ADITIVOS: POTENCIADORES EN CARNES Y DERIVADOS.

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LIC. EN GASTRONOMIA.

LIC. EN GASTRONOMIA.

ADMINISTRACION DE PRODUCTOS CARNICOS.

PROF. JESUS GUERRA ARROYO.

PROYECTO CARNICO 3ER PARCIAL

GUSTAVO ROJAS HERNANDEZ.

MARTES 15 DE MARZO DE 2016

INTRODUCCION.

Cocinar alimentos es exponerlos al calor para modificarlos o transformarlos física y químicamente. Al exponerlos al calor, a su vez garantizamos su seguridad microbiológica.

Durante la cocción se producen los siguientes cambios:

• Coagulación de las proteínas.
• Ablandamiento de la celulosa y otras fibras
• Gelatinización de los almidones
• Cambio de color.
• Reacción de Maillard en la que actúan proteínas y azúcares
• Crecimiento de los productos cuando tiene levaduras.

Al calentar la pechuga de pollo tienen lugar otras muchas modificaciones: por ejemplo, se liberan ciertos componentes volátiles que contribuyen al gusto y el aroma característicos de pollo  cocido. El calor ocasiona tanto el ablandamiento como el endurecimiento; en general los cambios inducidos en las proteínas por el calor, que se traducen en coagulación y endurecimiento, disminuyen su blandura; y por el contrario, los que dan lugar a una mayor solubilización, la aumentan.

1. PECHUGA DE POLLO RELLENA DE DUXELLE

INGREDIENTES

• 200 gr. Pechuga de pollo
• 0.250 gr Duxelle
• 0.300 lt Mushroom jus
• 50 gr tocino
• 0.050 Kg Mantequilla
• c/s Sal
• c/s Pimienta
• c/s Perejil

MISE EN PLACE

• Pre calentar el horno a 180°C
• Abrir las pechugas en corte mariposa y salpimentar
• Engrasar un molde con mantequilla

PROCEDIMIENTO

1. Poner dos cucharadas de duxelle sobre la pechuga y enrollar como indique el chef
2. Colocar las rebanadas de tocino al redor de la pechuga para atarlo.
3. Sellar las pechugas con aceite en un sartén bien caliente
4. Acomodar las pechugas en el molde y hornear de 20 a 30 minutos a 180º C.
5. Servir calientes rebanados o enteros.
6. Bañar con mushroom juice.

1. DUXELLE

INGREDIENTES

• 0.050 kg Mantequilla
• 0.080 kg Chalotes
• 0.500 kg Champiñones
• 0.005 Lt Limón
• c/s Perejil liso
• c/s Sal
• c/s Pimienta blanca

MISE EN PLACE

• Pesar todos los ingredientes.
• Picar los chalotes.
• Lavar y exprimir el perejil. Picar finamente.
• Lavar los champiñones como indique el chef y picar finamente.

PROCEDIMIENTO

1. En un sartén, derretir la mantequilla y acitronar los chalotes
2. Agregar los champiñones y sudar
3. Dejar a fuego bajo hasta que seque todo el líquido
4. Retirar del fuego
5. Agregar unas gotas de limón, sal y pimienta
6. Rectificar sazón y agregar perejil.

1. MUSHROOM JUiCE

INGREDIENTES

- 200 Kg Champiñones

- 1000 ml Agua purificada

- 0.020 Kg Fécula de maíz

- 0.010 Lt Vino blanco

- c/s Sal

- c/s pimienta

MISE EN PLACE

• Medir todos los ingredientes
• Pelar los champiñones y cortarlos en brunnoisse

PROCEDIMIENTO

1. En una olla, poner los champiñones y verter 500ml de agua, dejar reducir hasta que quede un cuarto de agua
2. Añadir 250ml más de agua y dejar reducir la misma cantidad
3. Añadir los últimos 250 ml y dejar reducir hasta tener una buena consistencia
4. Colar y reservar los champiñones, regresar el líquido a la olla
5. Diluir la fécula en el vino (slurry) y añadir a la olla moviendo constantemente
6. Una vez que tenga consistencia de gravy regresar los champiñones a la salsa si se desea.

OBTENCION Y LOCALIZACION DE LA PECHUGA DE POLLO.

Producto magro obtenido al retirar el hueso, piel y grasa, disponible con lomo, sin lomo y abierto.

• Es uno de los cortes más preciados del pollo, que ofrece una carne suave y con más sabor.

Se separa partiendo de la coyuntura de la columna vertebral y las costillas, con un corte hacia atrás y hacia abajo. Por ser una carne muy tierna y jugosa, es ideal para asar a la plancha o la parrilla.[pic 4]

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OBTENCION Y LOCALIZACION DEL TOCINO DE CERDO.

El tocino tiene su origen en la panza del cerdo, no por nada en algunos países como España, Italia y Argentina lo llaman panceta.

Se llama tocino a la parte de la panza del cerdo procesada, ya sea ahumado, salado o en adobo; a la carne sin procesar, o sea, natural se le llama panceta.

El tocino ( BELLY) o panceta se obtiene de las costillas del cerdo hacia abajo, incluyendo la carne y grasa desde la parte externa de las costillas hasta la piel, así que eso que parece grasita dorada en realidad no es grasa, sino piel.

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PREPARACION DE PECHUGA DE POLLO TIPO MARIPOSA.

La técnica mariposa corta la pechuga por el medio. Luego de este corte, el pollo puede cocinarse con mayor rapidez. Además, la pechuga de pollo puede rellenarse para crear una deliciosa comida.

PASOS A SEGUIR:

1. Coloca la pechuga de pollo deshuesada sobre la superficie para cortar con su piel hacia abajo. Si la pieza tiene algún tendón (algún trozo pequeño de carne y tejido conectados), quítalo de la pechuga. Da vuelta la pechuga y colócala de modo que su punta apunte hacia ti y los lados delgados miren al lado opuesto de la mano con la que cortas.

1. Coloca la mano con la que no vas a cortar sobre la pechuga. Inserta el cuchillo en la parte más gruesa de la pechuga. Con un movimiento tipo barrido, penetra la pechuga hasta que el cuchillo llegue hasta el medio. Asegúrate de que el cuchillo esté cortando a través de dos grosores iguales de la pechuga.

1. Coloca una mano sobre un lado de la pechuga de pollo cortado y ábrela como un libro. Si la pechuga no queda horizontal sobre la superficie, corta levemente su interior. Empareja el grosor de la pechuga de pollo golpeándola con el ablandador de carne.

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PECHUGA DE POLLO CON TOCINO Y SU ACCION AL CALOR.

Cuando las proteínas de la pechuga de pollo se someten a la acción del calor en el horno, pierden su estructura original y sufren ciertos cambios, entre ellos la coagulación de las proteínas de la fibra muscular.

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