Recetas Culinarias - Tutorial

¿Qué son la gelatinas? Es una mescla coloide ( es decir una sustancia semisólida) incolora, translucida, quebradiza. Se obtiene de la extracción de colágeno en los huesos.

¿Cómo se hacen? Se pone agua en ebullición, se incorporan los huesos y pieles del animal que vaya a ser la gelatina para extraer el colágeno, se purifica, una vez a temperatura ambiente se pone en el refrigerador para que se empiece a gelatinizar.

TECNICA. Dejar enfriar para gelatinizar

USO.Es usado por lo general en muchos platillos salados, la gelatina se encuentra de forma natural en las carnes rojas y en las aves. Bufet fríos

¿Qué es un fumet? Es un fondo blanco hecho de base de pescado y mariscos

¿Cómo se hace? Se utilizan espinas y resto de pescados con alto contenido en gelatina (colágeno), se pone agua en una olla, incorporar las espinas de pescado ya lavados agregar zanahoria, puerro, cebolla, ramita de apio todo esto picados en cubos de 1cm ,pimienta blanca y vino blanco (opcional)

TECNICA. Sudar el cuerpo graso, agregar los elementos en la ebullición, cocer en fuego bajo 30 min. Espumando frecuentemente pasar por colador fino.

USO. Para la cocción de ciertos alimentos principalmente en los que son a base de pescados.

Es la base de algunas salsas y sopas.

¿Qué es una glasas? Son preparaciones obtenidas por ebullición lenta y prolongada, por medio de la cual se evapora gran cantidad de liquido (fondo) y da como resultado una sustancia espesa.

Su composición es de fondo liquido ya sea oscuro o blanco.

TECNICA. Hacer hervir el fondo hasta reducirlo a la mitad y pasar por tamiz fino espumar frecuentemente durante la reducción.

USO. Para der un sabor especifico a un platillo o salsa.

¿Qué son los caldos cortos? La palabra proviene del francés cuort bouillon que hace referencia al escaso tiempo de cocción que requiere en comparación al caldo

¿Cómo se hacen? Mescla de agua y caldo de carne o pescado a partes iguales se sazona con sal (10 gramos por litro)

Se añaden verduras como cebolla zanahoria, apio, etc. Hiervas como perejil, tomillo, laurel, etc.

TECNICA. Se cuece a fuego lento durante 15 min. Antes de utilizarlo

USO. Para la cocción de pescados enteros y crustáceos

Fondo para conservar. Son preparaciones liquidas con el objetivo de conservar carnes, pescados u hortalizas

Carnes: salchicha gurmet, quesos

Hortalizas: chiles

Pescados: latas        Natural: solo agua con sal[pic 1]

Tiene 2 divisiones

        Artificial: agua, azúcar, sal gruesa y salitre

MARINADOS

Su función es enriquecer y realzar un alimento bajo

Marinados mexicanos arracheras y carnes enchiladas

Son preparaciones liquidas en las cuales se sumergen los alimentos crudos o cocidos con el objetivo de suavizar

las fibras de algunas carnes. Dar sabor a los alimentos sometidos a la acción y conservación. Quitar en algunas carnes de caza su sabor demasiado pronunciado.

Marinada cocida: principalmente para la caza mayor y menor

Marinada cruda: es principalmente un marinado con base de aceite de vino blanco y este método se utiliza sumergiendo en el marinado y a su vez se convierte en un acompañamiento del mismo plato.

Marinado instantáneo: tiene como papel principal suavizar y aromatizar ciertos alimentos en un periodo de corta duración.

Instantánea 1: lleva aceite, limón, oporto, tomillo o laurel y su técnica de cocción se aplica para freír o parrillar

Instantánea2: regularmente se utiliza aceite, jugo de limón, perejil, cebolla, sal y pimienta. Se utiliza principalmente para frutas y alimentos envueltos en pastas para freir

Instantánea 3: con vino madera o porto o aguardiente diversos al gusto, su aplicación es para alimentos como sholet, terrinas y gelatinas.

PAPAINA

Sustancia que se encuentra en la semilla de la papaya.

 Medidas de seguridad en la cocina.

Usar guantes secos para el horno y al quitar cacerolas y ollas grandes.

Mantenga las asas de las ollas orientadas con dirección contraria a los quemadores y los posillos.

Apagar el quemador no siendo usados.

Evite ropa suelta, mantenga las mangas abrochadas.

Asegúrese al dejar el área que los otros sepan lo que esta caliente y frio.

CUCHILLO

Mantener los cuchillos afilados, almacenados debidamente.

No permita que el mango o la hoja de un cuchillo extienda a aéreas de caminar.

Mantenga los mangos en buenas condiciones.

Nunca dejar los cuchillos en agua o tarjas llenas de agua

CODIGO DE COLORES

Rojo tubería eléctrica.

Amarilla: gas y vapor.

Anaranjado: cables de comunicación y alarmas.

Azul: agua potable

Verde: tubería de aguas residuales.

La filipina debe de ser doble para que pueda ser invertida y oculte las manchas.

La capa doble de algodón esta diseñada para proteger del calor.

El pantalón debe ser de resorte para ser bajado de forma rápida en un accidente como quemaduras.

El pico es por higiene para que se quede ahí el sudor.

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