Recetario - cocina

Fondos de cocina

Ingredientes que forman parte de su composición

Aplicaciones

Adobos

                  H,i,l

                 3

Caldos blancos

                  H,k,l

                 8

Caldos cortos

                   F,h

                12                

Consomé clarificado  

               A,b, c,d,f

              1,2,11                

Escabeches

                   F,h,i,l

                  3

Farsas

                     n

                 13

Fondos blancos

                  A,b,c,d

               1,2,4

Fondos oscuros

                 A,b,c,d,g

               2,4,9

Gelatinas de elaboración propia

                  A,b,c,d

                  6

Glasas

                  A,b,c,d                                    

                   2

Ligazones con almidones

                    E,g,h

                   5

Ligazones con grasa o caseína

                     E,m

                 5,10

Ligazones con proteínas animales

                        j

                   5,6

Mantequilla compuesta

                      M,n

                   14

Marinadas

                    F,g,h,l

                    3