Topping De Mango Con Jengibre

Justificación:

En este trabajo se busca desarrollar la creatividad que todo tecnólogo de alimentos debe poseer, para así ser capaces de identificar qué materias primas (muchas veces tradicionales en la dieta de los consumidores), puedan ser aprovechadas para producir algo innovador a partir de ellas.

Así bien, para la realización de este proyecto, se optó utilizar como materia prima principal el mango, en lo que respecta a su producción y ventas, una gran cantidad de la fruta cosechada y procesada se consume localmente aunque también se exporta, principalmente a Estados Unidos, la Unión Europea, Canadá, entre otros (Comité Técnico Regional, 2007). En el mercado internacional la aceptación y preferencia por productos procesados de frutas tropicales es amplia lo que lo hace un producto viable para su exitosa colocación en el mercado, ya sea de exportación o de consumo local.

Esta fruta se combinó con el exclusivo sabor del jengibre, para lograr obtener de un alimento de alto consumo habitual (como lo es el mango), un producto totalmente innovador, y además dar a conocer al consumidor el sabor propio del jengibre y lograr que le encuentren el gusto a esta raíz que realiza muchas funciones.

Como proceso de elaboración de este producto, se eligió la cobertura, debido a que esta es una alternativa muy prometedora ya que la oferta es muy escasa y la demanda creciente (Kopper, 1990).

Las coberturas se utilizan principalmente como bases para la elaboración de yogurt, para añadirlas sobre helados, como rellenos en confituras, pasteles, galletas y otros. Al tener gran cantidad de aplicaciones, las coberturas son una opción atrayente para el consumidor que busca soluciones rápidas en la elaboración de recetas.

Proceso de elaboración:

Existen variadas formulaciones y procesos que forman productos especiales para cada necesidad. Básicamente en la elaboración de las coberturas, el fruto debe tener una cocción suave durante cierto tiempo antes de añadir el azúcar. Cuando se añade el azúcar, la mezcla debe revolverse hasta que el azúcar se disuelva, y después deberá llevarse hasta el punto de ebullición tan rápido como sea posible (Rodrígez, 1992). El azúcar tiene un efecto endurecedor sobre las frutas, de manera que si se agrega antes de que sus pieles estén bien reblandecidas, éstas se pueden volver correosas y este defecto no puede rectificarse (López, 1971; Meyer, 1986). Debe añadirse suficiente agua para impedir que el fruto se queme, pero la cantidad necesaria en cada caso dependerá de la jugosidad del fruto. Para lograr una buena gelificación, se pueden utilizar almidones o gomas (guar, xantán, etc) dependiendo del tipo de fruta (Brandt, 1990). El tratamiento térmico que se le aplica consiste en llegar a una cantidad de sólidos solubles que oscilan entre 45® y 63®Brix y a temperaturas de cocción de aproximadamente 95 ®C (Kopper, 1990; Velázquez, 1991).

Formulación:

Cuadro 1. Formulaciones experimentadas para definir la fórmula base en la elaboración de las coberturas de mango y jengibre.

Ingredientes Formulaciones %

1 2 3 4 5

Pulpa --------- --------- 24,0 --------- --------

Trozos 46,0 48,0 24,0 38 38,6

Jengibre (extracto) 2,4 2,3 1,0 2,0 1,4

Azúcar 24,0 24,0 25,3 30,0 30,0

Almidón 3,4 2,4 2,4 2,5 2,5

Agua 24,0 23,1 23,1 27,4 27,4

Ac. Cítrico 0,1 0,1 0,1 0,05 0,05

Benzoato 0,1 0,1 0,1 0,05 0,05

Total 100 100 100 100 100

En el cuadro 1 se muestra los ensayos realizados para la obtención de la formulación base para la cobertura de mango y jengibre.

Después de realizar en panel sensorial informal, se logró observar que un pH entre 3 y 4 y una cantidad de sólidos solubles equivalentes a 47-49 ®Brix provoca una acidez y dulzor en las coberturas agradable al paladar.

De los ensayos para la obtención de la fórmula base de las coberturas (cuadro 1) se observaron las siguientes características: 1- La utilización de pulpa y de trozos de 0.1-0.5 cm de arista en la formulación no dio resultados agradables puesto que daba un color poco cristalino. Las formulaciones a base sólo de trozos de un tamaño de 0.5-1.0 cm fueron más aceptadas. 2- Una cantidad de 3.4% de almidón de yuca dio como resultado una consistencia muy dura y el sabor a almidón lidiaba con el sabor característico del mango, además un 46.0% de azúcar dio un grado de dulzor no adecuado; también un 2.4% de jengibre opacaba casi a la totalidad el sabor del mango y dejaba una sensación no muy agradable luego de digerirlo. 3- La consistencia apropiada se dio al utilizar 2.5% de almidón modificado. 4- Al disminuirse la cantidad de azúcar a 30% en la formulación se logró obtener un dulzor adecuado y al disminuirse la cantidad de fruta utilizada de 46% a un 38.6% y disminuir la cantidad de extracto de jengibre de un 2.4% a 1.4% se eliminó el sabor a almidón y aumentó el del mango, dando como resultado una cobertura que cumplía con las características aceptadas establecidas en el panel sensorial informal.

Materias primas y aditivos:

Para la elaboración de coberturas se utilizan frutas en forma de pulpa y/o de trozos, que estén previamente lavadas y seleccionadas; en este caso, el mango se utilizó solamente en trozos, ya que la fruta en forma de pulpa no fue aceptada por la gran mayoría de los consumidores.

La cantidad de azúcar por utilizar depende del grado de dulzor que se quiera en el producto final. Además, hay que tener en cuenta el efecto que puede tener la inversión de la sacarosa en presencia de calor y ácido previniendo la cristalización de los azúcares en la cobertura terminada. El azúcar al ejercer un efecto osmótico, inhibe el ensanchamiento de los gránulos de almidón en agua caliente o en soluciones de alta concentración de azúcar. Con un 50% de concentración de azúcar, la viscosidad se reduce al máximo y el tiempo óptimo para el desarrollo del gel es mucho mayor (Radley, 1976).

La viscosidad o la fuerza del gel es la principal contribución de los almidones en las coberturas. Los almidones han sido utilizados en la industria de alimentos como ingredientes que proveen valor nutritivo al mismo tiempo que imparten propiedades funcionales como lo son facilitar el procesamiento, dar textura, espesar y suspender sólidos. (Lineback, 1982).

La gelatinización (ruptura de los puentes de hidrogeno de la molécula) y el grado de expansión de los almidones depende de la temperatura y el tiempo de exposición a la misma, de la disponibilidad de agua libre, de la especie de almidón y del daño que puede habérsele causado por la manufactura o modificaciones física o químicas. La presencia de otras

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