Programa de Formación: Técnico en Cocina

Programa de Formación: Técnico en Cocina

Código: 635503

Versión: 102

Nombre del Proyecto: MODELO DE MEJORAMIENTO EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS CON LA OPTIMIZACION DE SUS RECURSOS

Código: 459001

Fase del proyecto: Planeación.

Actividad (es) del Proyecto:

Actividad (es) de Aprendizaje:

Reconocer los sistemas métricos más utilizados en la industria de los alimentos y sus diferentes aplicaciones.

Ambiente de formación   ESCENARIO  (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva)  y  elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente

MATERIALES DE FORMACIÓN

DEVOLUTIVO (Herramienta - equipo)

CONSUMIBLE (unidades  empleadas durante el programa)

Resultados de Aprendizaje:

DETERMINAR LAS CANTIDADES NECESARIAS PARA LA PRODUCCIÓN DE ACUERDO A LAS RECETAS ESTÁNDAR, ORDENES DE PRODUCCIÓN.

Competencia:  CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE

ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

-Aula de clase.

-Ambiente de informática con conectividad.

Balanzas, grameras, termómetro.

Duración de la guía:  (20) horas

La cocina a nivel profesional ha requerido que las personas involucradas en el proceso de fabricación, preparación, distribución y almacenamiento de alimentos, apropien conocimientos específicos que les permitan establecer las cantidades de materia prima necesarias para llevar a cabo la prestación del servicio.

El desarrollo de la presente guía le permitirá alcanzar conocimientos y competencias para determinar las cantidades necesarias de materia prima aplicadas a la ejecución de órdenes de servicio, además reconocer los equipos requeridos.

1. Actividades de Reflexión inicial. 

Antes de iniciar el proceso de aprendizaje es necesario que determinemos que aplicación tiene el conocimiento del  tema a tratar, para ello  analizaremos  el siguiente caso que nos ayudará a definir la importancia de los temas que trataremos durante el desarrollo de esta guía.

Es necesario que para el desarrollo de esta actividad se conformen grupos de tres aprendices y analicen lo que ocurre a Rodrigo.

Caso: Rodrigo y su primer restaurante.         [pic 13]

Rodrigo es un joven muy creativo que decidió formar su propia empresa y después de hacer un viaje por España y experimentar los sabores de esa gastronomía,  quiere montar su propio restaurante de cocina española. Teniendo como guía algunos libros de cocina que compro durante su estadía él  quiere escoger los platos más exquisitos para su restaurante.

1. Rodrigo se da cuenta que el primer paso es realizar  pruebas sobre los platos que va a ofrecer en su carta y para ello debe realizar la compra  de los ingredientes necesarios y  entre ellos están:

Al buscar los productos en el mercado se encuentra  que: Los camarones están en libras americanas, el aceite de oliva en Mililitros y  la papa en kilogramos.

¿Qué creen ustedes que debe saber Rodrigo para poder realizar su compra según las medidas que le solicitan sus recetas?

Rsta:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1.  Rodrigo se da cuenta que las recetas de sus libros varían  de un libro a otro en forma, orden y nombre que le dan a los ingredientes. Él no quiere que sus cocineros se confundan a la hora de preparar sus platos y necesita realizar algo para que su receta sea siempre la misma……

¿Qué le recomiendas?

Rsta:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

Para iniciar recordemos que:

1. Una magnitud es cualquier propiedad de los cuerpos que se puede medir.
2.  Medir una cantidad de una magnitud es compararla con otra cantidad fija llamada unidad de medida.
3. Una medida se expresa con un número y una unidad de medida.
4. Algunas magnitudes importantes son:

-La longitud cuya unidad de medida principal es el metro.

-La capacidad cuya unidad de medida principal es el litro.

-La masa cuya unidad de medida principal es el kilogramo.

1. El caso de Rodrigo es una situación frecuente en las cocina profesionales. Ustedes señores aprendices como parte de su proceso de formación necesitan aprender a solucionar este tipo de situaciones.  A través del siguiente ejercicio determine los conocimientos que son de su dominio.

a)  Al comprar los camarones, Rodrigo debe convertir los 1500 gramos, que hace referencia a una unidad de peso o masa a libras americanas, donde una libra americana equivale a 454 gramos.

-Realice el cálculo necesario para determinar la cantidad de producto en libreas americanas y mencione que procedimiento utilizo para llegar a ese resultado.

1.  Señala cuáles de las siguientes cualidades son magnitudes:

                      ___Belleza             ___Altura                               ___Capacidad de un depósito

                      ___Bondad            ___Temperatura                    ___Profundidad de una piscina

                      ___Amor                ___ Peso de una mochila     ___Color del pelo

1.  Une con flechas las magnitudes con sus unidades de medida:[pic 14]

1. Además de conocer las unidades de medida y sus aplicaciones para poder ayudar a Rodrigo en este caso, debemos conocer que procesos, herramientas  y documentos son necesarios a la hora de realizar la compra y almacenamiento  de los ingredientes y la preparación de los platos.

Los procesos básicos en la producción de alimentos en hoteles, restaurantes, servicios de catering y  cafeterías. A continuación encontrara los procesos más importantes dentro de la elaboración de alimentos, asígneles un número del uno al cuatro de acuerdo a un orden lógico:

___  Recibimiento de materias primas.             ___ Producción de los alimentos.

___ Compras.                                                          ___Almacenamiento de materias primas.

1. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Las actividades que desarrollaremos a continuación   en esta  guía nos permitirán aprender lo necesario para poder resolver problemas como lo sucedido a Rodrigo, y que son situaciones que formaran parte de nuestro día a día en nuestro desempeño profesional.

1. Consulte el documento de apoyo https://www.youtube.com/watch?v=-uxuLYQSeGw , https://www.youtube.com/watch?v=YwT-n_UnVmM , https://www.youtube.com/watch?v=DG2-DP7GxNs , https://www.youtube.com/watch?v=M_tn46AhDfMy , http://alfonso11gastronomia.blogspot.com.co/2012/05/medidas-no-convencionales-en-nuestras.html 

1. Defina que es una unidad de media  convencional y una no convencional.
2. Mencione cuales son las unidades de media convencionales y no convencionales más utilizadas en la preparación de alimentos y mediante dos  tablas, una para masa y otra para volumen además  establezca equivalencia de las convencionales y las no convencionales. Recuerde tener en cuenta las más usadas en cocina (Kilogramo, libra, onza en masa y volumen, decilitro, arroba y  litro)
3. Consulte el video https://www.youtube.com/watch?v=lzFOBC1SotI  las ecuaciones para la conversión de unidades de temperatura, analice los ejemplos y realice las siguientes conversiones, sustentando con el procedimiento realizado.