Recetario
Enviado por JimmyCordero • 4 de Junio de 2015 • 2.104 Palabras (9 Páginas) • 160 Visitas
FONDOS
FONDO CLARO DE RES
Ingredientes:
- 1 kg de huesos
- 1 bouquet garni
- 500 gr de mirepoix
- 2 clavos de olor
- 6 pimientas negras enteras
FONDO OSCURO DE RES
Ingredientes:
- 1 kg de huesos
- 500 gr de mirepoix
- 1 bouquet garni
- 2 dientes de ajo
- 200 gr de tomate en concasse
- 50 gr de puré de tomate
- 1 taza de vino tinto
FUMET
Ingredientes:
- 1 kg de espinazos y cabezas de pescado
- 50 gr de champiñones
- 500 gr de mirepoix
- 1 bouquet garni
- 1 taza de vino blanco
- 6 pimientas negras en grano
- 60 gr de mantequilla
- 1 echalote
FONDO CLARO DE AVE
Ingredientes:
- 1 ½ kg de huesos de pollo
- 500 gr de mirepoix
- 1 bouquet garni
- 2 clavos de olor
- 6 pimientas negras enteras
FONDO OSCURO DE AVE
Ingredientes:
- 1 ½ kg de huesos de pollo
- 500 gr de mirepoix
- 2 dientes de ajo
- 1 bouquet garni
- 200 gr de tomates en concasse
- 50 gr de puré de tomate
- 1 taza de vino blanco
FONDO DE VERDURAS
Ingredientes:
- 1 kg de mirepoix
- 1 bouquet garni
- ½ litro de vino blanco
- 10 gr de pimienta negra en grano
SALSAS MADRES Y SUS SALSAS DERIVADAS
SALSA BECHAMEL
Ingredientes:
- 1 litro de leche
- 65 gr de harina
- 65 gr de mantequilla
- Sal
- Pimienta
- Nuez moscada
Procedimiento:
En coludo se derrite mantequilla, se agrega harina y se cuece por 4 minutos moviendo constantemente con pala de madera a fuego bajo, se agrega poco a poco la leche sin dejar de mover hasta que nape, agregamos sal, pimienta y nuez moscada.
SALSA MORNAY (derivada de bechamel)
Ingredientes:
- ½ litro de bechamel
- 2 yemas de huevo
- 40 gr de queso gruyere o gouda
Procedimiento:
Cuando sacamos bechamel, se agregan las yemas y el queso, se bate hasta integrar.
SALSA CREMA (derivada de bechamel)
Ingredientes:
- ½ litro de bechamel
- 250 ml de crema acida
- Jugo de 2 limones
- Sal
- Pimienta blanca
Procedimiento:
Se saca bechamel de fuego, se agrega limón y poco a poco se agrega crema batiendo vigorosamente, rectificamos sazón.
SALSA VELOUTE
Ingredientes:
- 1 litro de fondo claro de ave
- 65 gr de mantequilla
- 65 gr de harina
- Sal
- Pimienta
Procedimiento:
En coludo derretimos mantequilla, agregamos harina y cocemos 4 minutos moviendo constantemente con pala de madera, agregamos el fondo poco a poco, moviendo constantemente hasta que nape, rectificamos sazón.
SALSA BERCY (derivada de velouté)
Ingredientes:
- 2 echalotas
- 70 gr de mantequilla
- 50 ml de vino blanco
- 200 ml de fumet de pescado
- 170 ml de velouté
- Jugo de 1 limón
- 1 1/2 cucharadas de perejil fresco picado
- Sal
- Pimienta
Procedimiento:
Ciselear y ablandar las echalotas con 25 gr de mantequilla, añadimos vino y dejamos reducir 2/3 partes, agregar fumet y reducir 50 %, agregar la sala velouté, jugo de limón, perejil y la mantequilla restante, batir con batidor globo para sazonar.
SALSA BRETAÑA (derivada de velouté)
Ingrediente:
- 50 gr de mantequilla
- 2 cucharadas de poro finamente picado
- 2 cucharadas de apio finamente picado
- 2 cucharadas de cebolla finamente picada
- 3 champiñones finamente picados
- 200 ml de velouté
- 100 ml de crema acida
- Sal
- Pimienta
Procedimiento:
Derretir mantequilla, dorar cebolla, poro, apio, champiñones a fuego bajo, agregar velouté y crema, hervir por 2 o 3 minutos a fuego bajo, agregar la mantequilla, dejar derretir sin dejar de mover y rectificar sazón.
MAYONESA
Ingredientes:
- 2 yemas de huevo
- 1 taza de aceite vegetal
- 1 cucharadita de mostaza
- Jugo de 2 limones
- 1 cucharada de agua helada
- Sal
- Pimienta
Procedimiento:
Batir yemas y en forma de hilo agregar aceite sin dejar de batir, agregar todo lo demás y se rectifica sazón, al último de agrega el agua.
SALSA CHANTILLY (derivada de mayonesa)
Ingredientes:
- 300 ml de crema para batir
- 1 cucharada de eneldo
- Sal
- Pimienta
Procedimiento:
La
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