TRABAJO OLABORATIVO 1 TECNOLOGIA DE LACTEOS

TECNOLOGIA DE LACTEOS

TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 1 (PARTE I)

Presentado por:

GRUPO 301105_9

Integrado por:

YIME EDITH GIL CELY

Código: 46.383.393

TATIANA MENDOZA

OSCAR OVIDIO GUTIERREZ

Presentado a:

Tutor

MARGARITA GOMEZ DE ILLERA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

INGENIERIA INDUSTRIAL

COLOMBIA

2013

INTRODUCCION

En esta actividad se realiza una lluvia de ideas después de revisar el curso ., protocolo , modulo , contenidos e investigación sobre la producción de quesos , y descomposición de la leche entre el ordeño y la recepción en la industria comprometida en los dos casos escogida como estudio en la presentación de este primer trabajo colaborativo , que nos lleva a analizar , ver , estudiar y definir las características físicas y de composición de estas dos etapas , de conocer , analizar y dar respuestas a los inconvenientes presentados por la empresa Lácteos Boyacá desde su almacenaje hasta la post producción de los derivados de la leche para así llevar a cabo un buen trabajo de entrega final incluyendo el objetivo general, los objetivos de la guía esto con el fin de facilitar su posterior estudio y profundización del mismo , al igual facilitar la interacción oportuna con cada uno de los integrantes del grupo colaborativo conociendo previamente las formas de comunicación en que se pueden llevar a cabo las actividades conjuntas o colaborativas .

Parte I. Estudio casos

Caso uno.

A continuación se presenta la siguiente situación:

En una planta procesadora de lácteos “Lácteos Boyacá” durante la producción de diferentes tipos de quesos, ocurre lo siguiente:

En el proceso de coagulación de la leche con enzima de cuajo, se somete la leche a temperatura de 15ºC y se acidifica a un pH igual a 9. Después de 10 minutos, se observa que la leche no coagula, por ende, no se obtiene la cuajada.

De acuerdo a los anteriores resultados, analizar qué pudo haber ocurrido durante el proceso de coagulación de la leche y cómo se podría resolver?

ANALISIS CASO I

Se estima que alrededor de 3,500 A.C. el hombre transformo la leche en queso. El queso es una forma de conservación de los dos componentes más importantes de la leche: la caseína y la materia grasa; que se obtiene por la coagulación de la leche

Las variedades pueden ser definidas por la naturaleza de la leche, o por la forma de preparación entre ellos Según el método de coagulación

Así la estructura del queso depende de la forma de coagulación, del desarrollo de la acidez, del contenido de agua, de la grasa retenida y del grado de proteólisis que define su rigidez o flexibilidad

La posibilidades de fermentación de la caseína y de la grasa son diversas; debiéndose a un buen numero de factores como los microbiológicos; bioquímicos (propiedades de los cuajos de bacterias levaduras y hongos); físico y fisicoquímicos (temperatura, PH, Eh y efectos os micos); solo químicos ( calcio retenido en la cuajada contenido de agua y sal, humedad ambiental, temperatura ambiental, formación de gas, etc.) y los factores mecánicos.

Coagulación de la leche

Esta etapa por lo general se realiza después de la pasteurización, cuando la leche está libre de patógenos y es una caldo de cultivo para determinado tipo de bacterias. Se le incorpora a la leche el arrancador o starter que es leche acidificada aromatizada por la presencia de un gran número de bacterias como lactobasilos, streptococos, microorganismos que le darán posteriormente al queso un sabor y un aroma especifico al tipo de queso , Hoy en día la pequeña industria nacional usa el cuajo que son enzimas liofilizadas, obtenidas del estomago llamado cuajar, -de allí el nombre- que poseen los rumiantes, en presentaciones de alta calidad. La progresión geométrica del crecimiento de la bacteria en el medio de cultivo que es la leche, produce la separación de la caseína y

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