EL VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

“ EL VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE “

La nutrición es un conjunto de procesos mediante los cuales, los alimentos ingeridos, son absorbidos y sus nutrientes se transforman en sustancias químicas más sencillas. En la actualidad el concepto “nutrición” también examina los procesos por los cuales se elige diferentes clases y cantidades de comidas, así como también el balance de los alimentos y los nutrientes en la dieta.

El ser humano obtiene de los alimentos más ‡ de cincuenta sustancias diferentes que son utilizados por el organismo en cantidades diferentes según lasnecesidades de cada persona.

La edad, el peso, la altura, la actividad muscular,a situación biológica, embarazo, lactancia,

el crecimiento, envejecimiento. Estas sustancias se denominan “principios nutritivos “

Estos se agrupan en cinco grandesgrupos: El agua, los hidratos de carbono, las proteínas, los lípidos,las vitaminas y los minerales.

El agua

El agua aunque no se clasifique como un elemento nutritivo, es el compuesto químico màs importante para la existencia de la vida en nuestro planeta. Es esencial en la nutrición de plantas y animales de todo tipo.

El agua es parte constitutiva de todas las células de tejidos de plantas, animales, como de cristales de muchos minerales. Dada su presencia en todos los tejidos , el agua tiene fundamental presencia en los alimentos que se ingiere, es de sir que no solo se obtiene cuando se bebe pura, sino cuando se ingiere cualquier alimento .

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

Hidratos de carbono en la leche

El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% en todas las razas lecheras. La lactosa se sintetiza a partir de moléculas de glucosa y galactosa. Que se encuentran en la leche en una concentración de: glucosa (14 mg/100 g) ygalactosa (12 mg/ 100 g).

En una proporción significativa de lapoblación humana, la deficiencia de laenzima lactasa

en el tracto digestivo resultaen la incapacidad para digerir la lactosa y desarrollan síntomas

de intolerancia a grandes dosis de lactosa. Hoy en día el mercado ofrece la posibilidad de adquirir leche pretratada con lactasa que minimiza los problemas asociados con la intolerancia. También existe leche con reducciones de los niveles de lactosa hasta en una cuarta parte y por otra parte existe la posibilidad de ingerir derivados lácteos como yogures o ciertos tipos de quesos que como consecuencia de la fermentación durante su procesamiento baja sus niveles de lactosa.

Las proteínas en la Leche

Las proteínas son las principales estructuras de los tejidos animales. Cerca del 16% del cuerpo está constituido por proteínas se encuentran en (piel, cabello, dientes, unas, músculos, tendones)

Las proteínas al igual que los carbohidratos y las grasas contienencarbono, hidrógeno y oxígeno, pero además las proteínas poseen nitrógeno. Son largas cadenas de bloques llamados aminoácidos; cada aminoácido está compuesto por una cadena de átomos de carbono y uno de ellos está unido a un átomo de nitrógeno.

Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína se determina por el código genético y le otorga una conformación única. Posteriormente la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica.

De los 20 aminoácidos de las proteínas, tan sólo 11 pueden ser producidos por el organismo y se denominan no esenciales los restantes y de vital importancia para formación de estructuras en el organismo son consideradosaminoácidos esenciales estos son: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina, histidina. En los niños la arginina también se considera esencial.

La concentración de proteína en la lechevaría de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro).

Las proteínas se clasifican en dos grandesgrupos: caseínas (80%) y proteínas séricas: albumina globulina (20%)

La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico, por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo.

La albúmina es una proteína que favorece la unión de la glucosa con la galactosa para la síntesis la lactosa. Se encuentra tanto en la leche de vaca. Forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie de la leche hervida.

La globulina es una proteína que se encuentra en la leche de vaca. Cuando se hierve la leche esta proteína forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie.

Las grasas o lípidos en la leche

Las grasas tienen muchas funciones vitales en el organismo. Totalizan el 15% en el peso de un hombre normal y el 20% en el cuerpo de una mujer normal. En el cuerpo la grasa está

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