TECNICA DE APLICAR UN POES

POES

Todas las empresas alimentarias que solicitan o renuevan habilitación

bromatológica en Montevideo están obligadas a implementar los POES. Decreto Nº

34.050 sancionado el 1º de marzo de 2012.

¿Qué son los POES?

La sigla POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento.

Refiere a TAREAS específicas relacionadas con la LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

que deben realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para

obtener un producto apto para el consumo humano.

¿Qué implica para las empresas?

PLANIFICAR los procesos de limpieza y desinfección que deben ejecutarse.

Definición de: qué se debe limpiar, quién lo debe hacer, frecuencia de

realización, responsables de supervisión, etc.

ELABORAR los procedimientos/instructivos escritos que detallen la limpieza y

desinfección a ser llevada a cabo en sus establecimientos.

CAPACITAR y/o entrenar a todo el personal.

IMPLEMENTAR la planificación de la limpieza y desinfección definida y la

documentación elaborada.

Qué Responsable de

realización

Cómo Frecuencia Responsable de

supervisión

Registro

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VERIFICAR su cumplimiento y resultados, tomando acciones en casos de

desvíos.

MEJORARLOS continuamente.

El diseño de la planificación de la limpieza y desinfección, la elaboración de la

documentación asociada, la determinación de la metodología de supervisión e

implementación de acciones correctivas, requerirá tiempo y capacitación de

encargados de la empresa. A su vez la implementación de los mismos requerirá la

capacitación y/o entrenamiento de todo el personal comprendido en el alcance de

dichas tareas.

¿Qué pasos deben seguir las empresas?

Se trata de seguir los pasos del llamado ciclo PDCA

(también llamado Ciclo de Deming o ciclo de

Mejora Continua), que consta de cuatro etapas:

Planear + Realizar + Revisar + Mejorar

1- Planear- (Plan):

Las empresas deberán definir:

• ¿Qué debo limpiar y desinfectar (áreas, zonas, equipos, utensilios)?

• ¿Cómo los debo limpiar? (metodología, productos, concentraciones, tiempos,

etc.)

• ¿Con que frecuencia lo debo hacer?

• ¿Quién lo debe hacer? Y ¿Quién lo debe supervisar?

• ¿Qué capacitación y/o entrenamiento debe tener dicho personal?

• ¿Qué documentación debo elaborar? ¿Qué registros debo generar?

• ¿Cómo se si esta OK?

• ¿Qué hago si no está OK?

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2- Implementación – Realizar - (Do):

• Incorporación paulatina en la operativa de la empresa de las metodologías

definidas y la documentación elaborada en la etapa anterior.

• Capacitación y/o entrenamiento del personal involucrado en las tareas de

limpieza y desinfección (ejecución y supervisión).

• Generación de registros de ejecución de las tareas realizadas.

• Detección de ajustes y/o oportunidades de mejora.

3- Verificación – Revisar (Check):

• Realización de auditorías para verificar que:

a) La planificación de la ejecución de la limpieza y desinfección esté

asegurada.

b) Las acciones se ejecutan según lo establecido.

c) Los resultados alcanzados son los esperados.

• En función de dicha evaluación se diseño de plan de remediación de desvíos o

acciones correctivas.

4- Mejorar – (Act):

• Evaluación de ejecución de actividades.

• Implementación de oportunidades de mejora a los procesos definidos.

• Reducción de costos de procedimientos.

¿Quién regula los POES?

La Intendencia Municipal de Montevideo mediante el Decreto Nº 34.050

sancionado el 1º de marzo de 2012, aprobado por la Junta Departamental a

iniciativa de la División Salud.

“…incorporar un literal al Art. D.1091.4 del Volumen VI del Digesto, con la

exigencia de los procedimientos en la oportunidad de solicitar o renovar la

habilitación…” (Resolución N° 4229/11).

Este Decreto permite a los INSPECTORES del Servicio de Regulación Alimentaria

controlar la higiene y la ejecución adecuada de los POES. Según el Dr.

Lancibidad, responsable del Laboratorio de Bromatología de la IMM, lo que se

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busca es que las empresas realicen su propio control mediante procedimientos

escritos, registrables, medibles y verificables; de tal manera que cuando un

inspector concurra al establecimiento, el propietario pueda demostrar cómo

hace las cosas y que el inspector pueda validarlo y verificarlo.

¿Para qué se exigen?

Con la obligatoriedad de los POES se apunta a prevenir la contaminación por

agentes patógenos (Listeria monocytogenes, entre otros) y así elevar el nivel de

seguridad alimentaria en las empresas.

¿Cuál es el marco en Seguridad Alimentaria?

Avanzar hacia un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP). Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que

comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse este sistema

se debe tener necesariamente implementados BPM (Buenas Prácticas de

Manufactura) y POES.

¿Qué significa su cumplimiento para las empresas?

Cumplir con una reglamentación de la IMM.

Comenzar a cambiar su forma de gestión: pasar de un modelo tradicional hacia

la Gestión Total de Calidad. Algunas de las diferencias entre los enfoque son:

Gestión Total de Calidad Gestión Tradicional

· Prevención · Corrección

· Involucrar a toda la empresa -

desde un línea más horizontal

· Basada en supervisión – línea

jerárquica más vertical

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