AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE COLIFORMES, Escherichia coli EN CARNE MOLIDA

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AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE COLIFORMES, Escherichia coli EN CARNE MOLIDA

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Barriosnuevo Daniela; Pedraza Sandra; Rivera Andrés; Villamil Diana

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RESUMEN

E. coli, es una bacteria que se encuentra comúnmente en el sistema digestivo de los seres humanos y animales de sangre caliente. Debido a su alta presencia en el intestino, se utiliza como el indicador principal para detectar y medir la contaminación fecal en la evaluación de la inocuidad del agua y de los alimentos. El objetivo de la práctica fue analizar el riesgo para la salud que presenta E. coli y establecer las condiciones del producto analizado, a partir de 10g de carne molida obtenida del establecimiento la fama (la mejor)  en el municipio de Pamplona, mediante diluciones en APE al 0.1%, y se transfirió al caldo LMX-FLUOROCULT como prueba para el NMP, y seguidamente se sembró en agar Chromocult. Se concluyó que la muestra analizada según la norma microbiológica ISO 16649-1 ó 2 en carne separada mecánicamente (CSM) establece presencia de E. coli por lo tanto se considera no apta para el consumo.  

Palabras claves: Coliformes fecales, infección alimentaria, carne, toxina.

INTRODUCCIÓN

Escherichia coli es un miembro común de la flora normal del intestino grueso. Mientras estas bacterias no adquieran elementos genéticos que codifican los factores de virulencia, siguen siendo comensales benignos. Las cepas que adquieren bacteriófago o ADN plasmídico que codifican enterotoxinas o factores de invasión se vuelven virulentas y pueden causar una diarrea líquida, líquida o una disentería inflamatoria. Estas enfermedades son más conocidas por los occidentales como diarrea del viajero, pero también son problemas de salud importantes en los países endémicos, particularmente entre los infantes. Tres grupos de E. coli se asocian con enfermedades diarreicas. Las cepas de Escherichia coli que producen enterotoxinas se denominan E coli enterotoxigénico (ETEC). Existen numerosos tipos de enterotoxina. Algunas de estas toxinas son citotóxicas, dañando las células mucosas, mientras que otras son meramente citotónicas, induciendo sólo la secreción de agua y electrolitos. Un segundo grupo de cepas de E. coli tiene factores de invasión y causa destrucción de tejidos e inflamación similar a los efectos de Shigella (EIEC). Un tercer grupo de serotipos, denominado E. coli enteropatogénica (EPEC), se asocia con brotes de diarrea en viveros de recién nacidos, pero no produce toxinas reconocibles ni factores de invasión. [Doyle J. Evans, Jr.y Dolores G. Evans]. 

La mayor parte de la información disponible sobre E. coli productora de toxina Shiga guarda relación con el serotipo O157: H7, pues es el más fácil de distinguir bioquímicamente de otras cepas de E. coli. El reservorio de este patógeno es principalmente el ganado bovino. También se consideran reservorios importantes otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado la infección en otros mamíferos (como cerdos, caballos, conejos, perros y gatos) y aves (como pollos y pavos).

E. coli O157: H7 se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida y leche cruda. La contaminación fecal del agua y de otros alimentos, así como la contaminación cruzada durante la preparación de estos (con carne de vacuno y otros productos cárnicos, superficies y utensilios de cocina contaminados), también es causa de infecciones.

Ejemplos de alimentos implicados en brotes de E. coli O157: H7 son las hamburguesas poco cocidas, el salami curado, la sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el queso elaborado con leche cruda. [pic 5]

Un número creciente de brotes se asocian al consumo de frutas y verduras (como las coles de Bruselas, las espinacas, la lechuga, las ensaladas de col y de otro tipo) contaminadas por el contacto con las heces de animales domésticos o salvajes en algún momento durante su cultivo o manipulación. Los contactos de persona a persona son una forma de transmisión importante por vía oral-fecal. Se ha informado de un estado de portador asintomático, en el que la persona no muestra signos clínicos de la enfermedad pero puede infectar a otros. La excreción de E. coli productora de toxina Shiga dura aproximadamente una semana o menos en los adultos, pero puede prolongarse más en los niños. Se ha observado que otro factor de riesgo importante de infección por E. coli productora de toxina Shiga son las visitas a  granjas y otros lugares donde el público en general puede entrar en contacto directo con el ganado. [Organización mundial de la salud]. 

La OMS ofrece evaluaciones científicas para controlar la presencia de E. coli productora de toxina Shiga en los alimentos. Estas evaluaciones sirven como base para las normas, directrices y recomendaciones internacionales sobre los alimentos que elabora la Comisión del Codex Alimentarius.

Ante brotes de E. coli como los registrados en Europa en 2011, la OMS respalda la coordinación del intercambio de información y la colaboración mediante el Reglamento Sanitario Internacional y la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) a nivel mundial. La OMS colabora estrechamente con las autoridades sanitarias nacionales y los asociados internacionales, al brindar asistencia técnica y la información más reciente sobre el brote.  

METODOLOGÍA 

Se pesó 10g de muestra de carne molida (CSM), la cual fue llevada a 99mL de APE (dilución 10-1) y se homogenizó. Se tomó 1mL de esta dilución y se llevó a 9ml de APE (diluciones 10-2 y 10-3), se inoculo 1mL de cada una de las diluciones en tres tubos de ensayos (tres tubos para cada dilución) contenido 10 mL del caldo LMX-fluorocult y se incubo a 37°c/24 horas, este proceso para determinar el número más probable. Seguidamente se sembró por duplicado en agar chromocult 1mL de la dilución 10-2 y 10-3 y se incubó a 37°c/24. Luego se observó resultados.

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