CARNES Y SUS DERIVADOS.

ACTIVIDAD 3.

CARNES Y SUS DERIVADOS.

CARNE:

La carne es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas declarados aptos para el consumo humano.

CARNE Y DERIVADOS CÁRNICOS:

Se entiende por carne, todo alimento que procede de las partes blandas y comestibles de los animales y sus vísceras. Las especies de mayor consumo en nuestro país son vacuno, ovino, cerdo y pollo. Los derivados cárnicos proceden de la manipulación de la carne con el fin de aumentar su conservación.

En general, la carne fresca tiene un contenido en agua de 60-80% de su peso, en proteínas un 16-22%, entre los que destacan el hierro, cinc, fósforo y potasio, así como cantidades apreciables de magnesio, y vitaminas del grupo B. En relación al tipo de grasa, ésta va a depender de la especie y la alimentación del animal. Por ejemplo, las especies porcinas criadas en dehesas tienen mayor proporción de grasas mono insaturadas.

Entre las vísceras, destaca el hígado por ser una buena fuente de vitaminas como el ácido fólico y algunos minerales, entre los que destaca su contenido en hierro. La composición en proteínas y grasas, es similar a la de la carne, y varía en función del tipo de víscera y animal. El valor nutricional de los derivados cárnicos va a depender del tipo de carne que se utilice y los componentes que se añadan en su preparación. Por lo general son ricos en grasas y sal.

UNOS EJEMPLOS:

Los embutidos se elaboran a base de carnes y grasas de distinta procedencia, a las que se añaden aliños y aditivos. El valor nutricional de estos productos es muy variado, aunque, en general, sus proteínas son de menor calidad que las de las carnes frescas, tienen mayor proporción de grasas, y su contenido en vitaminas y minerales también suele ser menor.

Los productos cocidos hay diferentes calidades. Se obtienen deshuesando, salando e hirviendo las piezas, aunque a veces se les añaden féculas o almidón, o proteínas de origen vegetal. Su valor nutricional va a estar condicionado por los productos añadidos, que también van a determinar su calidad. Tanto la carne y sus productos cárnicos son ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y elementos minerales.

La demanda de los consumidores hacia un menor aporte energético ha tenido su respuesta en el sector cárnico mediante la selección de cerdos cada vez más magros y la reducción del contenido de grasa de los productos elaborados. A modo de ejemplo pensemos que 100 gramos de lomo de cerdo, pollo, pavo o ternera aportan una cantidad de grasa similar a la contenida en 100 gramos de leche semi-desnatada.

Por otra parte la carne tiene una composición grasa que es rica en ácidos grasos insaturados, especialmente el cerdo, donde casi el 50% de la grasa es ácido oleico, también abundante en el aceite de oliva, y que como en este tiene efectos positivos sobre los niveles de colesterol. En cuanto al contenido de colesterol de la carne no es especialmente alto en comparación con otros alimentos de gran consumo.

Finalmente la carne y los derivados cárnicos constituyen un excelente aporte de hierro, mucho más fácilmente asimilable que el proporcionado por otros alimentos, además de fósforo y de otros minerales como zinc, magnesio, manganeso, etc.

ACTIVIDAD 4.

IMPORTANCIA DEL CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA CARNICA.

La carne según el Código alimentario se define como la parte comestible de los animales sanos sacrificados en condiciones higiénicas. En general, la composición de la carne se establece durante la vida del animal. El creciente interés de la industria, especialmente del sector alimentario, por realizar un control de calidad más rápido y económico, demanda métodos analíticos que sean compatibles con sus necesidades y que puedan ser usados. Aunque, la importancia de los diferentes aspectos cualitativos de la calidad de la carne difiere en función del segmento de la cadena cárnica en que se analice (producción, industrialización o comercialización).

MÉTODOS DE CONTROL DE CALIDAD

Para obtener productos de alta calidad de una forma objetiva y evitar lo anterior, desde hace ya más de tres décadas se desarrolló la metodología del sistema de Análisis de Riesgos y Control de calidad , no es otra cosa que un sistema preventivo que controla de forma lógica y sistemática toda la producción de una industria agroalimentaria, obteniendo productos más sanos e inocuos para el consumidor, evitando las alteraciones en los alimentos y, por tanto (y ahora sí podemos decirlo), de mayor calidad, otra técnica utilizada en la detección de estos compuestos es la cromatografía líquida de alta resolución que es un tipo de cromatografía en columna utilizada frecuentemente en bioquímica y analítica, utilizada para separar los componentes de una mezcla basándose en diferentes tipos de interacciones químicas entre las sustancias analizadas y la columna cromatografía.

¿POR QUÉ SE HACE ESTE CONTROL DE CALIDAD?

Inmediatamente después del sacrificio del animal, se inician en la carne un gran número de cambios bioquímicos que son críticos para definir el desarrollo de la calidad. En efecto, la carne está sujeta, debido a su composición química, a un proceso de cambios físicos, químicos y microbiológicos que es necesario ralentizar para evitar la descomposición del producto y preservar la salud del consumidor. Para lograr este objetivo es necesario y de suma importancia, inmediatamente después del sacrificio, reducir la temperatura de la carne. En la actualidad la refrigeración, a través de la cual se mantiene el control de la temperatura y la humedad, es la base para conservar la carne en buenas condiciones, impidiendo la reproducción de microorganismos patógenos, la corrupción de los huesos, el enmohecimiento y la decoloración de la superficie y así tener una buena calidad del producto.

ASPECTOS ORGANOLÉPTICOS DE GRAN IMPORTANCIA

Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor cuando se habla de carne fresca. El consumidor asocia como atributos de calidad de la carne el color (intensidad y coloración), la terneza, la jugosidad, la apariencia (grasa intramuscular, marmorización, exudación), el sabor y el aroma. Mientras que la industria centra más la atención en factores como pH, la capacidad de retención de agua, textura, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores anómalos. Estos atributos están influenciados por factores como la raza, la edad, la dieta, el manejo, los procesos de matanza y las prácticas de manejo las características intrínsecas del músculo y tejido conectivo, intensidad de proteólisis en las células musculares y temperatura de cocción de la

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