TRABAJO LACTEOS.

1. INTRODUCCIÓN

Siendo la leche un  alimento completo muy importante para el consumo humano; ya como sabemos es una fuente importante de calcio y que su consumo regular fortalece los huesos, Además, de calcio, contiene fosforo, proteínas, vitaminas, grasas y otros minerales, que desempeñan un papel esencial en los procesos metabólicos e incluso ayudan a prevenir,  logrando  este maravilloso alimento  cuidar la piel, prevenir el sobrepeso, combatiendo enfermedades como la Osteoporosis, Anemia, Diabetes, Cancer de Colon e Hipertención. .(Fuente: Elaboración propia)

El consumo per cápita del peruano es de 60  litros al año de leche , según un estudio de la  Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston siendo mucho mayor al de otros países latinoaméricanos que consumen más gaseosa o cerveza que leche, sin embargo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomienda consumir 130 litros.(Fuente : Diario El Comercio LUNES 9 DE ABRIL DEL 2012).

El uso de tanques de refrigeración en Centros de Acopio, y en Módulos de enfriamiento, ha permitido mejorar notablemente la calidad microbiológica de la leche fresca recién ordeñada al inhibir el crecimiento de las bacterias. Sin embargo, el almacenamiento en frío favorece la proliferación de microorganismos psicrótrofos (capaces de multiplicarse a temperaturas de refrigeración) que en estas condiciones se encuentran libres de la competencia con la flora mesófila. Los Psicrótrofos se destruyen fácilmente por los procesos térmicos aplicados a la leche en la industria pero el problema radica en que muchos de ellos son productores de enzimas exocelulares degradativas, principalmente proteasas y lipasas, que son termoresistentes y permanecen activas en la leche después del tratamiento térmico, produciendo alteraciones en la misma y disminuyendo, en consecuencia, su vida útil. Además, la fabricación derivados lácteos a partir de esta leche puede conducir a disminuciones del rendimiento, defectos de olor, sabor y textura.

En las plantas de recepción, la leche recién ordeñada se almacena en tanques de refrigeración, se pueden acumular de 1 ó 2 ordeños, en algunos casos hasta más, que corresponden de 1 hasta 3 días de almacenamiento. La leche se traslada de los tanques de refrigeración a las plantas lecheras en camiones cisterna isotérmicos. En algunos casos generalmente por la distancia u otra razón, no es posible transportar inmediatamente la leche por lo que se almacena refrigerada en tanques durante algunas horas o días, siendo sometida a otro tipo de tratamientos térmicos como una “prepasteurización” o termización que consiste en un calentamiento a 63°C durante 15 segundos y enfriamiento rápido a 4°C a fin de disminuir la carga microbiana de leche e impedir la multiplicación de esporulados aerobios después del tratamiento térmico. Sin embargo, la termización unida al tratamiento térmico que obligatoriamente ha de practicarse a la leche (pasteurización, evaporación, tratamiento UHT o esterilización) puede producir un cierto deterioro de caseínas, vitaminas y otros componentes de la leche.

Es por ello que la inyección de Dióxido de Carbono en leche fresca refrigerada previa al tratamiento térmico posiblemente podría frenar el deterioro causado por los microorganismos psicrótrofos y mejorar así su conservación, inclusive podría ser considerado como alternativa a otros tratamientos previos como la termización. Este tratamiento podría aumentar el periodo de vida útil de la leche cruda refrigerada en óptimas condiciones de calidad microbiológica y fisicoquímica de manera que, tras su desgasificación, la leche recupere sus propiedades organolépticas y pueda procesarse como leche pasteurizada, evaporada, leche UHT, leche esterilizada, o emplearse para la elaboración de productos lácteos.

Puede decirse que la adición directa de Dióxido de Carbono podría convertirse en una tecnología sencilla, económica y eficiente para reducir el biodeterioro en leche. El presente estudio pretende evaluar el efecto conservante de la adición de CO2 en la leche fresca almacenada en refrigeración. De esta manera para el presente se plantea como objetivos:

• Valorar el efecto de la adición de Dióxido de Carbono sobre las características

        Fisicoquímicas de la leche fresca almacenada en refrigeración.

• Cuantificar el efecto de la adición de Dióxido de Carbono sobre el crecimiento

       Microbiano en leche fresca almacenada en refrigeración.

• Valorar el efecto de la adición de Dióxido de Carbono sobre las características

       Sensoriales de la leche fresca almacenada en refrigeración.

CAPITULO 1: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. PREAMBULO:

Actualmente en nuestro país solo existen métodos térmicos e incluso la ausencia de estos durante el tiempo que transcurre desde el momento del acopio de la leche desde las granjas  hasta su traslado a una planta lechera; dependiendo de la distancia, clima u otros factores como económicos dependiendo de la región. La adición de Dioxido de carbono a la leche fresca busca economizar gastos y pérdidas de calidad microbiológica durante su refrigeración para utilizar esta leche en las mejores condiciones posibles en una planta lechera para su próxima transformación en productos lácteos de buena calidad.  (Elaboración Propia)

1. LA LECHE Y SU COMPOSICIÓN

1. LA LECHE

La Norma Técnica Peruana 202.001 define leche como el producto integro de la secreción mamaria normal que ha sido obtenida mediante el ordeño.

Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinado al consumo (Códex Stan 206-2012).

La leche cruda entera; es el producto integro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

...