que en este tema sólo aparezca en el guión-índice como una oferta gastronómica más que debe ser estudiada a fondo.

3.1. EL MENÚ

El menú es la oferta básica de un restaurante. Su composición suele ser variada y más o menos amplia y agrupa, por lo general, toda la oferta del establecimiento. Cuando esta relación escrita de platos se realiza en grupos homogéneos y cada uno de ellos incluye un número relativamente alto de platos, puede denominarse Carta.

La composición de las diferentes ofertas gastronómicas del establecimiento, sean Menú, Carta u otras similares, se realizarán de acuerdo con:

a) La legislación correspondiente a cada tipo de establecimiento, la cual suele regular Las normas sobre el menú de la casa y el número de especialidades de la carta, si bien conviene señalar que las empresas de restauración tienen cada vez mayor libertad a la hora de elaborar sus ofertas.

b) Las existencias de la cocina y almacén.

c) La capacidad de abastecimiento del mercado local.

d) La capacidad económica de compra y de almacenamiento del establecimiento.

e) La época del año en que se ofrecen.

Por lo que concierne al menú propiamente dicho, cabe señalar que éste puede ofrecer numerosas denominaciones, algunas de las cuales se estudian a continuación.

El menú básico puede estar formado por un primer plato, un segundo plato y el postre.

El segundo plato, por regla general, suele incluir una carne, un ave o un pescado y el precio de dicho menú es global; en él, además, se incluyen agua o vino y pan. Sólo el Impuesto sobre el Valor Añadido (I.V.A.), que en hostelería es del 7% para todas las categorías y modalidades de establecimientos, puede aparecer fuera del precio, circunstancia ésta que deberá indicarse ex- presamente.

3.1.1. Menú de desayunos

El desayuno constituye la primera comida del día y los establecimientos de restaura- ción, en función de su modalidad, categoría y posibilidades, ofrecen a sus clientes diversas tendencias:

a) Desayuno continental: Es muy habitual en hoteles de ciudades y zonas turísticas así como en cafeterías y similares. Consta de café, té o chocolate, mantequilla, pan tosta- do, mermeladas, miel, bollería variada y zumos.

b) Desayuno americano: Se suele ofrecer también en muchos hoteles, tanto urbanos como de zonas turísticas, y en él se ofrecen, además de lo indicado en el desayuno continental, huevos, salchichas, embutido, cereales, panceta e infusiones.

c: Se ofrece sobre todo en determinados hoteles y presenta algunas ventajas tales como la simplificación del servicio y la reducción de personal para pres- tarlo; la oferta es mucho más amplia y atractiva y el cliente puede degustar cuanto desee por un precio fijo.

Normalmente, el desayuno bufé incluye:

 Platos calientes: huevos revueltos, fritos o en tortilla; salchichas, panceta y fritu- ras varias.

 Platos fríos: queso, salchichón, jamón, paté, chorizo. Sandwiches variados y di-

ferentes tipos de panes y bollería.

 Alimentos integrales: pan y bollos integrales; yogures desnatados, cereales, productos macrobióticos, etc.

 Bebidas indispensables: café, café descafeinado, leche entera y desnatada,

zumo de naranja y otros zumos variados, té y otras infusiones.

 Otras bebidas: en determinados establecimientos se ofrecen también vinos, ca vas y cervezas.

3.1.2. Menú de almuerzo

Es el que se sirve al mediodía y puede ser designado también con la denominación

comida” siempre que al servicio de la noche se le llame “cena”.

Este tipo de menú puede variar mucho según la categoría y modalidad del estableci- miento y, por regla general, suele estar formado por dos o tres grupos de platos con una o varias opciones dentro de cada grupo. El cliente puede elegir, mediante un precio global, una es-

pecialidad de cada plato y conformar así su menú.

El menú de almuerzo debe ser variado y dietéticamente equilibrado. Los platos que lo componen son, por lo general, de condimentación más fuerte que los del menu de cena y en él

no deben repetirse géneros, ni guarniciones ni sistemas de cocción. Así, en un menú de tres platos, no es correcto ofrecer, por ejemplo, huevos flamenca y natillas de postre (se repite el huevo); o que el pescado y la carne, del segundo y tercer grupo, respectivamente, vayan ambos a la plancha.

Como primeros platos suelen incluirse aquellos de más fácil digestión: cremas, conso- més, ensaladas, verduras, arroces y pastas, así como entremeses y potajes, si bien estos últi- mos, puedan resultar a veces de no tan fácil digestión.

Como segundos platos, pueden servirse pescados, mariscos y carnes (principalmente, vacuno, ovino, porcino, caza de pelo, caza de pluma, volatería, etc.).

Los postres suelen estar formados por elaboraciones diversas de repostería, helados y fruta fresca o en almíbar.

En ocasiones, este tipo de menú puede constar de tres grupos de platos, en cuyo caso suelen separarse los pescados y mariscos de las carnes indicadas.

3.1.3. Menú de cena

Sus características son similares a las del menú de almuerzo, si bien los platos suelen

ser más ligeros y digestibles. Los menús de cena (o comida, que también es válido) suelen in- cluir primeros platos a base de cremas ligeras, caldos y consomés, ensaladas y verduras;

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