Recetario

INSTITUTO GASTRONOMICO CASSEROLE

PROFESIONAL TÉCNICO EN GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

RECETARIO DE BASES CULINARIAS

CHEF: ROSA LAURA GARCIA ANDRADE

ALUMNA: MARIA GUADALUPE DOMINGUEZ SANTIBAÑEZ

DURANGO, DGO., 25 ABRIL DE 2014.

Contenido

INTRODUCCIÓN 1

FONDOS……………………………………………………………………………………………………………………………2

FONDO CLARO DE AVE 3

FONDO OSCURO DE AVE 4

FONDO CLARO DE TERNERA 5

FONDO OSCURO DE TERNERA 6

FUMET DE PESCADO 7

CALDO CORTO AL VINO 8

SALSAS………………………………………………………………………………………………………………………………9

SALSA BECHAMEL 10

DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL: 11

SALSA MONRAY 11

SALSA CREMA 12

VELOUTE 13

SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUTE: 14

SALSA BERCY 14

SALSA DE BRETAÑA 15

MAYONESA 16

DEREIVADA DE LA MAYONESA: 17

SALSA CHANTILLY 17

HOLANDESA 18

DERIVADA DE LA HOLANDESA: 19

SALSA BEARNESA 19

POMODORO 20

ESPAÑOLA 21

DERIVADA DE LA ESPAÑOLA: 22

SALSA CAZADORA 22

DESAYUNOS……………………………………………………………………………………………………………………23

HOT CAKES DE PERA Y JENGIBRE 24

CHILAQUILES EN SALSA DE TRES CHILES 25

ENCHILADAS JAROCHAS 26

HUEVOS DIVORCIADOS 27

OMELET 28

CREPAS 29

CHURROS 30

SOPAS………………………………………………………………………………………………………………………………31

CREMA DE TOMATE CON ALBAHACA 32

SOPA DE TORTILLA 33

GAZPACHO DE MELÓN 34

CREMA DE ZANAHORIA CON ACEITE AROMÁTICO DE VAINILLA 35

POTAJE JULIENNE DARBLAY 36

CREMA DE NUEZ Y MIEL DE ABEJA 37

DESAYUNOS……………………………………………………………………………………………………………………38

ENSALADA EXÓTICA DE MANGO 39

ENSALADA CÉSAR 40

ENSALADA DE CARNE TAILANDÉS 41

ENSALADA GRIEGA 42

ENSALADA COUS COÚS 43

ADERESO RANCH 45

ADERESO MIL ISLAS 46

VINAGRETA DE FRAMBUESA 47

VINAGRETA DE JAMAICA 48

PASTAS Y ARROCES……………………………………………………………………………………………………….49

PASTA FRESCA 50

RAVIOLES 51

LASSAGNA 52

ESPAGUEETTI A LA CARBONARA 53

ARROZ VERDE 54

ARROZ BLANCO 55

ARROZ A LA MEXICANA 56

AVES Y PESCADO…………………………………………………………………………………………………………..57

POLLO RELLENO DESHUESADO AL HORNO 58

POLLO ADOBADO 59

CEVICHE 60

MARISCOS Y FRUTOS DEL MAR……………………………………………………………………………………61

PULPO AL CHIPOTLE 62

PESCADO AL MANGO 63

ALITAS RELLENAS DE CANGREJO 64

ALMEJAS CHALACAS 65

FLAN DE ATÚN 66

PAPA RELLENA DE MARISCOS 67

BUÑUELOS DE CANGREJO 68

CORTES DE CARNE……………………………………………………………………………………………………….69

T-BONE EN SALSA AGRIA 70

COSTILLAS DE RES A LAS HIERBAS 71

NEW YORK CÍTRICO 72

DEDITOS DE CARNE EN SALSA DE PIMIENTOS 73

DIEZMILLO CON PAPA DUQUESA 74

RIB EYE EN CHIMICHURRI 75

COSTILLAS DE CERDO EN SALSA BARBIQUI (BBQ) 76

PUERCO EN SALSA DE CIRUELAS 77

APERITIVOS…………………………………………………………………………………………………………………..78

PASTA OJALDRE 79

VOL-AU-VENT (VOLOVÁN) 80

BRUSCHETTA 81

SANDWICHON 82

PATÉ 83

INTRODUCCIÓN

Se pueden denominar bases culinarias a la forma característica y creativa que poseen las personas para preparar los alimentos, dependiendo de la cultura y entorno que les rodea, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.

Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua interacción de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación y las actuales tecnologías, así como también del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de la historia, con diferentes rituales de preparación los cuales son transmitidos de generación en generación.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y obtención de materias primas que se cultivaban a miles de kilómetros, ahora están al alcance de cualquier cocina. Es importante, en la cocina moderna esta base y mezcla de distintos orígenes étnicos y culturales.

Por otro lado, tenemos que la gastronomía es el estudio de la relación entre la cultura y los alimentos. El gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Es por ello, que la realización del presente recetario tiene como objetivo mostrar de una manera general lo que conforma las bases de una cocina profesional, desde el corte básico de las verduras, su identificación, preparación y cocción, así como las salsas madres de la cocina con sus derivadas además de salsas contemporáneas con diferentes sabores del mundo, llegando a las preparaciones de sopas y cremas que tienen el fin de mostrar su proceso original y en el futuro poderse combinar con nuevos sabores e ingredientes dependiendo de la creatividad propia de cada chef. Teniendo presente la gran anuencia de la cocina francesa, como margen para aprender esta

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