Pulpa De Tamarindo

PULPA DE TAMARINDO

• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

• MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• INSTALACIONES Y EQUIPOS

• DIAGRAMA DE FLUJO

• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• CONTROL DE CALIDAD

• OTROS ASPECTOS

• BIBLIOGRAFÍA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO

El tamarindo (Tamarindus indica L.) es una árbol frutal, que se cultiva en América Tropical. Se desarrolla en climas con una temperatura media anual de 21 °C y a una altura inferior a 600 m. Estos árboles siempre verdes toman de 5 a 12 años para madurar y producir frutos y pueden alcanzar alturas de hasta 30 metros. El fruto es una vaina curvada, con una longitud entre 15 y 17 cm. y un ancho promedio de 2 cm. Está constituido por una cáscara de color café brillante y de una a diez semillas ovaladas, aplanadas, de color café y con una longitud de 1 cm, unidas entre sí con fibras que se encuentran en la pulpa que la rodea las semillas. La cosecha se realiza desprendiendo los frutos a mano o recogiéndolos del suelo. Se puede obtener una producción promedio por árbol de 160 kg por año y de 12 a 16 toneladas por hectárea.

La pulpa constituye entre el 40 y el 50% del peso de la vaina, es de color marrón y de sabor muy ácido. Es una buena fuente de tiamina (vitamina B1, calcio y fósforo. La acidez se debe principalmente a los ácidos tartárico y málico. Para su obtención, las semillas se mezclan con agua, se dejan reposar durante 3 horas y se pasan por un despulpador de malla fina. Después de un tratamiento térmico y adición de preservantes la pulpa se utiliza como ingrediente en la preparación de refrescos, salsas y helados.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Semillas de tamarindo descascaradas

• Benzoato de sodio

• Metabisulfito de sodio, de grado alimenticio

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

• Balanza con capacidad hasta 500 Kg.

• Despulpador con malla de 0.06 pulg.

• Marmita u olla de pasteurización

• Pilas para lavado y enfriamiento

• Llenadora-dosificadora

• Termómetro

• Mesa de trabajo

• Baldes plásticos

• Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo

• Bolsas de plástico de alta densidad

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PULPA DE TAMARINDO

SEMILLAS DE TAMARINDO



PESADO



SELECCIÓN  Fruta de rechazo



Fruta: 40 Kg.  DILUCIÓN CON AGUA  Agua de lavado

Agua: 70 Kg. 

MEZCLADO



REPOSO 3 horas



EXTRACCIÓN DE LA PULPA  Fibra y semillas



TRATAMIENTO TERMICO 85 °C X 10 minutos



Benzoato de sodio

Metabisulfito sodio  ADICION PRESERVANTES



LLENADO EN CALIENTE



SELLADO 95 °C x 10 minutos

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